Fischwürste mit Pfefferlin

Welches Gericht ist das? Eine Fischbratwurst: fein zerstoßenes Fischfleisch wird gewürzt, in Naturdarm gefüllt, in Wein gar gezogen und mit einer scharf-sauren Pfefferlin-Sauce gereicht. Die Wurst aus Fisch ist ein klassisches Fastengericht - dasselbe Prinzip wie bei den Fleischwürsten der Zeit, nur mit Fisch als fastentauglicher Füllung. Pfefferlin. Eine kleine Pfeffer-Sauce: die mittelalterlich-frühneuzeitliche Standardsauce auf Essigbasis mit reichlich Pfeffer, oft mit geriebenem Weißbrot oder Mandeln gebunden und mit Ingwer abgerundet. Die scharfe Säure kontert die milde, fette Fischfarce - dieselbe Süß-sauer-/Säure-zu-Fett-Logik wie bei den Pfefferbrot-Saucen. Seud sie ab als mit Wein. Die gefüllten Würste werden in Wein sanft gar gezogen, nicht sprudelnd gekocht - sonst platzt der Darm. "Absieden" meint hier das schonende Pochieren. Praxis. Etwa 1 kg festfleischigen Fisch (Hecht, Karpfen) schuppen, entgräten, sehr fein hacken und im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen, mit 1 TL Gewürzmischung und 1 TL Salz abschmecken. In gewässerten Naturdarm (Schwein/Schaf) füllen, abbinden und in 500 ml trockenem Weißwein bei knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen. Für das Pfefferlin 2 EL Essig, 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer, eine Prise Ingwer mit 1 eingeweichten Scheibe Weißbrot (ohne Rinde, ersatzweise 1 EL gemahlene Mandeln) glattrühren und kurz aufkochen. Schuppen - die Schuppen vom Fisch entfernen. Naturdärme, meist vom Schwein oder Schaf, als Hülle für die Wurstmasse. In Wein sanft gar ziehen lassen (pochieren), nicht sprudelnd kochen - sonst platzt der Darm. Eine kleine Pfeffersauce auf Essigbasis mit Pfeffer und Ingwer, oft mit Brot oder Mandeln gebunden.