Fisch in Sülze mit Kalbskopf Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-25 https://fyndling.de/rezepte/ka2-045/ Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.ka2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fisch in Sülze mit Kalbskopf

Sulcz visch Nim einen chalber schedel vnd seud In wol vnd mach In schon vnd seud In dann an dy stat vnd nim ein wenig hawt dauon vnd 1/2 libra mandel vnd stoss miteinander vnd slachs durch ein pfeffer tuch vnd nim zuker Imber vnd seud dy visch darIn vnd richcz an so sten sy pald

Nimm einen Kalbskopf und siede ihn gut. Reinige ihn gründlich und siede ihn dann an Ort und Stelle weiter. Nimm ein wenig Haut davon und 250 g Mandeln und stoße beides miteinander. Schlage die Masse durch ein Pfeffertuch. Nimm Zucker und Ingwer und siede den Fisch darin. Richte es an, so wird es schnell fest.

Fisch Kalbskopf - 1 Stück Kalbskopffhaut Mandeln, gemahlen - 250 g Zucker Ingwer
Welches Gericht ist das? Eine Fischgallerte: Kollagen aus einem ausgekochten Kalbskopf bindet Fisch, gestoßene Mandeln, Zucker und Ingwer zu einer festen Masse. Das Verfahren hat bis heute lebendige Verwandte - von der deutschen Fischsulz über den französischen aspic de poisson bis zum osteuropäischen zalivnoye, die alle Kollagen aus Knochen oder Kopf zum Gelieren nutzen. Die Anweisung, den Kalbskopf nach dem Reinigen ‚an dy stat‘ weiterzusieden, ist im selben Buch bereits zweimal belegt (ka2-021, ka2-023) - dort jeweils im Sinne von ‚an Ort und Stelle, ohne ihn zu versetzen‘. Eine Lesart als Konsistenz- oder Garzustandsangabe ist im Text nicht angelegt; gemeint ist das Weiterkochen im selben Sud, ohne den Kopf herauszunehmen oder umzusetzen. Praxis. Den Kalbskopf zunächst gut auskochen, dann sorgfältig von Schaum und Unreinheiten befreien und im selben Sud weiterköcheln, bis sich reichlich Kollagen gelöst hat. Etwas von der mitgekochten Haut - besonders kollagenreich - zusammen mit den gemahlenen Mandeln fein zerstoßen und die Masse durch ein Pfeffertuch (feines Sieb oder Tuch) in die Brühe schlagen, sodass eine glatte, gebundene Flüssigkeit entsteht. Zucker und Ingwer einrühren und den Fisch darin gar ziehen lassen. Warm anrichten - die Gallerte wird durch den hohen Gelatineanteil aus Kopf und Haut beim Abkühlen von selbst rasch fest, ganz ohne zusätzliche Bindemittel. ‚Sulcz‘ (Sülze) bezeichnet hier eine Gallerte oder Aspik, die durch das Auskochen kollagenreicher Tierprodukte (hier Kalbskopf) gewonnen wird und beim Abkühlen fest wird. Das frühneuhochdeutsche ‚schon‘ bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, im Sinne von ‚sorgfältig reinigen‘. Ein ‚Pfeffertuch‘ war ein feines Sieb oder Tuch, das zum Passieren von gewürzten Flüssigkeiten oder Massen verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, meist um 500 g. Hier ist ein halbes Pfund, also 250 g, gemeint. Die Wendung ‚an dy stat‘ ist im Ka2-Corpus mehrfach belegt und bezeichnet nach einem Sied- oder Bratverb meist ein Weiterkochen an Ort und Stelle, ohne das Gargut zu versetzen (vgl. ka2-021, ka2-023, buchübergreifend meb-020) - nicht eine Konsistenz- oder Fertigkeitsangabe. ‚an dy stat‘ wird hier - wie in den Schwester-Rezepten ka2-021 und ka2-023 im selben Buch - als ‚an Ort und Stelle‘ gelesen: der Kalbskopf wird im selben Sud weitergesotten, ohne ihn zu versetzen.