Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-003/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce

Einen Fischbrahten zu machen. Mach in gleicher weiß/ als die jetztgemelten Holbrahten/ Nim ein Hecht/ bereit jn schön/ löß jm den Grad ab/ vnd mit Würtz abgesotten/ als er sein sol/ behalte die Brühe/ vnd stoß jn in einem Mörser mit Weinbeer/ vnd mit Honig/ Würtz/ Saltz/ vnd wenig Mehl gesotten/ das temperier wol mit Buttern/ schlag es vmb ein Spiß/ als den Holbrahten/ vnd leg jn zum Fewr/ nim das Haupt/ den Grad/ vnd den Schwantz/ hack das zu stücklin mit dem schweiß/ seud es gar wol ab mit Wein/ reib Lebkuchen drein/ mach es ab mit Würtz vnd Saltz/ oder mit Fischbrüh/ versuch es wol. Wiltu den Hecht nicht vor sieden/ so hack jn gar klein/ stoß jn wol in einem Mörser/ bereit jn mit der Specerey/ wie vor gesagt ist.

Einen Fischbraten zubereiten.

Bereite ihn auf die gleiche Weise zu wie die bereits erwähnten Hohlbraten. Nimm einen Hecht, säubere ihn gründlich, löse ihm das Rückgrat heraus und koche ihn mit Gewürzen, wie es sein soll. Bewahre die Brühe auf. Stoße den gekochten Hecht in einem Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen, Salz und etwas gekochtem Mehl. Vermische dies gut mit Butter, forme es um einen Spieß wie einen Hohlbraten und lege ihn ans Feuer.

Nimm das Haupt, das Rückgrat und den Schwanz des Hechts, hacke diese Teile mit den anhaftenden Fleischresten in kleine Stücke. Koche sie sehr gut mit Wein ab. Reibe Lebkuchen hinein und schmecke die Sauce mit Gewürzen und Salz oder mit der Fischbrühe ab. Probiere sie gut.

Willst du den Hecht nicht vorkochen, so hacke ihn sehr fein, stoße ihn gut in einem Mörser und bereite ihn mit den Gewürzen zu, wie zuvor beschrieben.

ganzer Hecht - 1 Gewürze Fischbrühe Weinbeeren - 50 g Honig - 2 EL Salz Weizenmehl, gekocht - 1 EL Butter - 50 g Hechtkopf, -rückgrat und -schwanz Rotwein - 200 ml Lebkuchen - 50 g Fischbrühe
Welches Gericht ist das? Ein Hecht-Hohlbraten: gekochtes Hechtfleisch wird zu einer Farce zerstoßen, um einen Spieß geformt und am Feuer gebraten - dazu eine süß-saure Sauce, die mit Lebkuchen gebunden und gewürzt wird. Die Sauce ist der direkte Verwandte der süß-sauren Pfefferbrot-Sauce des Rheinfränkischen Kochbuchs (vgl. rfk-055) und der Lebkuchensauce der Königsberger Handschrift (koe-016). Holbrahten. "Hohlbraten" - eine Technik, bei der eine Farce um einen Spieß als Kern geformt und gebraten wird, sodass ein größerer, fleischähnlicher Bratenkörper entsteht. Das Rezept verweist ausdrücklich auf die zuvor beschriebene Methode (vgl. den Feigen-Hohlbraten kkm-002). Schweiß. Hier die an Kopf, Gräte und Schwanz haftenden Fleischreste und Säfte, die mitausgekocht werden - nicht Blut. Aus diesen Resten plus Wein entsteht die Sauce: nichts vom Fisch geht verloren. Lebkuchen drein reiben. Geriebener Gewürz-Lebkuchen dient als Bindung und Würze zugleich - die zeittypische Brot-/Gebäckbindung, lange vor der Mehlschwitze. Honig liefert die Süße, Wein und Fischbrühe die Säure und Tiefe. Wenig Mehl gesotten. Etwas gekochtes Mehl als zusätzliches Bindemittel in der Farce, damit die Masse am Spieß hält. Praxis. Hecht (1-1,5 kg) ausnehmen, Rückgrat lösen, das Filet mit Gewürzen in Wein kurz garziehen, Brühe aufheben. Fleisch im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Rosinen, 2 EL Honig, Gewürzen, Salz und 1-2 EL gekochtem Mehl zu einer formbaren Farce stoßen, mit 50 g Butter geschmeidig machen. Mit nassen Händen um einen flachen Spieß formen und über Glut braten und drehen. Für die Sauce Kopf, Gräte und Schwanz hacken, mit 200 ml Wein gut auskochen, durchseihen, 50 g ungeglasten Lebkuchen (ersatzweise ungeglaste Aachener Kräuterprinten) hineinreiben, mit Gewürzen, Salz und etwas Fischbrühe abschmecken. Wer das Vorkochen weglassen will, hackt und mörsert den rohen Hecht fein und würzt wie oben - die Farce gart dann am Spieß. Hohlbraten - eine Farce wird um einen Spieß als Kern geformt und gebraten, um einen größeren, fleischähnlichen Braten zu erzielen. Hier die an Kopf, Gräte und Schwanz haftenden Fleischreste und Säfte des Hechts - nicht Blut. Sie werden für die Sauce ausgekocht. Gewürzgebäck, im Rezept als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce gerieben - die zeittypische Gebäckbindung statt Mehlschwitze. Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen - in der Farce für Süße.