Fischküchlein und Fisch-Vorspeise
Küchlin von Fischen.
Bereit sie schön/ fahe den Schweiß auff/ vnd löß die Gräd ab/ behalt das Haubt/ Schwantz vnd Jnngeweid/ wirff die Gall aus/ denn nim die Fisch/ hack sie klein also roh vnd gesotten/ [>vngesotten] stoß sie wol in eim Mörser/ thu Mehl/ Weinbeer vnd gut Würtz/ Saltz vnd Buttern darunter/ das hack wol/ mach es in ein ziselin mit Lebkuchen/ so ist es bereit.
Das ander von den Fischen/ haupt/ gräd/ vnd inngereusch/ daraus mach ein voressen schön gesotten in Wein/ vnd abgemacht als ander Fisch/ gegilbet vnd gewürtzet/ versuch es am Saltz/ seind zwey höfliche Essen von Fischen.
Küchlein von Fischen.
Bereite die Fische sorgfältig vor, fange den austretenden Saft auf und löse die Gräten ab. Behalte Kopf, Schwanz und Innereien, wirf die Galle weg. Nimm dann die Fische, hacke sie klein, roh und gesotten, und stoße sie gut in einem Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren und gute Gewürze, Salz und Butter darunter und hacke es gut. Forme es in eine kleine Form mit Lebkuchen, so ist es fertig.
Aus dem anderen, aus Kopf, Gräten und Innereien, mache eine Vorspeise, schön in Wein gesotten und zubereitet wie anderer Fisch, gelb gefärbt und gewürzt. Schmecke es am Salz ab. Das sind zwei feine Gerichte von Fischen.
- ganzer Fisch - 1 kg
- Weizenmehl - 50 g
- Rosinen - 50 g
- Gewürzmischung - 1 TL
-
Salz nach Geschmack
- Butter - 50 g
- gewürzter Honigkuchen oder Lebkuchenteig - 50 g
- Weißwein - 200 ml
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Fisch: aus dem Filet herzhafte Fischküchlein (eine gewürzte Fischfarce, in kleine Formen gefüllt), aus Kopf, Gräten und Innereien eine separate Vorspeise. Die Küchlein sind verwandt mit den Fisch-Hohlbraten und Fischwürsten desselben Buchs (vgl. kkm-003, kkm-004) - alle bauen auf einer im Mörser gestoßenen Fischfarce auf.
Roh und gesotten. Die Farce mischt rohes und vorgekochtes Fischfleisch - eine in mittelalterlichen Farces verbreitete Kombination: Das gekochte Fleisch gibt Struktur, das rohe bindet beim Garen. Eine handschriftliche Randkorrektur (>vngesotten) liest stattdessen "ungesotten", also rein roh - dann gart die Farce erst beim Backen.
Ziselin. Eine kleine Form oder Förmchen, in die die Masse gefüllt wird - der genaue Begriff ist selten belegt.
Lebkuchen. Hier ein gewürzter Honigkuchen, der als Bindung und Würze in die Masse kommt - dieselbe Gebäckbindung wie in der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003).
Gegilbet. Die zweite Speise wird gelb gefärbt - zeittypisch mit Safran, dem Standard-Gelb der gehobenen Küche.
Praxis. Etwa 1 kg Fisch (Karpfen, Hecht) ausnehmen, entgräten, Kopf, Gräten und Innereien (ohne Galle) beiseite. Filet teils kurz garziehen, teils roh, fein hacken und im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Mehl, 50 g Rosinen, 1 TL Gewürzmischung, Salz, 50 g Butter und 50 g geriebenem Gewürz-Honigkuchen (ersatzweise ungeglaste Kräuterprinten) zur Farce stoßen. In gebutterte kleine Förmchen füllen und backen oder in der Pfanne braten. Für die Vorspeise Kopf, Gräten und Innereien in 200 ml Weißwein garziehen, mit einer Prise Safran gelb färben, würzen und am Salz abschmecken.
Der austretende Saft des Fisches, der beim Vorbereiten aufgefangen wird.
Die Innereien des Fisches.
Eine kleine Form oder ein Förmchen, in das die Masse gefüllt wird - der Begriff ist selten belegt.
Hier ein gewürzter Honigkuchen, in die Farce eingearbeitet als Bindemittel und Geschmacksgeber - nicht die moderne Süßigkeit.
Gelb gefärbt, zeittypisch mit Safran.
Eine Vorspeise, ein erster Gang.
Roh und gesotten - die Farce mischt rohes und vorgekochtes Fischfleisch, wie in mittelalterlichen Farces verbreitet.