Mus von Krebsen, warm und kalt Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-016/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mus von Krebsen, warm und kalt

Ein Müslin von Krebsen. Von höflichen farben machs also on schaden: Nim gute Milch vnd Kornblumensafft/ klopffs/ vnd temperires durch einander/ thu auch schönes Mehl darzu/ vnd temperiers [temperies] noch bas/ bereit die Krebs gar wol/ wirff nur die Gall aus dem Haubt/ so magstu sie stossen mit Wein bereit/ oder mit schalen vnd allem/ thu weis Brot darunter/ truck es durch ein Tuch/ mache es ab mit würtzen vnd Saltz/ thu es in ein Müslin/ vor gezworen mit Mehl vnd Honig/ temperiers wol mit eim Löffel/ ist es vor nicht abgemacht mit Würtzen vnd Saltz/ so mach es ab. Jst es zu dick/ so mehre es mit Milch zu rechter mas/ thu es in ein feiste Pfann/ las sieden als ein Kindermus/ wilt du es warm geben/ je mehr gestossener Krebs in dem Müslin sein/ je besser zu guter dicke/ vnd Butter darauff gestrewet vnd Jmber/ setz also für/ das helt gut dawung. Wiltu [Wil_u] es kalt geben/ so sol das Müslin mit Wein oder Essig gemacht werden/ oder die Krebs sollen mit Wein oder Essig gestossen oder durchtrieben werden. Dasselbig mit einem steublin Mehls ein Müslin gemachet/ vnd abbereitet mit Würtz vnd Saltz/ darein geleget die guten grossen Krebs/ Schwentz vnd Scheren allein/ wol erkaltet/ gibs also für ein gebrahtens/ ein seltzsams Essen. Fisch/ Krebs/ vnd allerley Speis/ so da ist kalter Natur/ auch Milch vnd Wasser/ mus man mit Würtzen ab temperieren. Aber Kranckleut/ heisser Natur/ bedörffen nicht Würtzen/ noch viel Saltz/ dann jr gebrech mehrt sich dauon. Auch guter starcker Wein vngemischt mit Wasser/ verderbt sie. Erkennest du dein Natur/ so erkennestu auch was wider dein Natur ist/ darnach bereit dein Essen. Einem Menschen der kalter Natur ist/ schadet alles das da kalt vnd schleimig ist/ als Fisch/ je feister/ je schedlicher sie sind/ er mach oder bereit sie wie er wöll. Jsset er dann Fisch/ vnd trincket Wasser dazu/ so vberfellt jn das Fieber. Also auch die verdorbnen/ zehen vnd gemachten Wein/ bringen den todt. Hierumb gedenck/ wie dein Essen vnd getrenck bereit sol werden/ vnd was deiner Natur zugehört. Der lang leben/ vnd rechte vernunfft haben wil/ der neme sein selbs war/ Jderman nach seinem stand/ nach dem die vier Complexion von Gott in den geschöpffen geordinirt sind/ heis/ kalt/ trucken vnd nas. Doch hilfft man der Natur mit Artzney. Vnd der Frawen heimligkeit grössert in vnmessigkeit/ in vnordenlichen wercken/ darumb müssen jr viel sterben.

Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornblumensaft, schlage und verrühre beides miteinander. Gib auch feines Mehl hinzu und verrühre es noch besser. Bereite die Krebse sehr gut vor, wirf nur die Galle aus dem Kopf. Dann kannst du sie mit vorbereitetem Wein stoßen, entweder geschält oder mitsamt den Schalen. Gib weißes Brot darunter und drücke es durch ein Tuch. Würze es mit Gewürzen und Salz. Gib es in ein kleines Mus-Töpfchen, das zuvor mit Mehl und Honig ausgekleidet wurde. Verrühre es gut mit einem Löffel. Falls es zuvor nicht mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wurde, tue es jetzt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch auf die richtige Konsistenz. Gib es in eine schwere Pfanne und lasse es wie ein Kindermus sieden. Wenn du es warm servieren möchtest, gilt: Je mehr gestoßene Krebse im Mus sind, desto besser wird die Dicke. Streue Butter und Ingwer darauf und serviere es so; das fördert eine gute Verdauung.

Willst du es kalt servieren, so soll das Mus mit Wein oder Essig zubereitet werden, oder die Krebse sollen mit Wein oder Essig gestoßen oder passiert werden. Dasselbig mit einem Stäubchen Mehls zu einem Mus gemacht und abgeschmeckt mit Gewürzen und Salz, darin die guten großen Krebse, nur Schwänze und Scheren, gut erkaltet, serviere es als ein Gebratenes, ein seltsames Essen.

Fisch, Krebse und allerlei Speisen, die von kalter Natur sind, auch Milch und Wasser, muss man mit Gewürzen abmildern. Aber kranke Menschen von heißer Natur benötigen nicht viele Gewürze, noch viel Salz, denn ihr Gebrechen mehrt sich davon. Auch guter, starker Wein, ungemischt mit Wasser, schadet ihnen. Erkennst du deine Natur, so erkennst du auch, was wider deine Natur ist; danach bereite dein Essen zu.

Einem Menschen, der kalter Natur ist, schadet alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, desto schädlicher sind sie, er mag sie zubereiten, wie er will. Isst er dann Fisch und trinkt Wasser dazu, so überfällt ihn das Fieber. Ebenso bringen verdorbene, zähe und künstlich hergestellte Weine den Tod. Darum bedenke, wie dein Essen und Trinken zubereitet werden soll und was deiner Natur zuträglich ist. Wer lange leben und rechte Vernunft haben will, der nehme sich selbst wahr, jedermann nach seinem Stand, nachdem die vier Komplexionen von Gott in den Geschöpfen angeordnet sind: heiß, kalt, trocken und nass. Doch hilft man der Natur mit Arznei. Und die Heimlichkeit der Frauen vergrößert sich in Unmäßigkeit, in unordentlichen Werken; darum müssen viele von ihnen sterben.

Vollmilch Kornblumensaft Weizenmehl Type 405 oder 550 Flusskrebse Trockener Weißwein Altbackenes Weißbrot Mittelalterliche Gewürzmischung Salz Honig Butter Gemahlener Ingwer Heller Weinessig
Welches Gericht ist das? Ein Krebsmus in zwei Varianten - warm als sämiger, milchgebundener Brei, kalt als festere, wein- oder essigsaure Form, in die ganze Schwänze und Scheren eingelegt und „wie ein Gebratenes" aufgetragen werden. Es gehört zur Krebsmus-Sippe des Korpus: Rotes Krebs-Mus, Mus von Krebsen, Krebspfeffer und die Lebkuchen-Variante Kachelmus. Die blaue Farbe. Kornblumensaft aus den Blüten der Kornblume (Centaurea cyanus) gibt die ungewöhnliche blaue bis violette Tönung - die periodentreue blaue Speisefarbe (vgl. Speisefarben). Von höflichen farben machs also on schaden: Mit guter Milch verschlagen und mit feinem Mehl gebunden ergibt das einen zart gefärbten, glatten Brei. Lässt sich der Kornblumensaft nicht beschaffen, bleibt das Mus eben hell - keine moderne Behelfsfarbe nötig. Putzen und Stoßen. Wirff nur die Gall aus dem Haubt - der bittere Magenstein hinter den Augen muss raus. Dann werden die Krebse mit Wein im Mörser gestoßen, wahlweise geschält oder mitsamt Schalen (Schalen geben mehr Farbe und Aroma), mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch passiert. Gezworen mit Mehl und Honig. Das Wort gezworen ist dunkel; im Zusammenhang am ehesten „(das Müslin/Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen", damit nichts ansetzt und etwas Süße hineinkommt - sicher ist die Lesart aber nicht (siehe interpretive_choices). Warm oder kalt. Warm wird es wie ein Kindermus (so glatt wie Babybrei) gesotten - je mehr gestoßener Krebs, desto besser die Bindung -, mit Butter und Ingwer bestreut. Kalt wird es mit Wein oder Essig gemacht, die großen Schwänze und Scheren eingelegt, gut erkaltet als seltsams Essen (eine Rarität) aufgetragen. Die Diätetik-Nachrede. Der zweite Textteil ist kein Kochschritt, sondern ein Einschub zur Vier-Säfte-Lehre (Humoralpathologie): Kalte, schleimige Speisen wie Fisch und Krebs müsse man mit Gewürzen „abtemperieren", jeder solle nach seiner Komplexion (heiß/kalt/trocken/nass) essen. Solche enzyklopädischen Gesundheits-Exkurse waren in Kochbüchern der Zeit üblich; die abschließende Bemerkung über die Frauen spiegelt zeittypische, heute überholte medizinische Ansichten. Praxis. Krebse garen, putzen, mit etwas Weißwein und altbackenem Weißbrot zur Paste stoßen, durch ein Tuch streichen. Für die warme Form: gute Milch mit etwas Mehl und (falls vorhanden) Kornblumensaft glattrühren, die Krebspaste einarbeiten, mit Pfeffer, Ingwer, Muskat und Salz würzen, sämig sieden, mit Butter und Ingwer bestreuen. Für die kalte Form: mit Wein/Essig statt Milch arbeiten, mit einem Stäubchen Mehl binden, ganze Schwänze und Scheren einlegen und gut durchkühlen. Diminutiv von „Mus" - hier sowohl das Gericht (Brei/Püree) als auch das kleine Mus-Töpfchen, in dem es gesotten wird. Saft aus Kornblumenblüten (Centaurea cyanus) - die periodentreue blaue Speisefarbe; gibt dem Mus eine blaue bis violette Tönung. Den bitteren Magenstein hinter den Augen entfernen - sonst bittert das Mus. Dunkles Wort; am ehesten „(das Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen", damit nichts ansetzt - die Lesart bleibt unsicher. So glatt und sämig wie ein Babybrei - eine Konsistenz-Angabe. Wörtlich „Gebratenes", obwohl kalt serviert - hier als Standes-/Wertbezeichnung für ein besonders reichhaltiges Gericht gebraucht. Die vier Komplexionen der Säftelehre (Humoralpathologie): heiß, kalt, trocken, nass - sie bestimmten, was als bekömmlich galt. Euphemismus für die weibliche Physiologie in zeitgenössischen medizinischen Texten. Am ehesten „(das Mus-Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen/beschichtet", damit nichts ansetzt und etwas Süße hineinkommt. Als Standes-/Wertbezeichnung gelesen: das kalt servierte Mus wird „wie ein Gebratenes" aufgetragen, also einem Braten gleichgestellt - nicht wörtlich gebraten (es heißt ausdrücklich „wol erkaltet").