Fischsülze mit Baumharz

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Fischgericht, sondern - wie die eng verwandten Rezepte mon-046 und mon-246 im Mondseer Kochbuch zeigen - ein isolierter Zusatztipp zu einer andernorts vorausgesetzten Fischsülze (Fisch in Aspik): Wie bindet man sie hitzestabil, mit einem pflanzlichen statt tierischen Geliermittel? Die moderne Entsprechung ist die Fischsülze bzw. der Fischaspik, wie er heute norddeutsch-baltisch oder als französisches poisson en gelée bekannt ist. Das „Pech“. Trotz der Bezeichnung ist damit kein Nadelbaumharz gemeint - das wäre wasserabweisend und würde in einer wässrigen Sülze gar nicht binden. Gemeint ist das wasserlösliche Baumgummi des Weichselbaums (Kirschgummi, Prunus-Gummosis), verwandt mit Gummi arabicum. Erst diese Eigenschaft erklärt, warum es in heißer Flüssigkeit überhaupt gelieren kann. Praxis. Das gesammelte Baumgummi trocknen, bis es spröde ist, dann im Mörser zerstoßen. Das Pulver in die noch heiße, fertige Fischsülze einrühren - der Text betont ausdrücklich, dass es unabhängig von der Temperatur bindet. Ein wirklich augenblickliches Fest-Werden beim bloßen Einrühren ist aus heutiger Erfahrung mit Pflanzengummen allerdings eine sehr optimistische Lesart; in der Praxis empfiehlt sich, der Mischung ein paar Minuten Ruhe zu geben, bevor man sie kalt stellt. Als moderne Alternative eignet sich Gummi arabicum - nicht Gelatine, die bei Wärme wieder schmelzen würde. Die Zubereitung der Grundsülze bzw. des Fisches selbst behandelt dieses Rezept nicht. Getrocknetes, zerstoßenes Baumgummi vom Weichselbaum (Kirschgummi, Prunus-Gummosis) - kein Nadelbaumharz. Anders als wasserabweisendes Harz ist dieses Pflanzengummi wasserlöslich und wirkt dadurch als hitzestabiles Geliermittel, vergleichbar mit Gummi arabicum. Die eng verwandten Rezepte mon-046 und mon-246 im Mondseer Kochbuch verwenden dieselbe Technik. Sogleich, sofort. Das Baumgummi wirkt als Geliermittel sehr schnell.