Karpfen-Fürhess in Mehlsud
Von charpfen furhess ze machen Nim wein vnd wasch dy visch wol aus Nim j hant volle mel In ein pfann vnd prenns darInn ab an wasser vnd an wein vnd slach das gewascht durch vnd lass es syeden vnd machs ab mit gutem gewurcz
Karpfen-Fürhess: Nimm Wein und wasche die Karpfen darin gründlich aus.
Nimm eine Handvoll Mehl in eine Pfanne und röste es darin trocken ab, ohne Wasser und ohne Wein hinzuzugeben.
Schlage das Gewaschene durch und lass es sieden.
Würze zuletzt mit gutem Gewürz ab.
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Wein
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Karpfen
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Mehl
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Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess ist im Spätmittelalter eigentlich ein Innereien-Gericht in dunkler, mehlgebundener Pfeffersauce, das als eigener Gang serviert wurde. Hier wird dieselbe Technik und Würzung auf Karpfen übertragen statt auf Innereien: Wein zum Waschen der Fische, trocken geröstetes Mehl als fettfreie Bindung, scharfe Würzung erst zum Schluss.
Die Mehlröstung. Prenns darInn ab an wasser vnd an wein wird hier als „röste es darin ab, ohne Wasser und ohne Wein" gelesen: das Mehl wird trocken in der Pfanne angeröstet, ohne vorherige Flüssigkeitszugabe. Der Text selbst nennt kein Farb- oder Aromakriterium für das Ende dieses Schritts - in der Praxis sollte man das Mehl unter Rühren erhitzen und rechtzeitig von der Hitze nehmen, da ungefettete Stärke schneller anbrennt als eine klassische Mehlschwitze.
Was wird durchgeschlagen? Slach das gewascht durch bleibt zweideutig: Gemeint sein kann entweder die zum Waschen der Fische benutzte Weinflüssigkeit, die abgesiebt und der Mehlröstung zugegeben wird, oder die gewaschenen Fische selbst. Der Text klärt nicht, wann bzw. ob die Fische wieder in den fertigen Sud kommen.
Praxis. Die Karpfen in Wein auswaschen, die Waschflüssigkeit absieben. Mehl in einer trockenen Pfanne unter Rühren anrösten, mit der abgesiebten Flüssigkeit ablöschen und aufkochen lassen, bis die Sauce bindet, dann die Fische darin gar ziehen lassen. Zuletzt mit einer Pfeffer-Ingwer-Galgant-Mischung abschmecken.
Ein Fürhess ist eigentlich ein Gericht aus Innereien in dunkler Pfeffersoße, das als eigener Gang gereicht wurde. Hier wird die Sauce statt auf Innereien auf Karpfen angewendet.
Bairische Form von 'brenn's' (brenne es) - das Mehl wird trocken in der Pfanne geröstet, ohne Fett. Der Text nennt kein Farb- oder Aromakriterium für den Röstgrad; auch in mon-239 belegt ('prenns das dy Swarcz werdt').
Hier gelesen als 'ohne Wasser und ohne Wein' - das Mehl wird also trocken angeröstet, nicht mit Flüssigkeit angerührt. Dieselbe 'an' = 'ohne'-Lesart findet sich in ka1-052 ('an wasser vnd an fur' = 'ohne Wasser und ohne Feuer').
Gelesen als 'ohne Wasser und ohne Wein' - das Mehl wird trocken angeröstet, ohne Flüssigkeit dabei zuzugeben. 'an' trägt hier die ältere Bedeutung 'ohne', die im Mittelhochdeutschen neben 'an/mit' gut belegt ist; ka1-052 belegt dieselbe Formel ('an wasser vnd an fur' = 'ohne Wasser und ohne Feuer') mit identischer Lesart.
Gelesen als: die zum Waschen der Fische benutzte Weinflüssigkeit wird abgesiebt (um Fischreste zu entfernen) und der Mehlröstung zugegeben. Der Text klärt nicht, wann bzw. ob die Fische selbst wieder in den fertigen Sud kommen.
Gelesen als 'brenn's' (brenn es), die bairische Form von 'brennen' mit dem typischen b/p-Lautwechsel. Auch in mon-239 belegt ('prenns das dy Swarcz werdt'), was die Lesart zusätzlich stützt.