Blaues Mandel-Reis-Mus
Ein blaw Mus von Mandeln vnd Reis.
Kornblumen stos gar wol mit Wasser/ trucks durch ein Tuch/ das behalt. Stos Mandeln mit demselbbigen Wasser/ zwing es durch/ so hastu ein blawe Milch/ dauon mach das mus von Reis/ oder ein Weitzen müslin/ magst wol klein Rosinen darauff strewen/ versaltz nicht/ las nicht anbrennen. Die Müslin stehen gar wol in weissem Geschirr.
Stoße Kornblumen sehr gut mit Wasser und drücke die Flüssigkeit durch ein Tuch. Bewahre diese Flüssigkeit auf. Stoße Mandeln mit derselben Kornblumenflüssigkeit und seihe es durch; so erhältst du eine blaue Mandelmilch. Daraus bereite das Mus aus Reis oder ein Weizenmüslin. Streue kleine Rosinen darauf. Achte darauf, es nicht zu versalzen und lasse es nicht anbrennen. Die Müslin sehen in weißem Geschirr besonders ansprechend aus.
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Kornblumenblüten
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Wasser
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Mandeln
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Reis
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Weizen
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Kleine Rosinen
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein blau gefärbter Mandelmilch-Reisbrei - ein süßes Fasten-Mus aus der großen Familie der Mandel-Reis-Breie (vgl. foc-093). Die Pointe ist die Farbe: ein essbares Blau, das im Mittelalter selten und darum prestigeträchtig war, hier ganz periodentreu aus Kornblumen gewonnen.
Die Färbung läuft in zwei Stufen: Erst werden Kornblumenblüten mit Wasser zerstoßen und durch ein Tuch gepresst - das gibt ein blaues Färbewasser. Mit eben diesem Wasser (statt klarem) zerstößt man dann die Mandeln und seiht sie ab: Das Ergebnis ist eine blawe Milch, eine blaue Mandelmilch. Daraus wird der Brei gekocht. Blau aus Kornblume ist genau das, was die Farbenlehre der Zeit vorsieht - keine moderne Behelfsfarbe.
Serviert wird in weissem Geschirr, weil das Blau auf weißem Grund am stärksten leuchtet - ein bewusster Anrichte-Tipp, kein Zufall.
Die zwei Warnungen am Schluss sind Brei-Küchenpraxis: nicht versalzen (ein süßes Mus verträgt nur eine Spur Salz) und nicht anbrennen lassen (Mandelmilch-Brei setzt am Boden schnell an - stetig rühren).
Praxis. Eine gute Handvoll Kornblumenblüten im Mörser mit wenig Wasser zerstoßen, durch ein Tuch pressen, Färbewasser auffangen. Geschälte Mandeln mit diesem Wasser fein zerstoßen, abseihen - das ergibt die blaue Mandelmilch. Damit Reis (oder Weizengrütze) weich kochen, bis ein cremiger Brei entsteht, stetig rühren. Mit kleinen Rosinen bestreuen und in einer weißen Schale anrichten. Da Kornblumenblau hitzeempfindlich ist, die Mandelmilch eher schonend erwärmen, damit die Farbe nicht ausblasst.
Brei bzw. kleiner Brei (Diminutiv) - meist aus Getreide, Mandeln oder Obst gekocht.
im Mörser zerstoßen/zerstampfen.
durch ein Tuch pressen, um das Färbewasser bzw. die Mandelmilch von den Feststoffen zu trennen.
blaue Mandelmilch - Mandeln mit dem Kornblumen-Färbewasser ausgepresst.