Mus von Brombeeren und Weichseln Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-038/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mus von Brombeeren und Weichseln

Brombeer oder Weigselmüß. Stos sie in einem Mörser/ thu weis Brod darzu/ streichs durch ein Tuch/ darnach zwier Mehl vnd Milch gar wol/ thu es vnter einander in eine pfann vbers fewer/ rürs wol vnd versaltzs nicht/ das wird ein braun Mus/ strewe Jmber darauff. Die pfann sol schmaltzig sein/ das es nicht anbrenn. Jsts zu dick/ so mehre es mit Milch. Maulbeer mus mach auch also. Kirschen oder Amerellen mach auch also/ on das man die Kern vnd alles stosset/ durchtrieben mit Wein/ Wasser oder Fleischbrüh.

Stoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Gib weißes Brot dazu und streiche die Masse durch ein Tuch. Danach verrühre Mehl und Milch sehr gut. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer, rühre es gut und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Streue Ingwer darauf. Die Pfanne soll schmalzig sein, damit das Mus nicht anbrennt. Ist es zu dick, so vermehre es mit Milch. Maulbeermus mache ebenfalls so. Kirschen oder Amarellen (Sauerkirschen) mache auch so, außer dass du die Kerne und alles mitstößt und die Masse mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe durchpassierst.

frische Brombeeren - 500 g frische Weichseln - 500 g Weißbrot ohne Rinde Weizenmehl - 50 g Vollmilch - 500 ml gemahlener Ingwer - 1 TL Schweineschmalz - 1 EL Salz - 1 Prise frische Maulbeeren - 500 g frische Kirschen - 500 g frische Amarellen - 500 g Weißwein - 100 ml Wasser - 100 ml klare Fleischbrühe - 100 ml
Welches Gericht ist das? Ein dunkles, mehlgebundenes Beerenmus aus Brombeeren oder Weichseln, in der gefetteten Pfanne unter Rühren eingedickt - heute am ehesten ein dicker Fruchtgrütze- oder Rote-Grütze-artiger Mus. Es ist eine Schablone mit drei Varianten (Maulbeere, Kirsche, Amarelle) und steht neben den anderen Beeren-/Kirschmusen des Korpus (das Holunderbeer-Mus kkm-035, die Weichsel-Latwerge m811-004, das Kirschmus m725-004). Brot und Mehl als doppelte Bindung. Zuerst werden die Früchte mit Weißbrot zerstoßen und passiert (Brotbindung), dann wird zusätzlich Mehl mit Milch glatt angerührt und untergezogen - eine kräftige, fast puddingartige Bindung. Daher die Warnung die pfann sol schmaltzig sein, das es nicht anbrenn und ists zu dick, so mehre es mit Milch. zwier - rühren oder zweimal? Das Wort ist die einzige echte Crux: gelesen als Imperativ „rühre an" ergibt es den glatten Mehl-Milch-Schlamm; gelesen als fnhd. zwier = „zweimal" hieße, Mehl und Milch in zwei Schüben zuzugeben. Beides führt praktisch zum selben Ergebnis; wir lesen es als Anrühr-Anweisung. Kirschvariante mit Kern. Bei Kirschen/Amarellen werden Kern und alles mitgestoßen (die Bittermandelnote des Kerns würzt das Mus) und mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe statt Milch durchpassiert. Praxis. 500 g Brombeeren oder entsteinte Weichseln mit etwas entrindetem Weißbrot zerstoßen, durchs Tuch streichen. 50 g Mehl mit etwas der 500 ml Milch glattrühren, alles in eine gut mit Schmalz ausgefettete Pfanne geben und unter ständigem Rühren zu einem dicken Mus einkochen, nur leicht salzen. Mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Zu dick? Mit Milch strecken. Mus aus Weichseln, einer alten Sauerkirsch-Art. rühre Mehl und Milch (zu einem glatten Schlamm an) - die Bindung des Mus; siehe Lesarten. die Pfanne mit Schmalz ausgefettet, damit das dicke Mus nicht anbrennt. Amarellen, hellfleischige Sauerkirschen. durchpassiert/durchgestrichen - hier die kernhaltige Kirschmasse durch ein Tuch treiben. Imperativ „rühre Mehl und Milch (glatt) an" - im Mus-Ablauf der naheliegende Bindungsschritt: ein glatter Mehl-Milch-Schlamm wird untergezogen und dickt das Mus.