Holundermus mit Lebkuchen und Wein
Ein Holdermus von Beern.
Nim Holderbeer/ wasch sie schön/ stos sie mit gebehetem weis Brot vnd [vud] Hünerbrüh/ oder gutem Wein/ thu gerieben Lebkuchen oder Honig dazu/ machs ab mit würtze/ treib es durch ein Tuch in ein Hafen oder pfannen/ las erwallen/ strewe würtz darauff.
Nimm Holunderbeeren und wasche sie gründlich. Stoße die Beeren zusammen mit geröstetem Weißbrot und wahlweise Hühnerbrühe oder gutem Wein in einem Mörser. Gib geriebenen Lebkuchen oder Honig hinzu. Schmecke das Mus mit Gewürzen ab. Treibe die Masse anschließend durch ein feines Tuch in einen Topf oder eine Pfanne. Lass das Mus einmal aufkochen und streue vor dem Servieren weitere Gewürze darüber.
- Holunderbeeren - 500 g
-
Weißbrot
- Hühnerbrühe - 200 ml
- Rot- oder Weißwein - 200 ml
- geriebener Lebkuchen - 2 EL
- Honig - 1 EL
- Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein glattes, gewürztes Holunderbeer-Mus - brotgebunden, mit Lebkuchen oder Honig gesüßt und gewürzt. Es ist das herbstliche Gegenstück zum Blüten-Mus kkm-034 davor und gehört zur großen Fruchtmus-Familie des Buches (vgl. das Brombeer-/Weichselmus kkm-038, das Kirschmus m725-004). Heute am ehesten eine dunkle Holunderbeer-Suppe (Fliederbeersuppe) - nur dicker und gewürzkräftiger.
Brot + Lebkuchen als Bindung und Würze. Geröstetes Weißbrot bindet die Masse; der geriebene Lebkuchen bringt Süße und ein fertiges Gewürzbukett zugleich ein - eine typische frühneuzeitliche Abkürzung, dieselbe Idee trägt die Lebkuchensauce sev-251. Wer keinen ungeglasten Lebkuchen hat, nimmt Honig plus eine Gewürzmischung.
Flüssigkeit - Brühe oder Wein. Das Rezept lässt die Wahl: Hünerbrüh oder gutem Wein. Mit Wein wird es eine reine Süßspeise, mit Hühnerbrühe ein herzhafter angelegtes Mus - beides war für ein Mus als Gang üblich.
Praxis. 500 g Holunderbeeren (roh giftig - hier werden sie gekocht, das entschärft das Sambunigrin) mit etwas geröstetem Weißbrot und 200 ml Wein oder Hühnerbrühe im Mörser zerstoßen oder pürieren, durchs Tuch streichen. Mit 2 EL geriebenem ungeglastem Lebkuchen (oder Honig) und Gewürzen abschmecken, in Topf oder Pfanne einmal aufkochen. Vor dem Servieren noch etwas Gewürz darüberstreuen.
Mus aus Holunderbeeren (nicht den Blüten - vgl. das Blüten-Mus kkm-034 unmittelbar davor).
geröstetes/getoastetes Weißbrot - bindet das Mus.
im Mörser zerstoßen.
Gewürze, meist eine süßliche Mischung (Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer).
durch ein Tuch passieren - hält Kerne und Schalen zurück, gibt ein glattes Mus.
einmal aufwallen/aufkochen lassen.