Gestockte Mandelmilch-Reis-Speise
Gerennet Milch.
Reis stos klein/ schlag jn durch ein Siblin/ darnach mach Milch von abgestossen Mandeln/ seihe die besten ab/ die andern setz zum Fewr das sie nicht anbrenn noch vbergehe/ thu das Reismehl darein ehe das die Milch heis werde/ mach ein dickes Müslin daraus/ Darnach so schüts in ein feucht Schüssel/ las erkalten/ schneids in stück/ wecklins weis/ leg es in ein ander Schüssel/ denn giesse die dicke Milch von Mandeln Milch darüber/ besteck es mit Mandeln/ vergült oder geferbt.
Den Reis fein stoßen und durch ein Sieb schlagen, um Reismehl zu erhalten. Danach aus gestoßenen Mandeln Mandelmilch zubereiten. Die beste, dickere Mandelmilch abseihen und beiseite stellen. Die restliche, dünnere Mandelmilch über dem Feuer erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt oder überkocht. Bevor die Milch heiß wird, das Reismehl einrühren und zu einem dicken Mus verkochen. Anschließend das Mus in eine angefeuchtete Schüssel gießen und erkalten lassen. Wenn es fest ist, in stückchenweise, wie kleine Brötchen, schneiden und in einer anderen Schüssel anrichten. Dann die zuvor beiseite gestellte dicke Mandelmilch darüber gießen. Zum Schluss mit Mandeln garnieren, die entweder vergoldet oder gefärbt sind.
- Reis - 200 g
- Mandeln - 200 g
- Wasser - 750 ml
- Mandeln - 50 g
Welches Gericht ist das? Ein gestocktes Mandelmilch-Reis-Mus, das fest erkaltet, in Stücke geschnitten und mit dicker Mandelmilch übergossen wird - ein Fasten-Dessert aus der großen Mandelmus-Familie (blanc manger), das hier so dick gebunden ist, dass es sich schneiden lässt. Eng verwandt mit dem Mandelmus aus Reismehl (m5919-030) und dem Mandel-Reis-Mus (foc-093); das blaue Schwester-Rezept im selben Buch ist kkm-026.
Gerennet Milch. Der Titel meint "geronnene/gestockte Milch". Hier rinnt aber nichts im Sinne von Sauermilch - die Masse stockt, weil das Reismehl die Mandelmilch beim Kochen so stark bindet, dass sie kalt schnittfest wird. Reine Stärke-Bindung, kein Lab, kein Gelee.
Zwei Mandelmilch-Stärken. Aus den gestoßenen Mandeln wird die erste, dickste Pressung (die besten) abgeseiht und beiseitegestellt - sie kommt am Ende als Sauce darüber. Die zweite, dünnere Milch geht ans Feuer und wird mit Reismehl zum Mus verkocht. Mehrfaches Auspressen mit nachgegossenem Wasser ist die Standard-Mandelmilch-Technik.
Wecklins weis. Die erkaltete, feste Masse wird in kleine, brötchen-/wecken-förmige Stücke geschnitten - es geht um mundgerechte Portionen, die exakte Form variiert regional.
Garnitur. Mandeln, vergült oder geferbt: mit Blattgold belegt (Festtafel) oder periodentreu eingefärbt - gelb mit Safran, rot mit Sandelholz. Keine modernen Behelfsfarben.
Praxis. 200 g Mandeln blanchieren, stoßen, zweimal auspressen (erste dicke Milch zur Seite). 200 g Reis zu Mehl mahlen, in die dünnere, noch nicht heiße Milch einrühren und unter ständigem Rühren zu einem sehr dicken Mus kochen (sonst brennt es an). In eine feuchte Schüssel stürzen, mehrere Stunden kalt fest werden lassen, stürzen, in Stücke schneiden, mit der dicken Mandelmilch übergießen, mit Mandeln garnieren. Nach Geschmack mit Zucker süßen - das Rezept nennt selbst keines, die Mandelmus-Tradition ist aber süß.
Ein feines Sieb zum Durchschlagen des Reismehls.
Ein dickes Mus oder Brei, hier aus Reismehl und Mandelmilch.
In Form kleiner Brötchen oder Weckle geschnitten, also kleine, runde oder ovale Stücke.
Mit Blattgold verziert, eine luxuriöse und festliche Garnitur.
Mit natürlichen Pflanzenfarben gefärbt, z.B. mit Safran für Gelb oder Sandelholz für Rot.
"Gestockte Milch" - die Mandelmilch wird durch Reismehl so dick gebunden, dass sie kalt schnittfest wird (Stärke-Bindung, kein Gerinnen durch Säure).
Erste, dickste Mandelmilch-Pressung (die besten) für die Sauce beiseite; die zweite, dünnere für das Mus.