Meisterliche Fischgallerte mit Lorbeer und Gewürzen
Ein meisterliche Gallrad vber Fisch/ als da sein Salmen/ vnd ander grosse Fisch.
Diese Fisch mach zu guten stücken/ spisse je zwey oder drey guter stück in ein höltzin spißlin/ seud sie also ab mit Wein vnd Essig/ Saltz vnd Würtz/ behalt die Brüh als vorgeschrieben stehet/ behe das Brod/ vnd thu jm als vor. Würde die Gallrad zu dünn/ so nim Lorberbletter/ oder die Schalen/ oder auff ein halb Lorbeer/ vnd stosse sie mit dem gebeheten Brot/ vnd mit Fischbrüh/ treibe das durch/ vnd temperiers/ versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey/ darnach lege die Fischstück ein/ vnd schütte die Gallrad darüber/ lasse es gestehen. Wiltu gern so strew Jmber darüber/ oder Zimmet/ oder Muscatblühe/ vnd gilb es.
Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen stecken. Mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar kochen. Die Brühe aufbewahren, wie zuvor beschrieben steht. Das Brot einweichen und damit verfahren wie zuvor. Sollte die Gallerte zu dünn sein, so nimm Lorbeerblätter (oder die Schalen, oder etwa ein halbes Lorbeerblatt), stoße sie mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Die Mischung durchstreichen und temperieren. Prüfen, ob sie richtig gewürzt und gesalzen ist. Danach die Fischstücke einlegen und die Gallerte darübergießen. Fest werden lassen. Nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und gelb färben.
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Große Fischstücke
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Hölzerne Spießchen
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Wein
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Essig
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Salz
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Gewürze
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Altbackenes Brot
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Lorbeerblätter
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Ingwerpulver
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Zimtpulver
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Muskatblüte
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Safran
Welches Gericht ist das? Eine Gallrad über Fisch - eine Fischsülze beziehungsweise ein Aspik aus großen Edelfischen wie Lachs. Der Fisch wird in einer gewürzten Wein-Essig-Brühe gegart, die Brühe mit eingeweichtem Brot und Lorbeer angedickt und über die eingelegten Fischstücke gegossen, wo sie kalt zu einem festen Gelee erstarrt. Eng verwandt mit ant-025 und den großen Fleisch-und-Fisch-Gallerten des Ménagier (men-251, men-253).
Behe das Brod meint das Einweichen (Aufquellen) des Brotes, das hier als Bindemittel dient - eine im Korpus durchgehend belegte Methode, Saucen und Gallerten anzudicken. Die Wendungen als vor / als vorgeschrieben stehet verweisen auf Grundtechniken, die Rumpolt in einem vorhergehenden Rezept erklärt hat und hier nicht wiederholt.
Oder die Schalen ist die unklarste Stelle: im Zusammenhang mit Lorbeer am ehesten die getrockneten Lorbeerbeeren bzw. deren Schalen, die ebenfalls aromatisch sind - eine eindeutige Lesart gibt der Text nicht her (siehe interpretive_choices).
Gilb es heißt „färbe es gelb", periodentypisch mit Safran.
Praxis. Fischstücke auf Holzspießchen in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot in der Fischbrühe einweichen; reicht die Bindekraft der Brühe nicht, das eingeweichte Brot mit etwas Lorbeer im Mörser stoßen, mit Fischbrühe durch ein Tuch streichen und abschmecken. Die Fischstücke in Schüsseln legen, die abgeschmeckte Brühe darübergießen und an kühlem Ort fest werden lassen. Zum Anrichten Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und mit etwas Safran gelb tönen. Eine moderne Küchenmaschine ersetzt den großen Mörser.
Gallerte, Aspik - in einer gewürzten, gelierenden Brühe eingelegter und kalt servierter Fisch.
Weiche das Brot ein - aufgequollenes Brot diente als Bindemittel zum Andicken der Brühe.
Verweis auf ein vorhergehendes Rezept im Buch, in dem die Grundtechnik (Brühe ansetzen, Brot einweichen) erklärt war und hier nicht wiederholt wird.
Im Kontext von Lorbeer ungewöhnlich - vermutlich die Lorbeerbeeren bzw. deren Schalen; die Stelle ist nicht eindeutig. Siehe interpretive_choices.
Passiere es durch ein Tuch/Sieb.
Färbe es gelb - periodentypisch mit Safran.
Lorbeerblätter, ganz oder etwa ein halbes Blatt, als zusätzliches Geliermittel- und Aroma-Stoßgut zum Brot.