Kirschenmus mit Feigen und Rosinen
Gut Kirschenmus.
Brich die stiel ab/ stos in eim Mörser mit Kern vnd al/ Nim Feigen/ Rosin auff ein Essen/ weiche weis Brotschnitten
in Wein/ Temperier es durch einander/ streich es durch ein Tuch mit anderm Wein/ mach es nicht zu dick/ noch zu dünn/ thu ein steublin Mehl vnd Butter darein/ zertreib es wol in einer Pfann/ richt es an dieweil es seudt wie ein ander Muß/ thu lauter Schmaltz vnd Würtz darauff/ trags also für. Also magstu Amerellen/ Weichseln/ vnd ErdbeerMüser machen. Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser/ vnd das steublin Mehls sol man vorhin wol mit dem Wein zwieren ehe mans darein thut/ denn rüre es wol bis es geseud/ so müset es sich/ vnd stehet wol.
Breche die Stiele der Kirschen ab. Zerstoße die Kirschen mitsamt den Kernen in einem Mörser. Nimm Feigen und Rosinen für dieses Gericht. Weiche weiße Brotschnitten in Wein ein. Vermische alle Zutaten miteinander. Streiche die Masse durch ein Tuch, dabei gibst du weiteren Wein hinzu. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn wird. Gib eine Prise Mehl und Butter hinzu. Verrühre alles gut in einer Pfanne. Richte das Mus an, während es kocht, wie du es auch mit anderem Mus tun würdest. Gib geklärtes Schmalz und Gewürze darüber. Serviere es so. Auf diese Weise kannst du auch Muses aus Amarellen, Weichseln oder Erdbeeren zubereiten. Roter Wein passt besser dazu als weißer. Die Prise Mehl sollst du zuvor gut mit etwas Wein verrühren, ehe du sie zur Masse gibst. Dann rühre alles gut um, bis es kocht; so dickt es ein und erhält eine gute Konsistenz.
- Kirschen - 500 g
- getrocknete Feigen - 100 g
- Rosinen - 50 g
-
Weißbrot
- Rotwein - 250 ml
- Weizenmehl - 1 TL
- Butter - 20 g
- geklärtes Schweineschmalz - 2 EL
- gemahlene Gewürze - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein warmes Kirschenmus - ein gebundenes Frucht-Püree, das als süße Speise serviert wird. Es ist der Vetter des Powidl und der vielen mittelalterlichen Frucht-Müser (Feigenmus, Rosinenmus, Pflaumenmus), die quer durch die Kochbücher laufen. Der Text nennt die Verwandtschaft selbst: ebenso lassen sich Amarellen-, Weichsel- und Erdbeermus machen.
Die Kirschen werden mit Kern und allem im Mörser zerstoßen. Das ist Absicht: die zerstoßenen Kerne geben eine feine Bittermandel-Note ab. Beim Kochen wird das verantwortliche Enzym deaktiviert, sodass im fertigen Mus praktisch keine Blausäure verbleibt - dasselbe Prinzip wie bei Bittermandellikören. Wer den Mörser-Aufwand scheut, entsteint und gibt einen Tropfen Bittermandelaroma zu.
Gebunden wird doppelt: zuerst mit in Wein geweichtem Weißbrot - das zeittypische Bindemittel -, dann mit einem steublin Mehl, einer Prise Mehl. Der Text gibt dafür die genaue Anweisung: das Mehl vorher gut mit Wein verrühren (zwieren), ehe es in die Masse kommt, dann rühren bis es kocht - so klumpt es nicht und müset es sich, dickt also zur Mus-Konsistenz ein. Das ist eine frühe Mehl-Anrührbindung, wie sie in den späteren Quellen des 16. Jahrhunderts neben der älteren Brotbindung auftaucht.
Gekrönt wird das fertige Mus mit lauter Schmaltz (geklärtem Schmalz) und Gewürzen - eine glänzende, würzige Fett-Haube, die obenauf gegeben wird. Roter Wein, sagt der Text ausdrücklich, passt besser als weißer; er gibt Farbe und Tiefe.
Praxis. 500 g Kirschen (entsteint oder mit ein paar mitgemörserten Kernen für das Aroma) mit 100 g getrockneten Feigen und 50 g Rosinen sowie ein paar in Rotwein eingeweichten Weißbrotscheiben fein pürieren, mit insgesamt etwa 250 ml Rotwein durch ein Sieb oder Tuch treiben - nicht zu dick, nicht zu dünn. 1 TL Mehl glatt mit etwas Wein verrühren, zur Masse geben, mit 20 g Butter in der Pfanne unter Rühren aufkochen, bis es eindickt. Anrichten, mit etwas geklärtem Schmalz (oder Butter) und gemahlenen Gewürzen (Zimt, Nelken, Ingwer) bestreuen. Warm servieren.
Mitsamt den Kernen zerstoßen - für die Bittermandel-Note. Das Kochen deaktiviert das Enzym, sodass im fertigen Mus praktisch keine Blausäure verbleibt.
Eine Prise Mehl - hier als Anrührbindung (vorher mit Wein glattgerührt), zusätzlich zur älteren Brotbindung.
Gründlich verrühren - das Mehl mit Wein klumpenfrei anrühren, ehe es in die heiße Masse kommt.
Es dickt ein und wird zu Mus - der Bindungs-Effekt beim Aufkochen.
Geklärtes, reines Schmalz - hier als glänzende, würzige Fett-Haube über das fertige Mus gegeben.