Feigen-Trauben-Braten für die Fastenzeit
Holbrahten oder Rechbrahten in der Fasten zu machen.
NJm Feigen/ Weinbeer/ erwell sie in gutem Wein/ hacke sie klein/ thu Mehl darein/ vermische es wol/ machs ab mit Saltz vnd Würtz/ netze die Hende in einem teigwasser/ schlag die Feigen vmb ein Spiß/ als ein Holbrahten/ mit nassen Henden/ vnd truck jn wol an/ leg jn zum Fewer/ So er nun gebrahten ist/ so schneid jn nach der leng auff beiden seiten am Spiß/ mach hübsche stück darauß/ vnd bestecke sie mit Mandelkern/ vergilbt oder geferbet/ vnd gibs dar. Du magst Zucker darauff thun/ oder frisch Jmber. Den Brahten begeust man auch mit Buttern.
Hirschbraten oder Rehbraten für die Fastenzeit zu machen.
Nimm Feigen und Weinbeeren, koche sie kurz in gutem Wein auf, hacke sie klein und gib Mehl hinein. Vermische es gut, schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Netze deine Hände in einem Teigwasser, schlage die Feigenmasse mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hirschbraten und drücke sie gut an. Lege ihn ans Feuer. Wenn er nun gebraten ist, schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß auf, forme hübsche Stücke daraus und bestecke sie mit Mandelkernen, gelb gefärbt oder anders gefärbt, und trage es auf. Du kannst Zucker darüberstreuen oder frischen Ingwer. Den Braten begießt man auch mit Butter.
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Getrocknete Feigen
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Getrocknete Weintrauben
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Rotwein oder Weißwein
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Weizenmehl
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Salz
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Gewürze
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Wasser
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Mandelstifte
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Zucker
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Frischer Ingwer
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Butter
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaubraten: eine Masse aus getrockneten Feigen und Rosinen wird um einen Spieß geformt, am Feuer gebraten und so hergerichtet, dass sie einen Hirsch- oder Rehbraten vortäuscht. Das ist dieselbe Idee wie der getrocknete-Feigen-Spieß des Rheinfränkischen Kochbuchs (vgl. rfk-016) - Fastenküche, die Fleisch optisch ersetzt, ohne gegen das Fleischverbot zu verstoßen.
Holbrahten / Rechbrahten. Gemeint sind Hirsch- (mittelhochdeutsch hol/hirz) und Rehbraten - hier nicht als Zutat, sondern als Form-Vorbild: Der Fasten-"Braten" soll am Spieß aussehen wie sein fleischliches Gegenstück.
Erwellen. Die getrockneten Früchte werden in Wein kurz aufgekocht, damit sie weich und formbar werden - rehydrieren und zugleich aromatisieren.
Teigwasser. Schlichtes Wasser zum Benetzen der Hände, damit die klebrige Frucht-Mehl-Masse beim Formen nicht festklebt - dieselbe Technik wie beim Arbeiten mit Brot- oder Klößchenteig.
Vergilbt oder geferbt. Die aufgesteckten Mandelstifte werden gelb gefärbt (zeittypisch mit Safran) oder anders eingefärbt - reine Schauoptik, die dem "Braten" das Aussehen von gespicktem Wild gibt.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Feigen und 100 g Rosinen 10 Minuten in Rotwein köcheln, abtropfen, fein hacken, mit 2-3 EL Mehl, einer Prise Salz und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Mit nassen Händen daumendick um einen flachen Bratspieß formen, gut andrücken und über milder Glut langsam braten und drehen, bis außen eine Kruste entsteht. Zum Servieren aufschneiden, mit gelb gefärbten Mandelstiften spicken, mit Zucker oder frisch geriebenem Ingwer bestreuen. Die Butter zum Begießen ist die fleischtaugliche Variante - für streng fastentaugliche Zubereitung pflanzliches Öl nehmen.
Hirschbraten / Rehbraten. Hier nicht als Zutat, sondern als Form- und Präsentationsvorbild für den vegetarischen Fasten-"Braten".
Hier: in gutem Wein kurz aufkochen, um die getrockneten Früchte zu rehydrieren und formbar zu machen.
Wasser zum Befeuchten der Hände, damit die klebrige Masse beim Formen nicht anhaftet - wie beim Umgang mit Teig.
Gelb (mit Safran) oder anders gefärbt - die aufgesteckten Mandelstifte sind reine Schauoptik, die gespicktes Wild imitiert.
Butter zum Begießen des fertigen Bratens - die Schlussangabe gilt der fleischtauglichen Variante außerhalb der Fastenzeit.