Vierfacher Fisch: Ein Hecht, vier Zubereitungen
Dreierley essen von einem Fisch/ das doch der Fisch nach beduncken gantz bleib.
Theil einen Hecht/ oder andern Fisch/ in vier theil. Das erst theil braht auff eim Rost. Das ander theil seud ab mit Wein vnd Würtz. Das dritte gefüllt. Das vierdt der Schwantz gebacken/ vnd der Fisch sol zusamen gelegt werden/ jedes stück/ als er gantz sey/ vnd mit Peterlein wol bestrewet vnd dargesetzet. Darbey sol gesetzt werden gut Salsen oder Essig in viel kleinen schüsselin/ so jßt ein jeder was jm gefellt/ vnd ist seltzam.
Mehrerlei Speisen von einem Fisch, sodass der Fisch dem Anschein nach doch ganz bleibt.
Teile einen Hecht oder anderen Fisch in vier Teile. Den ersten Teil brate auf einem Rost. Den zweiten Teil siede ab mit Wein und Gewürzen. Den dritten fülle. Den vierten, den Schwanz, backe. Und der Fisch soll wieder zusammengelegt werden, jedes Stück, als wäre er ganz, reichlich mit Petersilie bestreut und aufgesetzt. Dabei sollen gute Saucen oder Essig in vielen kleinen Schüsselchen stehen, sodass jeder isst, was ihm gefällt. Und das ist ungewöhnlich.
- Hecht oder ähnlicher Fisch - 1
- Weißwein - 200 ml
-
Gewürze
-
Petersilie
-
Saucen (z.B. Senf-Honig-Sauce) oder Essig
-
Zutaten für eine Füllung
-
Fett zum Braten
Welches Gericht ist das? Ein Schau-Fischgang: ein Fisch wird in vier Teile zerlegt, jeder Teil auf eine andere Art gegart - gegrillt, in Wein gesotten, gefüllt, gebacken - und dann so wieder zusammengesetzt, dass er auf der Platte als Ganzes erscheint. Dazu reicht man viele kleine Schälchen mit verschiedenen Saucen, sodass jeder Gast nach Belieben wählt. Der Reiz liegt im Kontrast: ein Tier, vier Texturen und Aromen unter einem Petersilien-Mantel.
Dreierley / vier Teil. Die Überschrift spricht von "dreierley" (dreierlei) Speisen, der Text zählt aber vier Garweisen auf - eine kleine Unstimmigkeit der Vorlage, vermutlich weil das gefüllte Stück ursprünglich nicht als eigene Garart zählte.
Gefüllt. Der dritte Teil wird gefüllt; das Rezept lässt offen, womit - naheliegend ist eine Farce aus Fischfleisch, Semmel, Kräutern und Ei, wie sie das Buch andernorts beschreibt (vgl. kkm-005).
Gebacken. Das Schwanzstück wird "gebacken" - im Frühneuhochdeutschen sowohl Backen im Ofen als auch Braten in Fett in der Pfanne. Im Kontext der übrigen Garweisen ist das Ausbacken in Fett am naheliegendsten.
Salsen. Verschiedene Saucen, hier in vielen kleinen Schälchen als Selbstbedienungs-Begleitung - ungewöhnlich für die Zeit und Teil des Schaueffekts.
Praxis. Einen Hecht (oder Zander, Karpfen) in vier Querstücke teilen. Stück 1 auf dem Rost über Glut grillen; Stück 2 in 200 ml Weißwein mit Gewürzen garziehen; Stück 3 mit einer Farce aus Fischfleisch, Semmelbröseln, gehackten Kräutern und Ei füllen und garen; Stück 4 (Schwanz) in Fett ausbacken. Die vier Stücke wieder zur Fischform zusammenlegen, dicht mit Petersilie bestreuen und mit mehreren Saucen (z. B. Senf-Honig, Pfefferlin) und Essig in kleinen Schälchen servieren.
"Dreierlei" - die Überschrift nennt drei Speisen, der Text zählt jedoch vier Garweisen auf; eine Unstimmigkeit der Vorlage.
"Backen" meint frühneuhochdeutsch sowohl Ofenbacken als auch Ausbacken in Fett; hier im Kontext am ehesten in Fett gebraten.
Saucen - hier in vielen kleinen Schälchen als Begleitung zur Selbstbedienung.
Ungewöhnlich, selten, besonders - der Autor hebt die Schau-Präsentation selbst hervor.
In Fett ausgebacken (in der Pfanne), passend zu den übrigen einfachen Garweisen des Rezepts.