Igel aus Mandeln
Ein Igel von mandel Wirf mandel gar wol gestossen In einen rainen hafen vnd rurs wol mit einem chlainen holczlein schucz dann auf ein tuch das es enpar lig vnd lass In seichen das er truken werd vnd besa es dann mit zuker vnd nim dann dy virtailten mandel das dy rot sein mit saffran vnd bestoss dann damit als einen Igel vnd gews dann daran ein dike man del milich vnd tues auf ein schussel
Gib die sehr fein gestoßenen Mandeln in einen sauberen Topf.
Und rühre sie gut mit einem kleinen Hölzchen um. Schütte die Masse dann auf ein Tuch, sodass sie sich ausbreitet, und lass sie abtropfen, damit sie trocken wird.
Bestreue sie dann mit Zucker. Nimm dann die geviertelten Mandeln, die mit Safran rot gefärbt sind, und stecke sie dann als Stacheln hinein, sodass es wie ein Igel aussieht.
Gieße dann eine dicke Mandelmilch darüber und serviere es auf einer Schüssel.
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Mandeln, gemahlen
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Zucker
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Mandeln (für die Stacheln)
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Safran
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Mandelmilch, dickflüssig
Welches Gericht ist das? Ein kalt zusammengesetztes Schaugericht ganz ohne Herd oder Ofen: sehr fein gestoßene Mandeln werden zu einer streichfähigen Masse verarbeitet, auf einem Tuch getrocknet, gezuckert und mit safranrot gefärbten Mandelstücken als Stacheln zum Igel gestaltet, dann mit dickflüssiger Mandelmilch übergossen. In der Grundidee - eine essbare Tierfigur aus gefärbter Mandelmasse als Tafelschmuck - erinnert das an das, was bis heute als Marzipan-Igel verkauft wird, ohne dass sich daraus eine durchgehende Rezeptlinie belegen ließe.
Die Mandeln für die Stacheln sind gevierteilt, nicht bloß ‚vorbereitet‘. ‚Dy virtailten mandel das dy rot sein mit saffran‘ heißt gevierteilte Mandeln, die mit Safran rot gefärbt werden. Für die Stacheln eines Igels sind Mandelviertel auch küchentechnisch die naheliegendere Wahl als unbestimmt ‚vorbereitete‘ Mandeln.
‚Bestoßen‘ heißt hier hineinstecken, nicht bedecken. Die safranroten Mandelviertel werden als Stacheln in die geformte Masse gesteckt, nicht nur obenauf verteilt - das ‚stoß‘-Verb bezeichnet an dieser Stelle ausnahmsweise das Besetzen/Bestecken, nicht das Zerkleinern.
Praxis. Sehr fein gemahlene Mandeln in einem sauberen Topf mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich durch das Eigenöl der Mandeln eine formbare Masse ergibt - zusätzliche Flüssigkeit braucht es dafür nicht. Die Masse dünn auf einem Tuch ausbreiten und antrocknen/abtropfen lassen, dann mit Zucker bestreuen. Mandelviertel mit Safranwasser rot färben und als Stacheln in die geformte Masse stecken, sodass ein Igel entsteht. Zum Schluss dickflüssige Mandelmilch darübergießen und zügig auf einer Schüssel servieren, bevor die Färbung verläuft oder die Stacheln verrutschen.
Ein ‚Igel‘ war im Mittelalter eine beliebte Form für Schaugerichte, oft aus Fleisch, Fisch oder, wie hier, aus Mandelmasse gefertigt. Die Mandelmasse wurde geformt und mit Mandelstiften oder Gewürzen als ‚Stacheln‘ versehen.
Bedeutet ‚im Mörser zerstoßen‘ oder ‚gemahlen‘. Für eine feine Paste wurden Mandeln im Mittelalter oft mehrfach im Mörser zerstoßen, bis sie eine sehr feine Konsistenz hatten.
Ein ‚reiner Hafen‘ ist ein sauberer Topf oder Kochgefäß.
Hier im Sinne von ‚seihen‘ oder ‚abtropfen lassen‘. Die Mandelmasse wird auf einem Tuch ausgebreitet, um überschüssige Flüssigkeit zu verlieren und fester zu werden.
‚Virtailten‘ ist die bairische Form von ‚geviertailt‘ (Abfall des unbetonten ge-Präfixes) und bedeutet ‚gevierteilt‘. Vergleichbare Formulierungen in anderen Handschriften des Korpus bestätigen diese Lesart eindeutig: Gevierteilte Mandeln werden mit Safran rot gefärbt und dienen als Stacheln des Igels. Offen bleibt, ob ‚rot‘ hier wörtlich gemeint ist - Safran färbt eigentlich gelb bis orange - oder als weiter gefasster Begriff für eine kräftige, goldrote Tönung steht.
‚Stoß‘-Verben bezeichnen im Rezept meist das Zerkleinern (vgl. ‚gestossen‘ oben), hier aber ausnahmsweise das Hineinstecken bzw. Besetzen: Die safranroten Mandelviertel werden als Stacheln in die geformte Mandelmasse gesteckt, nicht nur obenauf verteilt.
Eine dickflüssige Mandelmilch, die als Sauce oder Überzug dient. Sie wird durch das Zerstoßen von Mandeln mit Wasser und anschließendem Passieren gewonnen und kann durch Reduzieren oder Zugabe von Bindemitteln wie Brotkrume oder Reismehl angedickt werden.
Die gevierteilten Mandeln (‚virtailten mandel‘, bairische Form von ‚geviertailt‘) werden mit Safran rot gefärbt und als Stacheln verwendet. Diese Lesart ist durch nahezu wortgleiche Parallelformulierungen in anderen Handschriften des Korpus eindeutig belegt.