Fischsülze auf besondere Art

Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze im Weinsud - der direkte Vorläufer der heutigen Fischsülze und verwandt der französischen Aspik-Tradition (poisson en gelée). Zwei Wege führen zum selben Ziel: Kollagen aus ausgekochten Kalbsfüßen oder ein bereits konzentriertes Geliermittel aus Hausenblase. Die Kalbsfuß-Methode. Gründlich gereinigte Kalbsfüße werden in Wein gesotten - langes Köcheln löst Kollagen aus Haut und Bindegewebe, die Flüssigkeit geliert beim Erkalten von selbst. Der Fisch gart direkt in diesem Sud mit und zieht darin ein, eine Arbeitsstufe statt zwei. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; für einen tragfähigen Fond braucht die Kollagen-Extraktion realistisch mehrere Stunden sanftes Köcheln. Die Hausenblasen-Alternative. Statt der langen Extraktion wird die getrocknete Hausenblase durch ein Tuch geschlagen, also passiert und gestrichen - dieselbe Technik, die im Buch selbst als "durchschlagen" für das Passieren einer Masse durch Tuch oder Sieb belegt ist. Der Text bricht nach "usw." bewusst ab; wie die vorbereitete Hausenblase anschließend mit dem Fischsud vereint wird, bleibt offen. Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden in Weißwein weich kochen, die Brühe abseihen, den Fisch darin gar ziehen lassen und nach Geschmack würzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Muskat, Safran). Zum Fest-Werden braucht die Sülze anschließend durchgehende Kühlung. Hausenblase ist aus Artenschutzgründen nicht mehr erhältlich - Blattgelatine übernimmt ihre Funktion. Eine Sülze (oder Aspik) ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder einem Sud eingelegt wird. Die Gelierung erfolgt traditionell durch kollagenreiche Zutaten wie Kalbsfüße oder durch die Zugabe von Geliermitteln wie Hausenblase. Kalbsfüße sind reich an Kollagen, das beim langen Kochen Gelatine freisetzt und so Flüssigkeiten auf natürliche Weise geliert. Sie waren ein häufig verwendetes Geliermittel in der mittelalterlichen Küche. Die Hausenblase ist der getrocknete Schwimmbeutel des Störs (Hausen), der als sehr hochwertiges Geliermittel verwendet wurde. Sie ist bekannt für ihre hohe Reinheit und Gelierkraft. Heute ist der Hausen (Stör) eine streng geschützte Art, und Produkte daraus sind nicht legal erhältlich. Die Angabe 'Gewurcz etc.' deutet auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung hin, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variieren konnte. Häufig wurden Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran verwendet. Vermutlich dialektale Form von 'eigenst' (Superlativ zu 'eigen') im Sinne von 'auf besondere/eigene Art' - diese Form ist im Schweizerischen Idiotikon und bei Grimm ('eigenst') belegt, auch wenn sie im übrigen Ka2-Korpus sonst nicht vorkommt. Der User hat diese Stelle in seiner Handnotiz selbst als ungeklärt markiert. Am ehesten dialektale Form von 'eigenst' (Superlativ zu 'eigen'), belegt u. a. im Schweizerischen Idiotikon und bei Grimm ('eigenst') - im Sinne von 'auf besondere/eigene Art'. 'schlage/streiche sie durch [ein Tuch]' - die getrocknete Hausenblase wird durch ein Tuch oder Sieb passiert/gestrichen. Dies ist die im Buch selbst (ka2-017, ka2-032) und korpusweit (u. a. ka2-018, ka2-023, ka2-027, ka2-043) durchgängig belegte Bedeutung von 'durchschlagen'.