Gebratener Aal mit Kräuterfüllung Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/kkm-019/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebratener Aal mit Kräuterfüllung

Wie man äl kochen sol. Zeuch jm die Haut ab bis ans Haubt/ schneide jn auff/ Nim das eingereusch vnd die Gallen aus/ so hack Peterlin/ Salbey/ Beimenten vnd Metrin/ oder gut Kreuter klein/ temperieres mit Essig vnd gutem Wein/ das es wol feucht werde/ darnach nim Jmber/ Negelin/ wol gestossen/ Muscat vnd Saltz/ thu es in das geheck/ füll den Al/ vnd bestreich jn darmit vmb vnd vmb/ dann zeuch jm die Haut wider bis zu dem Schwantz/ leg jn auff einen heissen Rost/ las jn brahten/ oder mach stück daraus/ reihe sie an ein breitlecht höltzin spislin/ wende den beim Fewr vmb/ bis du dadurch greiffest/ so hat er sein gnüg. Er bräht also in seinem eigen Schmaltz/ das man jm sonst nichts mehr darff darauff thun. Setz Salsen oder gestossen Jmber damit für.

Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Gallenblase. Hacke Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter und Majoran oder andere gute Kräuter fein. Befeuchte die gehackten Kräuter mit Essig und gutem Wein, sodass sie gut feucht werden. Nimm danach Ingwer, Nelken (gut zerstoßen), Muskatnuss und Salz. Gib diese Gewürze zu den gehackten Kräutern. Fülle den Aal mit dieser Mischung und bestreiche ihn damit rundherum. Ziehe dann die Haut wieder bis zum Schwanz zurück. Lege den Aal auf einen heißen Rost und lasse ihn braten. Alternativ kannst du den Aal in Stücke teilen, diese auf einen breiten hölzernen Spieß reihen und über dem Feuer wenden, bis du durch die Stücke greifen kannst - dann ist er gar. Der Aal brät in seinem eigenen Fett, sodass du nichts Weiteres hinzufügen musst. Serviere ihn mit Saucen oder gestoßenem Ingwer.

Aal - 1 Petersilie Salbei Lorbeerblätter - 2 Majoran Essig - 2 EL Weißwein - 50 ml Ingwerpulver - 1 TL Nelkenpulver - 0.5 TL Muskatnuss - 0.25 TL Salz nach Geschmack Saucen oder gemahlener Ingwer
Welches Gericht ist das? Ein im eigenen Fett gegrillter Aal mit Kräuterfüllung - der unmittelbare Verwandte des bis heute geräucherten und gegrillten Aals der Flussküchen, hier aber frisch über der Glut gegart. Fast wortgleich überliefert als bgs-018 ("Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung"). Der Clou ist die Haut als natürlicher Bratschlauch: Man zieht sie zum Kopf hin ab (wie einen Strumpf), nimmt den Fisch aus, füllt und bestreicht ihn mit der Kräuter-Gewürz-Paste und zieht die Haut wieder bis zum Schwanz darüber. Die Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es vor dem direkten Feuer; das fette Aalfleisch liefert genug Eigenfett (sein eigen Schmaltz), sodass kein zusätzliches Fett nötig ist. Die Füllung ist eine feuchte Kräuterpaste: Petersilie, Salbei, Lorbeer und Majoran fein gehackt, mit Essig und Wein angefeuchtet (temperieres), dazu Ingwer, Nelken, Muskat und Salz. Die Säure schneidet das fette Fleisch - dieselbe süß-saure bzw. fett-kontert-Logik wie überall in der Aalküche. Bis du dadurch greiffest ist die Garprobe der Stück-Variante: Wenn das Fleisch so weit gegart ist, dass es sich vom breiten Holzspieß löst und man hindurchfassen kann, ist der Aal gar. Praxis. Aal (aus nachhaltiger Zucht; ersatzweise Wels oder eine fette Forelle) häuten, ausnehmen, dabei die Gallenblase nicht verletzen. Kräuter fein hacken, mit 2-3 EL Essig und etwas Wein anfeuchten, mit je einer Prise Ingwer, Nelke, Muskat und Salz mischen. Den Fisch innen und außen damit bestreichen, Haut zurückziehen, auf den heißen Rost legen und wenden, bis gar. Oder in Stücke teilen, auf einen breiten, frischen Holzspieß reihen und über der Glut drehen. Mit einer Sauce (Salsen) oder schlicht gestoßenem Ingwer servieren. Lorbeerblätter. Majoran (alte Form von Meiran/Majoran). anfeuchten/anrühren - hier die gehackten Kräuter mit Essig und Wein durchfeuchten. das Gehackte, hier die Kräuter-Gewürz-Füllung. breiter hölzerner Spieß aus frischem, grünem Hartholz, damit er über der Glut nicht sofort verbrennt. Garprobe: wenn das Fleisch sich vom Spieß löst und man hindurchgreifen kann, ist der Aal gar. Fett - hier das Eigenfett des fetten Aals, das zusätzliches Fett überflüssig macht. Saucen (zu lat. salsa).