Würzige Rübenbrühe als Suppenbasis
Gute Suppen zu machen.
Nim dürr Ruben brüh/ leuter sie schön mit abseihen durch ein Tuch in ein Pfann/ vnd ein wenig Honig darinn/ mach es ab mit saltz vnd würtz. Du magest ein Erbsbrüh damit bessern/ vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun. Thu Zucker daran/ wilt du es besser machen/ vnd heis Fisch trucken darbey.
Nimm Brühe von dürren Rüben. Läutere sie schön, indem du sie durch ein Tuch in eine Pfanne abseihst, und gib ein wenig Honig hinein. Schmecke sie mit Salz und Gewürz ab. Du kannst eine Erbsenbrühe damit verbessern, und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du sie und streust Ingwer darüber. Gib Zucker daran, wenn du sie noch besser machen willst, und reiche heißen, trockenen Fisch dazu.
- Rübenbrühe - 500 ml
- Honig - 1 EL
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Salz
- Gewürzmischung - 1 TL
- Zucker - 1 TL
Welches Gericht ist das? Eine vielseitige, leicht süß-würzige Gemüse-Grundbrühe zum Aufpeppen anderer Suppen - die frühneuzeitliche Antwort auf den modernen Brühwürfel oder Fond. Sie steht in einem Fasten-Kontext (vegetarisch, mit Fisch serviert).
Dürr Ruben brüh. Am ehesten eine Brühe aus dürren (eingelagerten, schrumpeligen) Rüben - dem Wintervorrat an Steck- oder Wasserrüben. Die Lesart "getrocknete, eingedampfte Brühe als haltbares Pulver" ist denkbar, geht aber über den Wortlaut hinaus; sicher ist nur, dass eine kräftige Rübenbrühe gemeint ist. Rüben meint hier die alten Speiserüben (Steckrübe, Wasser-/Mairübe, Teltower Rübchen), nicht die erst später verbreitete Zuckerrübe.
Süß-würzig abschmecken. Honig und optional Zucker setzen einen süßen Grundton, Salz und Würz kontern ihn - die typische süß-herzhafte Achse der Zeit. Würz ist eine Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke); der Ingwer wird zusätzlich über die fertige Suppe gestreut.
Brotsuppen veredeln. Die Brühe ist als Verstärker gedacht: sie hebt eine Erbsensuppe oder jede Suppe von gebähtem Brot - eine Einbrocksuppe aus geröstetem/eingeweichtem Brot, das mittelalterliche Standard-Bindemittel.
Praxis. Rüben (Steckrübe/Mairübe) in reichlich Wasser weich kochen, durch ein Tuch klären, mit 1-2 EL Honig, Salz und einer Prise Gewürzmischung abschmecken, zum Schluss Ingwer aufstreuen. Als eigenständige Suppe oder als Schuss in Erbsen-/Brotsuppe. Heißer, gedünsteter Weißfisch dazu macht es fastentauglich.
Getrocknete Rübenbrühe. Rüben (Steckrüben oder Teltower Rübchen) waren ein Grundnahrungsmittel. Die Trocknung diente der Haltbarmachung.
Läutern, klären, reinigen.
Abseihen, durch ein Sieb oder Tuch passieren.
Eingeweichtes Brot, oft als Bindemittel oder zur Sättigung in Suppen verwendet.
Ingwer.
Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran.
Brühe aus dürren (eingelagerten, eingeschrumpften) Rüben - dem Wintervorrat.