Gebäck aus Eiern und Weinbeeren

Welches Gericht ist das? Eine feste, süße Ei-Brot-Masse: Eier werden mit Semmelbrot und Weinbeeren verquirlt, in Schmalz in der Pfanne angegart und dann in einen Mörser gegeben, wo sie vollends fest wird. Danach wird die Masse herausgenommen, in schmale, längliche Stücke geschnitten und beim Anrichten mit Ingwer und Zucker bestreut. Das Ergebnis ist eher ein fester, in Stangen geschnittener Ei-Brot-Kuchen als eine lockere Eierspeise - mit loser Familienähnlichkeit zu bairisch-österreichischen süßen Ei-Brot-Desserts wie Scheiterhaufen oder Ofenschlupfer (Brot, Ei, Rosinen, gezuckert) und einem entfernten Bezug zu Kaiserschmarrn über die gemeinsamen Grundzutaten Ei, Rosinen und Zucker - allerdings mit anderer Technik: kein Mehlteig und kein Zerreißen, sondern Fest-werden-Lassen im Mörser und Schneiden in Stangen. Die Gefäß-Abfolge im Text ist nicht ganz eindeutig: Zunächst ist von „Kessel oder Mörser“ die Rede, dann unvermittelt von einer „Pfanne“, die vorher nicht eingeführt wurde, und schließlich wieder vom Mörser. Die hier zugrunde gelegte Lesart löst das so auf: Die Eimasse wird in Schmalz in der Pfanne angegart, dann in den Mörser gegeben und wird dort fest - nicht umgekehrt. Praxis. Vierundzwanzig Eier verquirlen, Semmelbrot einrühren, mit Weinbeeren mischen. In wenig heißem Schmalz in der Pfanne stocken lassen, ähnlich einem dicken Rührei. Die noch weiche Masse aus der Pfanne nehmen, in einen Mörser (oder ein anderes Gefäß) geben und dort vollends fest werden und abkühlen lassen. Danach stürzen, in schmale, längliche Stücke schneiden und mit Ingwer und Zucker bestreut anrichten. Gardauer, Hitze und der Zeitpunkt, zu dem die Weinbeeren untergemengt werden, sind im Original nicht beziffert - hier nach Augenmaß und Erfahrung vorgehen. Ein „pachens“ bezeichnet ein Gebäck oder etwas Gebackenes/Gebratenes, hier im Sinne einer in der Pfanne gegarten und danach fest werdenden Eimasse. „J essen“ bedeutet „eine Zubereitung“ oder „eine Portion“. Die Menge von 24 Eiern deutet darauf hin, dass es sich um ein Gericht für mehrere Personen handelt. Eine historische Maßeinheit, oft ein Viertung (1/4 Pfund), hier etwa 125 g. Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel dient. Tierisches Fett, Schmalz. „Die Eier abziehen“ bedeutet hier, die in der Pfanne angegarte Eimasse aus der Pfanne zu nehmen, um sie in den Mörser zu geben, wo sie fest wird. „An Ort und Stelle“ oder „dort“, bezieht sich hier auf den Mörser als Ort, an dem die Masse fest werden soll. Der mittelhochdeutsche Begriff für Ingwer. Gare die Eier in der Pfanne, nimm sie dann aus der Pfanne und gib sie in einen Mörser. Lass die Masse dort fest werden. Weinbeeren (Rosinen).