Fürhess-Sauce für Fisch
Von vischen ein furhess Nim mel vnd prenn das ab in einer pfann an Wasser vnd an wein vnd wenn das geprennt ist So Nim wein oder essich vnd slachs durch vnd machs ab mit gutem gewurcz Vnd richcz an
Für diesen Fürhess zu Fisch das Mehl in einer Pfanne ganz ohne Wasser und ohne Wein trocken rösten.
Ist das Mehl geröstet, mit Wein oder Essig ablöschen und glattrühren. Mit gutem Gewürz abschmecken und anrichten.
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Mehl
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Wein
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Gewürze
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Fisch
Welches Gericht ist das? Eine trocken in der Pfanne geröstete Mehlsauce, mit Wein oder Essig abgelöscht und gewürzt - strukturell eine frühe Verwandte der mehl- oder röstgebundenen Sauce, wie sie in einfacherer Form noch heute zu gebratenem Fisch gereicht wird. Im eigenen Korpus ist sie die mehlgebundene, fleischlose Schwester der sonst üblichen Fürhess-Saucen aus Innereien und Blut (vgl. ka1-014, ka1-015): gleicher Name, gleiches Säure-Würz-Prinzip, aber anderes Bindemittel und ein anderer Trägergang.
Die Röst-Technik. Statt geriebener Semmel oder Mandeln wird hier Mehl ganz ohne Flüssigkeit trocken in der Pfanne geröstet. Das entwickelt Röstaromen, schwächt aber zugleich die Bindekraft der Stärke - geröstetes Mehl bindet weniger stark als rohes. Das Ergebnis ist daher eher eine dünnflüssige, aromatische Würzsauce als eine dicke Bindesauce. Mengenverhältnis von Mehl zu Flüssigkeit und gewünschte Konsistenz nennt der Text nicht, das bleibt offen. Ob dem Rezept dabei Fett zugesetzt wurde, verrät der Text ebenfalls nicht - im Original ist nur von der Abwesenheit von Wasser und Wein die Rede, Fett wird gar nicht erwähnt.
Praxis. Mehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis es sichtbar Farbe annimmt, dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt. Mit Wein oder Essig ablöschen und kräftig verrühren ("durchschlagen"), bis die Masse glatt ist - das verhindert Klumpen, die beim Ablöschen von geröstetem Mehl leicht entstehen. Mit gutem Gewürz abschmecken und zu gebratenem oder pochiertem Fisch anrichten.
Bezeichnet im Spätmittelalter einen Speise-Typ: eine dunkle, würzige Sauce, häufig zu Innereien gereicht. Hier wird die Bezeichnung auf eine Fisch-Variante übertragen.
'an' bedeutet in diesem mittelbairischen Dialekt 'ohne' - das Mehl wird also ganz ohne Flüssigkeit trocken angeröstet, nicht etwa in Wasser und Wein gekocht.
Von mhd. 'slahen' (schlagen). Gemeint ist kräftiges Verrühren, bis die abgelöschte Röstmasse glatt ist.
'anrichten' im Sinn von auf der Schüssel oder dem Teller anordnen und servieren.
Mhd. 'abmachen' bedeutet hier 'fertigstellen, abschmecken' (auch in ka2-020, ka2-027 belegt) - nicht das moderne 'abmachen' im Sinn von vereinbaren oder lösen.
'an' als mittelbairisches 'ohne' gelesen: das Mehl wird ohne jede Flüssigkeit trocken geröstet, bevor im zweiten Schritt Wein oder Essig zugegeben wird.
Als Speise-/Saucenkategorie gelesen (dunkle, kräftig gewürzte Sauce), hier in einer Fisch-Variante, wie im Korpus an anderer Stelle für Innereien belegt.