Birnen einlegen, dörren und als Feigenersatz kochen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-039/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Birnen einlegen, dörren und als Feigenersatz kochen

Von Bieren. Bierbeumen wurtzelen/ bletter vnd frücht/ haben viel krafft. Gesotten Bierbaumen bletter/ heilen Wunden. Die Kern gestossen vnd nüchtern genützt/ vertreibt Leberwehe. Man macht Biern ein wie Treublin/ Opffel/ Pflaumen/ Pfirsing vnd Quitten. Mehlbiern/ Eschenbachrin/ Wasserbiern/ Kolbiern/ oder Schmaltzbiern/ wol gederret in einem Backofen/ vnd die behalten vber jar/ So man die Kochen wil/ seubert vnd stilet man sie sauber in warmen Wasser/ vnd lest sie ertrucknen. Wer sie in Wein seud/ vnd zu Feigen legt in ein Essen/ sie schützen als Feigen.

Über Birnen.

Wurzeln, Blätter und Früchte des Birnbaums haben viel Kraft. Gekochte Birnbaumblätter heilen Wunden. Die Kerne, zerstoßen und auf nüchternen Magen genommen, vertreiben Leberweh. Man legt Birnen ein, so wie man es mit Trauben, Äpfeln, Pflaumen, Pfirsichen und Quitten tut.

Mehlbirnen, Eschenbacher Birnen, Wasserbirnen, Kolbirnen oder Schmalzbirnen sollst du in einem Backofen gut dörren und übers Jahr aufbewahren. Willst du sie kochen, so putze und entstiele sie sauber in warmem Wasser und lass sie abtropfen. Wer sie in Wein kocht und zu Feigen in ein Gericht legt, dem dienen sie wie Feigen.

Birnbaumwurzeln Birnbaumblätter Birnen Birnenkerne Trauben Äpfel Pflaumen Pfirsiche Quitten Verschiedene Birnensorten Warmes Wasser Wein Getrocknete Feigen
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Vorrats- und Verwendungskapitel über die Birne - mit einem kurzen Heilkunde-Vorspann, einer Einlege-Notiz und der eigentlichen Praxis: Birnen dörren, übers Jahr lagern und bei Bedarf in Wein als Feigenersatz kochen. Die Fortsetzung steht im nächsten Rezept (kkm-040), das aus genau diesen Dörrbirnen Küchlein und Brotpfeffer macht. Birnensorten. Mehlbiern, Eschenbachrin, Wasserbiern, Kolbiern, Schmaltzbiern sind alte, oft feste Lager- und Kochbirnen - die historischen Namen muss man nicht nachjagen; jede feste, gut trocknende Birne tut es. Mehl- und Schmalzbirnen meinen die mürbe bzw. ölig-weiche Reifebeschaffenheit, nicht Zutaten. Dörren als Konservierung. Im Backofen (nach dem Brotbacken in der Restwärme) wurden die Birnen langsam getrocknet und hielten so übers Jahr. Vor dem Kochen werden sie in warmem Wasser gewässert, geputzt und entstielt - also rehydriert. Feigenersatz. Die Pointe: in Wein gekocht und zu Feigen ins Gericht gegeben, dienen sie wie Feigen. Importierte Feigen waren teuer; die heimische Dörrbirne liefert ähnliche Süße und Bissfestigkeit - dieselbe Sparlogik trägt der Brotpfeffer in kkm-040. Praxis. Feste Birnen schälen/halbieren und bei niedriger Temperatur (Backofen ~60-70 °C, Dörrgerät oder Restwärme) trocknen. Zum Verwenden in warmem Wasser einweichen, putzen, entstielen, abtropfen lassen und in Wein weichkochen; dann wie Dörrfeigen in Kompott- oder Fruchtgerichte geben. Birnen / Birnbaum (fnhd.) - nicht das Getränk Bier; der Frucht-Kontext ist eindeutig. kleine Trauben (Diminutiv) - hier als eingelegtes Obst genannt. gedörrt, getrocknet. entstielen, von den Stielen befreien. abtropfen/abtrocknen lassen. dienen/taugen als Feigen - die gedörrten Birnen ersetzen die teuren Importfeigen.