Mandelkäse mit gewürztem Wein

Welches Gericht ist das? Ein durch gewürzten Süßwein geronnener und abgetropfter Mandelmilch-Bruch, der zu einer festen, käseähnlichen Masse gepresst wird - eine milchfreie Käse-Analogie für die Fastenzeit. Moderne Verwandte sind mandelmilchbasierte vegane Frischkäse-Alternativen; entfernt verwandt mit Presskäse wie Ricotta oder Paneer, die allerdings aus Kuhmilch bestehen und meist mit Zitrone oder Essig statt Wein geronnen werden. Das Gerinnen. Erhitzen der Mandelmilch mit gewürztem, süßem Wein bringt die Fett-Protein-Emulsion der Mandelmilch zum Ausflocken. Anders als bei Kuhmilch gibt es keine Kaseinstruktur, aber Hitze und die Inhaltsstoffe des Weins reichen aus, damit sich die Masse trennt und verdickt. Das Abtropfen. Die geronnene Masse wird auf ein Tuch gegossen, darunter kommt etwas Stroh (fnhd. strablein) als Unterlage. Zwei nahe Korpus-Zwillinge aus dem Buch von guter Speise bestätigen an derselben Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh - dort heißt es ‚lege ez vf reine stro' beziehungsweise es wird ein Strohwisch untergelegt. Das Stroh fördert die Luftzirkulation und beschleunigt das Abtropfen, bis die Masse trocken ist; danach wird sie in eine Käseform (chas char) gegeben und nachgeformt. Praxis. Am Feuer im Topf machbar, mit einem Tuch und etwas Stroh (ersatzweise ein Sieb oder Abtropfgitter) als Unterlage - keine Kühlung nötig. Für zuverlässiges Gerinnen eignet sich am besten eine selbstgemachte, dicke Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und wenig Wasser; dünne, stabilisierte Supermarkt-Mandelmilch gerinnt unter Umständen nicht zuverlässig. Ein ‚Käse aus Mandeln' bezeichnet hier eine Art fester Mandelpaste oder -quark, der durch Gerinnen der Mandelmilch und anschließendes Pressen entsteht. Es ist kein Milchkäse im modernen Sinne, sondern eine pflanzliche Alternative, oft in der Fastenzeit oder für vegane Ernährung verwendet. Von ‚wellen', hier im Sinne von ‚kochen' oder ‚sieden'. Von ‚gerinnen', bedeutet hier, dass die Mandelmilch sich verdickt oder in eine quarkähnliche Konsistenz übergeht. Dies kann durch Säure oder Hitze geschehen, wobei die Proteine und Fette der Mandeln sich absetzen. Vermutlich ein Diminutiv von ‚Stroh' (nicht von ‚Strebe', wie die reine Wortform nahelegt) - etwas Stroh oder ein Strohbündel, das unter das Abtropftuch gelegt wird, um das Abtropfen zu erleichtern und die Luftzirkulation zu fördern. Der eng verwandte Rezepttext mha-166 verwendet an derselben Stelle ‚stroelein', das in CoReMA direkt als ‚straw' geglosst ist; die Korpus-Zwillinge im Buch von guter Speise (bgs-039, bgs-071) legen an der gleichen Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh beziehungsweise einen Strohwisch unter. Eine ‚Käsekar' oder ‚Käseform', in die die abgetropfte Mandelmasse zum weiteren Festwerden und Formen gegeben wird. Vermutlich Diminutiv von ‚Stroh' - ein Strohbündel, das unter das Abtropftuch gelegt wird, um Drainage und Luftzirkulation zu verbessern. Gestützt durch den Zwilling mha-166 (‚stroelein', in CoReMA als ‚straw' geglosst) sowie durch bgs-039 und bgs-071, die an derselben Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh beziehungsweise einen Strohwisch nennen.