Eier-Mus mit Schaumlöffel-Frittern

Welches Gericht ist das? Ein dünner Eierteig wird tropfenweise durch einen gelöcherten Schaumlöffel in gut erhitztes Schmalz gegossen; die Tropfen stocken darin zu erbsengroßen Klümpchen, die anschließend in eine gebundene Eierbrühe gelegt werden. Die lebende Verwandtschaft ist unübersehbar: die bis heute gekochte österreichisch-bayerische Backerbsensuppe - kleine, aus dünnem Teig in heißem Fett geformte, erbsengroße Frittern als Brüheinlage. Form, Technik und Verwendung stimmen auffällig überein, auch wenn sich daraus keine durchgehend belegte Überlieferungslinie über die Jahrhunderte ableiten lässt. Zur Teig-Frage. Der Text nennt für den Teig ausschließlich Eier, kein Mehl. Ein reiner, dünnflüssiger Eierteig neigt beim Träufeln durch den Schaumlöffel eher zu feinen Fäden als zu festen, erbsenförmigen Klümpchen; etwas Bindung (Mehl oder feines Brot) würde das Ergebnis erleichtern. Wir folgen dennoch der reinen Eierteig-Lesart als Primärlesart, weisen aber auf diese praktische Spannung hin. Praxis. Drei Eier gut verquirlen. Das Schmalz in einer Pfanne gut erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Den Eierteig gemächlich durch einen Schaumlöffel hindurchgießen, sodass runde, erbsengroße Stücke entstehen, und diese darin fertig backen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Parallel eine einfache Brühe mit verquirltem Ei binden, die Frittern hineinlegen und mit Gewürz und Salz abschmecken. Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen Zutaten. Hier ist es ein Gericht aus kleinen Frittern. Ein Schaumlöffel ist eine Kelle mit Löchern, die zum Abschöpfen von Schaum oder zum Herausheben von Gargut aus Flüssigkeiten verwendet wird. Hier dient er als Formgeber für die Frittern. Tierisches Fett, meist von Schwein oder Gans, das zum Braten und Kochen verwendet wurde. In der Fastenzeit wurde es durch Pflanzenöl ersetzt. Eine Brühe, die mit Eiern verfeinert oder gebunden wird. Die Basis variiert im Korpus stark (etwa Fischschuppen-, Schweinsfüße- oder Hausenblasenbrühe); für dieses Rezept nennt der Text die genaue Grundlage nicht. Erbsen; hier als reiner Vergleich für die runde, kleine Form der Frittern gebraucht, nicht als Zutat. Das Gericht hat eine auffällige lebende Verwandte: die bis heute gekochte österreichisch-bayerische Backerbsensuppe mit kleinen, in heißem Fett geformten Fritterstückchen als Brüheinlage. Wir übersetzen 'Teig mit drei Eiern' als einen einfachen Eierteig oder eine Eierbatter, die hauptsächlich aus Eiern besteht, da kein Mehl explizit genannt wird.