Gesültzt Fisch im Sommer zu bereiten/ so sie doch nicht gern gestehen. Wenn du die Fisch bereitest/ so behalt den Schweiß vnd die Schuppen/ vnd den Grad/ thu es in ein Hafen/ siede es mit Wein/ scheume es schön/ schütt es in ein Mörser/ stoß es wol/ vnd streich es durch ein Tuch mit seiner eigenen Brüh/ darinn es gesotten ist/ Ein Lorbeerblat darein gestossen/ vnd durch gerieben/ so gestehet es. Leg die Fisch ein/ so sie schon gesotten seind/ als viel du Schüsseln wilt. Nimb denn die Fischbrühe/ thu die Schuppenbrühe darunter mit Würtz vnd allem/ versuch was gebricht/ in geschmack/ Essig/ Saltz oder Würtz/ las es in einer Pfannen erwallen einen wall/ darnach schüts vber die Fisch/ die las erkalten im Lufft/ vnd saltz sie denn eine. Wiltu Mandel oder Weinbeer darauff strewen/ das thu bey zeiten/ ehe sie halben weg gestehen/ so bleiben sie rein vnd gut.

Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in einen Topf, koche sie mit Wein und schäume sie schön ab. Schütte die gekochten Reste in einen Mörser, stoße sie gut und streiche sie anschließend durch ein Tuch mit der eigenen Brühe, in der sie gekocht wurden. Ein Lorbeerblatt darin zerstoßen und durchgerieben, so geliert die Flüssigkeit. Lege den bereits gekochten Fisch in so viele Schüsseln, wie du möchtest. Nimm dann die Fischbrühe und gib die durchgesiebte Schuppenbrühe hinzu, zusammen mit Gewürzen und allem, was dazu gehört. Probiere, was im Geschmack fehlt: Essig, Salz oder weitere Gewürze. Lass die Brühe in einer Pfanne einmal aufwallen, danach gieße sie über den Fisch. Lass die Sülze an der Luft erkalten und salze sie dann nach Geschmack. Willst du Mandeln oder Weintrauben darauf streuen, so tue dies rechtzeitig, bevor sie halb geliert sind, damit sie schön und gut bleiben.