Weißes Milchmus ohne Eier Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-24 https://fyndling.de/rezepte/ka2-034/ Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.ka2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Weißes Milchmus ohne Eier

Ein rein mues an ayer Nim ein gute milich In dy rein pfann darunder ein geribme semel das es dik werd vnd verbs mit saffran vnd mit gewurtz vnd ein wenig honig vnd lass sieden auf cholen vncz es sey truken das es dir gevall

Nimm gute Milch und gib sie in eine saubere Pfanne. Rühre geriebene Semmel darunter, damit es dick wird, und färbe es mit Safran. Würze es und gib ein wenig Honig dazu. Lass es auf Kohlen sieden, bis es trocken ist, ganz wie es dir gefällt.

Milch Semmel, gerieben Safran Gewürz nach Wahl Honig
Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes Milch-Brot-Mus, das statt mit Eigelb mit geriebener Semmel gebunden und mit Safran statt Eigelb gefärbt wird - eine bewusst eifreie Variante der süßen Milchmus-Familie dieses Korpus. Näher verwandt mit der bayerisch-österreichischen Semmelmilch bzw. dem englischen bread and milk als mit modernem Milchreis oder Grießbrei, weil hier Brot statt Getreidekorn bindet. Ähnliche süße Milchmus-Rezepte mit Brot statt Fleisch und Honig als Süße laufen im Korpus durchgehend als Dessert - eine Konvention, die auch hier passt. Färben oder Würzen? Die Formel "verbs" lässt sich als verkürztes "verwe es" (färbe es) oder als "verwürze es" (würze es) lesen. Die Färbe-Lesart passt besser zum Satzbau: unmittelbar danach folgt "mit saffran", während das Würzen im Text bereits separat mit "vnd mit gewurtz" benannt wird. Safran diente in dieser Zeit vor allem als Farbmittel, nicht in erster Linie als Gewürz. Praxis. Milch in einem sauberen Topf erhitzen und geriebene Semmel einrühren, bis sie eindickt. Mit Safran färben, mit der Gewürzmischung nach Wahl würzen und mit etwas Honig süßen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Mus dick und nicht mehr flüssig ist - ganz wie es einem selbst gefällt. Bedeutet hier 'weiß, sauber' im Sinne von Farbreinheit, nicht 'fein' in der Textur - bezieht sich auf die saubere Pfanne und auf das ursprünglich weiße Mus, bevor es mit Safran gefärbt wird. Mittelhochdeutsch 'an' heißt hier 'ohne'. Der Titel meint also ein Mus 'ohne Eier', das statt mit Eigelb mit geriebener Semmel gebunden und mit Safran statt Eigelb gefärbt wird. Kurzform von 'verwe es' = 'färbe es', eine Standardformel in mittelalterlichen Rezepten für das Einfärben mit Safran. Geriebene Semmel (Weißbrot) diente als Bindemittel statt Mehl, typisch für die Küche dieser Zeit vor der Mehlschwitze. Allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung. Die genaue Zusammensetzung bleibt offen, typisch wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Verkürzte Form von 'verwe es' = 'färbe es', Standardformel für das Einfärben mit Safran.