Gespickter Braten aus Fischbrät
Ein gespikchter praten von vischen So stupp den visch vnd sneid das prat herab so du maist mugst also rochs vnd nim dann den grat vnd sewd den das das ander prat herab ge Nim dann dy zway geprat vnd haks durcheinander vnd nim saffran vnd gestupp Ein wenig geribne semel vnd zu ainer schussel ij ayer das es vesster vnd starker sey vnd das geprat vnd mach daraus einen praten vnd lass den praten ab einem pretlein vallen In ein syedent prue vnd nim ein pfann dy dir gerecht sey vnd als er genug gesied so stos In an ein spissel vnd uber zeuch In mit rotem tutern gegen dem fewer an dem spis vnd nim des weissen von einem herten ay vnd sneids klain als einen spek vnd spik den praten damit so ist er berait
Bestäube den Fisch mit einem feinen Pulver und schneide das Fleisch ab, so gut es sich roh lösen lässt. Nimm dann die Gräte und siede sie, damit sich auch das übrige Fleisch von den Knochen löst.
Nimm die beiden Brätsorten zusammen und hacke sie durcheinander. Gib Safran hinein und stäube ihn ein, dazu ein wenig geriebene Semmel, und rühre auf eine Schüssel Brät zwei Eier unter, damit die Masse fester und kräftiger wird. Forme aus dem Brät einen Braten und lass ihn von einem kleinen Brettchen in eine siedende Brühe fallen.
Nimm eine Pfanne, die dir passend erscheint, und wenn der Braten genug gesotten ist, stich ihn auf ein Spießlein. Bestreiche ihn am Feuer auf dem Spieß mit rotem Eigelb.
Nimm das Weiße von einem hartgekochten Ei, schneide es klein wie Speckstreifen, und spicke den Braten damit. So ist er fertig.
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Fisch
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Safran
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Geriebene Semmel
- Eier - 2
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Eigelb
- Eiweiß vom hartgekochten Ei - 1
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Brühe
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Verkleidungsgericht: Fischbrät aus Filet und ausgekochtem Grätenfleisch, gebunden mit Safran, geriebener Semmel und Ei, wird zu einem 'Braten' geformt, in Brühe pochiert, aufgespießt, mit Eigelb bestrichen und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß 'gespickt' - äußerlich ein Doppelgänger für einen gespickten Fleischbraten, tatsächlich aber durchgehend Fisch. Die Idee, Fisch so zu formen und zu färben, dass er wie etwas anderes aussieht, lebt lose fort in modernen Fischfarcen und Formfleisch-Erzeugnissen wie Surimi, das die Optik von Krebsfleisch nachahmt.
Das Pulver zu Beginn. Der Fisch wird vor dem Zerteilen mit einem 'stupp', einem feinen Pulver, bestäubt - der Text lässt offen, ob damit Gewürz oder Mehl gemeint ist. Beides ist plausibel, für die Praxis macht es wenig Unterschied: eine leichte Prise Gewürzpulver oder etwas Mehl vor dem Filetieren stört das Ergebnis nicht.
Praxis. Vom Fisch wird zunächst roh das Filet gelöst, die Gräte wird separat in Brühe gesotten, um auch das restliche Fleisch mitzuverwenden - nichts geht verloren. Beide Brätsorten zusammen hacken, mit Safran, geriebener Semmel und je Schüssel Brät zwei Eiern binden (das Ei gerinnt beim Garen und gibt der Masse Festigkeit, keine Mehlschwitze nötig). Von einem Brettchen zu einer Rolle formen und in siedende Brühe gleiten lassen, bis der Braten fest genug ist, um ihn zu halten. Erst dann aufspießen und am Feuer mit rotem Eigelb bestreichen - das gibt Glanz und eine warme Färbung. Zuletzt mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß spicken: reine optische Speck-Illusion, ohne die Fett- und Feuchtigkeitswirkung eines echten Spickens. Für das Brät eignet sich festes weißes Filet wie Zander, Hecht oder Kabeljau.
Das Brät: fein gehacktes, rohes Fisch- oder Fleischfleisch, das zu einer formbaren Masse verarbeitet wird. Nicht zu verwechseln mit 'gebraten'.
Bestäuben mit einem feinen Pulver, meist Gewürzpulver, gelegentlich auch Mehl - hier nicht eindeutig, welches Pulver gemeint ist.
Eidotter, das Eigelb.
Ein kleiner Spieß oder Bratspieß.
Brühe, hier die siedende Flüssigkeit zum Pochieren des geformten Brätes.
Semmel, also Weißbrot, das gerieben als Bindemittel dient - keine Mehlbindung.
Der Fisch wird vor dem Zerteilen mit einem feinen Pulver bestäubt, im Text bleibt offen ob Gewürz oder Mehl gemeint ist - in text_modern bewusst offen als 'feines Pulver' übersetzt.