Feines Fischmus mit Mandeln und Reis Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/kkm-028/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Feines Fischmus mit Mandeln und Reis

Ein gut Gemüß von Fischen vnd Mandeln. Thu das ingeweid aus/ reinigs vnd hacks wol/ acht der Gallen/ seud das bret der Fisch ab mit Wasser/ seihe es ab/ thu die Brüh hin/ stosse die Fisch gar wol mit Mandelmilch/ [Mandelmich/] vnd weis Brot in Mandelmilch geweicht/ treibe es aus mit weich gesotten Reis/ las es vber eim Fewr in einer pfann erhitzen/ rüre es wol/ Jst es zu dick/ so thu mehr Mandelmilch darzu/ machs ab mit Zucker.

Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei besonders auf die Gallenblase, damit sie nicht platzt und Bitterkeit ins Fleisch gelangt. Koche das Fischfleisch in Wasser ab, seihe es anschließend ab und entsorge die Brühe. Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot. Passiere die Masse durch ein Sieb oder drücke sie mit weich gekochtem Reis aus. Erhitze das Mus danach über einem Feuer in einer Pfanne und rühre es dabei gut um. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch hinzu. Süße das Gericht zum Abschluss mit Zucker ab.

Fischfilet - 500 g Wasser - 1 l Mandelmilch - 500 ml Weißbrot Reis - 100 g Zucker - 50 g
Welches Gericht ist das? Ein feines, gesüßtes Fischmus - eine Fasten-Variante des Blancmanger, jener weißen Mandel-Reis-Speise, die quer durch ganz Europa überliefert ist (von Bagdad bis Prag, über 20 Fassungen im Korpus). Statt Hühnerfleisch trägt hier mageres Fischfleisch die Masse, gebunden mit Mandelmilch, eingeweichtem Weißbrot und weichem Reis, abgeschmeckt mit Zucker. Direkt verwandt mit dem Fasten-Blancmanger vom Fisch mar-091 und der farbigen Mandelmilch kkm-042 desselben Buchs. Die Bindung ist rein zeittypisch und kommt ganz ohne Mehlschwitze aus: weis Brot in Mandelmilch geweicht (eingeweichtes Weißbrot), dazu weichgekochter Reis und die Mandelmilch selbst geben dem Mus Körper. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-/Mandel-/Reis-Bindung. Der Schritt seud das bret ab ... thu die Brüh hin verlangt, den Fisch in Wasser vorzukochen und die Kochbrühe wegzuschütten. Das ist Absicht: Das Gericht zielt auf eine helle, mild-süße Masse, in der die Mandelmilch und der Zucker tragen sollen - die kräftige Fischbrühe würde das überdecken. Beim Schwester-Rezept kkm-042 wird umgekehrt mit Fischbrühe gearbeitet; hier wird sie bewusst entfernt. Acht der Gallen - auf die Gallenblase achten: Platzt sie beim Ausnehmen, zieht bittere Galle ins Fleisch und verdirbt den Geschmack. Darum sauber auslösen. Praxis. 500 g mageren Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) ausnehmen, in Wasser gar kochen, abseihen, Brühe verwerfen. Das Fleisch im Mörser mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, durch ein Sieb streichen, mit 100 g weichgekochtem Reis vermengen. In einer Pfanne über dem Feuer erhitzen und rühren; zu dick - mehr Mandelmilch. Zum Schluss mit Zucker süßen. Mörser geht auch als Pürierstab. Innereien Gallenblase, die eine bittere Flüssigkeit enthält Fleisch koche ab, parboiliere seihe es durch ein Sieb ab Brühe, Kochflüssigkeit zerstoße, zerreibe (im Mörser) sehr gut, gründlich eingeweicht passiere es durch ein Sieb oder drücke es aus weich gekocht Feuer Pfanne rühre süße es ab, schmecke es mit Zucker ab Die Fischkochbrühe wird weggeschüttet - das Gericht setzt bewusst auf die helle, süße Mandel-Note, nicht auf kräftigen Fischgeschmack.