Apfelmus ohne Zwiebeln
Ein Apffelmuß ohne Zwiblen.
Schneid kleine schnitzlin in wenig milch oder wein/ Würtz/ Saltz vnd Schmaltz/ seud es verdecket bey einem kleinen fewr.
Schneide kleine Apfelstücke und gib sie in etwas Milch oder Wein. Würze die Mischung mit Gewürzen und Salz. Füge Schmalz hinzu. Koche das Mus zugedeckt bei kleiner Hitze, bis die Äpfel weich sind und sich zu einem Mus zerdrücken lassen.
- Äpfel - 500 g
- Milch oder Weißwein - 100 ml
- Gewürze - 1 TL
- Salz - 1 Prise
- Schmalz oder Butter - 1 EL
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Apfelmus, das im eigenen Saft mit etwas Milch oder Wein zugedeckt weichgeschmort wird - heute praktisch unser Apfelmus, nur gewürzt und mit einem Löffel Fett abgerundet. Es steht in einer dichten Apfelmus-Reihe quer durchs Korpus (bgs-069 mit Wein und Ei, das Tegernseer teg-002, das Fasten-Apfelmus wes-016, foc-077 mit Mandeln).
ohne Zwiblen - der sprechende Titel. Dass der Verfasser das Mus eigens ohne Zwiebeln nennt, verrät, dass die herzhafte Variante mit Zwiebeln die bekanntere war. Hier liegt eine süßlich-milde Beilage vor, kein Zwiebel-Apfel-Kompott.
Schmoren statt Kochen. Die Pointe steckt in seud es verdecket bey einem kleinen fewr: wenig Flüssigkeit, Deckel drauf, kleine Hitze - die Äpfel zerfallen im eigenen Dampf zum Mus, ohne anzubrennen. Das Schmaltz rundet ab und verhindert das Ansetzen.
Praxis. 500 g geschälte, entkernte, klein geschnittene Äpfel mit 100-150 ml Milch oder Weißwein, einer Prise Salz, etwas Zimt/Ingwer/Nelke und 1-2 EL Butter oder Schmalz in einen Topf geben, Deckel drauf, bei kleiner Hitze weichschmoren und am Ende grob zerdrücken. Milch gibt ein sämiges, Wein ein frisch-säuerliches Mus.
Apfelmus ohne Zwiebeln - der Titel unterscheidet bewusst von der herzhaften Variante mit Zwiebeln (siehe Quellenkommentar).
kleine Schnitze/Stücke - hier die in Stücke geschnittenen Äpfel.
Gewürze, hier süßlich (Zimt, Ingwer, Nelke).
tierisches Fett (Schweine-/Gänseschmalz); heute oft durch Butter ersetzt.
zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren - die ganze Garmethode in einem Halbsatz.