Gesülzte Morcheln mit Mandeln
Gesültzt Morchen.
Hastu gesaltzen Fischbrüh/ ist gut/ oder mach eine also: Nim ein wenig Essig vnd Wein vnter einander/ seud vier kleine Birsing darin/ oder Hausen blasen oder Lorbeer/ oder die bletter/ treib es durch ein Tuch/ las es gefallen/ seih es ab/ saltz vnd würtz es/ darnach schütt es vber dieselbbigen Morchen/ wiltu die Brüh gelb haben/ so thu saffran darein/ las es stehen bis gestehet/ so mach geschelt Mandelkern/ bestecks hübschlich/ das stehet wol.
Solche füll mocht man auch in den Krebsschalen machen oder füllen.
Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm etwas Essig und Wein und mische beides. Koche darin vier kleine Barsche, oder Hausenblasen, oder Lorbeerbeeren, oder die Lorbeerblätter. Treibe die Flüssigkeit durch ein Tuch, lass sie abkühlen und seihe sie dann ab. Salze und würze die Brühe. Danach gieße sie über die Morcheln. Wenn du die Brühe gelb haben möchtest, gib Safran hinzu. Lass alles stehen, bis es fest geworden ist. Dann schäle Mandelkerne, stecke sie hübsch darauf - das sieht gut aus. Eine solche Füllung könnte man auch in Krebsschalen zubereiten oder füllen.
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Gesalzene Fischbrühe
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Essig
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Wein
- kleine Barsche - 4
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Hausenblasen
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Lorbeerbeeren
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Lorbeerblätter
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Salz
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Gewürze
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Safran
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Morcheln
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Geschälte Mandelkerne
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Krebsschalen
Welches Gericht ist das? Morcheln in klarer Fisch-Aspik, mit aufgesteckten Mandelkernen verziert und alternativ in Krebsschalen angerichtet - ein kühl servierter, dekorativer Vorspeisengang der gehobenen Tafel. Die unmittelbare Schwesterfassung ist m5919-046 (Gesülzte Morcheln), nur dort werden die Morcheln mit einer Eierfüllung gefüllt und gespießt.
Die Gelierbrühe. Grundlage ist gesalzene Fischbrühe; fehlt sie, wird sie aus Essig-Wein-Sud mit kleinen Fischen gekocht. Geliert wird mit Hausen blasen (Hausenblase/Fischleim) - dem klassischen Aspik-Bildner vor der Blattgelatine. Mit Safran lässt sich das Aspik goldgelb färben.
Birsing - die Crux. Im Fischbrühe-Kontext (zusammen mit Hausenblase) liest sich vier kleine Birsing am plausibelsten als kleine Barsche, die Geschmack und etwas Eigengelatine beisteuern; die Schwesterfassung m5919-046 bestätigt die Fisch-Linie. Eine Frucht-Lesart (Birnen/Quitten als Pektin-Lieferant) ist nicht ganz auszuschließen, fügt sich aber schlechter in eine herzhafte Fischbrühe.
Lorbeer oder die bletter. Das Rezept nennt Lorbeer (die Beeren) oder die bletter (die Lorbeerblätter) zum Würzen des Suds - beides war gebräuchlich.
Praxis. Klare, gesalzene Fischbrühe (oder Essig-Wein-Sud mit ein paar kleinen Barschen) würzen, mit eingeweichter Hausenblase (ersatzweise 10-12 Blatt Gelatine je 500 ml) versetzen, durch ein Tuch klären, bei Bedarf mit Safran gelb färben. Gegarte Morcheln in Schälchen oder gereinigte Krebsschalen setzen, mit der Brühe übergießen und kühl gelieren lassen; vor dem Servieren geschälte Mandelkerne dekorativ aufstecken.
gesülzt - in einer gelierten Brühe (Aspik) erstarren lassen.
regionale Form, hier am ehesten Barsch (Süßwasserfisch) für die Fischbrühe - siehe Lesarten.
die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), als Fischleim (Hausenblase) ein starkes Geliermittel.
die Brühe durch ein Tuch passieren - klärt sie für ein durchsichtiges Aspik.
stehen lassen, bis es geliert/fest wird - der Sülz-Schritt, braucht Kühle.
die geschälten Mandelkerne dekorativ aufstecken - reine Augenweide.
kleine Barsche (Süßwasserfisch) - der Kontext „Fischbrüh" und die parallel genannte Hausenblase legen eine fischbasierte Gelierbrühe nahe; die Schwesterfassung m5919-046 arbeitet ebenfalls mit Fisch und Hausenblase.