Gebackene Flusskrebs-Küchlein mit Honig
Küchlin von Krebsen.
Nim Krebs/ seud sie mit Wasser vnd Saltz/ schele sie schön/ Nim die Hels/ Scheren vnd Schwentz/ Mehl/ Saltz vnd Würtz/ hack sie schön/ bestreich die Hend inwendig mit Honig/ vnd welge die Tüchlin zusamen/ gilb ein Teiglin/ vnd zeuch die Küchlin durch/ Back sie braun/ gib sie trucken/ oder in eim Ziselin/ gibst du sie trucken/ so bestrew sie mit Zucker.
Fisch/ Krebs vnd Biberschwentz sind viel besser gesotten mit Wein/ dann mit Wasser/ Bier oder eitel Essig. All feist essen sind dem Menschen schad/ vnd die feisten Fisch noch schedlicher. So ist Brot trucken gessen auch schedlich. Wil aber der Mensch Keß vnd Brod essen/ der thu es nicht vngetruncken. ACht Jar mage ein Al leben/ sechs tage one wasser sein.
Nimm Flusskrebse und siede sie in Wasser mit Salz. Schäle sie sorgfältig. Nimm das Fleisch aus den Hälsen, Scheren und Schwänzen, dazu Mehl, Salz und Gewürze, und hacke alles fein zusammen. Bestreiche deine Hände innen mit Honig und forme die Küchlein daraus. Färbe ein Teiglein gelb und ziehe die Küchlein hindurch. Backe sie braun. Gib sie trocken oder in einem Schälchen. Gibst du sie trocken, so bestreue sie mit Zucker.
Fisch, Krebse und Biberschwänze sind viel besser in Wein gesotten als in Wasser, Bier oder bloßem Essig. Alle fetten Speisen sind dem Menschen schädlich, und die fetten Fische noch schädlicher. Ebenso ist Brot trocken gegessen schädlich. Will der Mensch aber Käse und Brot essen, so tue er es nicht ungetrunken. Acht Jahre kann ein Aal leben, sechs Tage ohne Wasser sein.
- Flusskrebse - 1 kg
- Wasser - 1 l
- Salz - 1 EL
- Weizenmehl - 100 g
- gemischte Gewürze - 1 TL
- Honig - 2 EL
- Weizenmehl - 100 g
- Safran - 1 Prise
- Ei - 1
- Wasser oder Weißwein - 50 ml
- Zucker - 2 EL
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Pflanzenöl oder Schmalz
Welches Gericht ist das? Kleine Krebs-Küchlein - Krebsfleisch mit Mehl und Gewürz zur Masse gehackt, von Hand zu Patties geformt, durch einen gelben Ausbackteig gezogen, frittiert und mit Zucker bestreut. Die süß-herzhafte Schwester der im Ganzen frittierten Krebse; verwandt mit den Gefüllten Garnelen/Flusskrebsen und der Krebssuppe aus dem Tegernseer Buch.
Honig an den Händen. Bestreich die Hend inwendig mit Honig - die honigbestrichenen Handflächen verhindern, dass die klebrige Krebsmasse beim Formen anhaftet, und geben den Küchlein zugleich einen Hauch Süße. Ein praktischer Kniff, kein Schauelement.
Der gelbe Teig. Gilb ein Teiglin: eine dünne Teighülle/Panade, gelb gefärbt - in diesem Buch durchweg mit Safran (oder behelfsweise Eigelb). Die geformten Küchlein werden hindurchgezogen und dann in heißem Fett goldbraun gebacken.
Backen heißt frittieren. Back sie braun meint hier in Fett ausbacken, nicht im Ofen - die typische Garart für so kleine, panierte Häppchen.
Trocken oder im Schälchen. Trucken serviert werden sie mit Zucker bestreut; in eim Ziselin (in einem kleinen Schälchen) auch mit etwas Sauce. Wieder die zeittypische Süß-herzhaft-Kombination.
Die Diätetik-Nachrede. Der Schlusssatz ist kein Kochschritt, sondern ein enzyklopädischer Einschub: Fisch, Krebs und Biberschwänze gerieten besser, in Wein gesotten als in Wasser; fette Speisen seien schädlich; und ein Aal könne acht Jahre leben und sechs Tage ohne Wasser bleiben. Solche Gesundheits- und Naturkunde-Notizen waren in Kochbüchern der Zeit gängig.
Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen) in Salzwasser garen, Fleisch auslösen. Mit etwas Mehl, Salz und Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Nelke) fein hacken zur formbaren Masse. Hände mit Honig bestreichen, kleine Küchlein formen. Einen dünnen, mit Safran gelb gefärbten Eierteig anrühren, die Küchlein hindurchziehen und in ca. 170 °C heißem Schmalz/Öl goldbraun frittieren. Trocken mit Zucker bestreuen oder mit einer Sauce im Schälchen servieren.
Kleine Küchlein/Patties aus der Krebsmasse.
Die Handflächen mit Honig bestreichen - damit die klebrige Masse beim Formen nicht anhaftet und etwas Süße aufnimmt.
Eine dünne Teighülle gelb färben - in diesem Buch mit Safran (behelfsweise Eigelb).
In Fett goldbraun ausbacken (frittieren), nicht im Ofen backen.
Ein kleines Schälchen, in dem die Küchlein - eventuell mit Sauce - serviert wurden.
Biberschwänze - im Mittelalter als „Fisch" und damit als Fastenspeise eingestuft; hier nur in der angehängten Diätetik-Notiz erwähnt.
Tüchlin als Verschreibung für Küchlin gelesen: die Krebsmasse wird zu kleinen Küchlein geformt - die folgende Anweisung, sie durch den Teig zu ziehen, setzt bereits geformte Patties voraus.