Farbige Mandelmilch mit Fischbrühe
Mandelmilch/ grün/ blaw oder gelb.
LVg vmb Mangoldt/ oder Dattelkern Blumen/ oder ander Grünkraut/ das nicht schmeckt/ es neme sonst dem Mandel die Krafft. Es sol keine farbe darzu/ denn von vngeschmackten Kreutern/ stos die Mandeln wie sitt ist/ vermischs mit Fischbrüh/ da Bersing inn gesotten/ las gestehen. Also magst du es von Saffran gelb/ von Kornblumen blaw machen/ von rotem Wein/ rot. So du sie wilt fürtragen/ so brich sie auff ein Schüssel/ als Glasmilch/ misch Zucker vnd Saltz/ strewe ein wenig darauff/ magsts höflich vergülden/ vnd Mandelkern darein stossen.
Nimm Mangold oder Dattelkern-Blumen oder andere grüne Kräuter, die keinen starken Eigengeschmack haben, damit sie den Mandeln nicht ihre Kraft nehmen. Es soll keine Farbe hinzukommen außer von geschmacksneutralen Kräutern. Stoße die Mandeln, wie es üblich ist, um Mandelmilch herzustellen. Vermische sie mit Fischbrühe, in der Barsch gekocht wurde, und lass die Mischung stehen, damit sie sich setzt. So kannst du die Mandelmilch mit Safran gelb färben, mit Kornblumen blau oder mit rotem Wein rot. Wenn du sie auftragen möchtest, brich sie auf eine Schüssel wie eine Glasmilch. Mische Zucker und Salz und streue ein wenig davon darüber. Du kannst sie auch fein vergolden und Mandelkerne hineinstoßen.
- Mandeln - 200 g
- Mangoldblätter - 50 g
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Geschmacksneutrale grüne Kräuter
- Fischbrühe - 500 ml
- Barsch - 1
- Safranfäden - 1 Prise
- Handvoll Kornblumenblüten - 1
- Rotwein - 50 ml
- Zucker - 2 EL
- Salz - 1 Prise
- Mandelkerne - 20 g
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine farbig angerichtete, festgesetzte Mandelmilch - ein Schau-Stück der Fastentafel und nahe Verwandte des Blancmanger (vgl. kkm-028, mar-091). Aus einer einzigen Grundmasse - Mandelmilch, mit Barsch-Fischbrühe vermengt und fest werden gelassen - lassen sich vier Farben ziehen: gelb mit Safran, blau mit Kornblumen, rot mit rotem Wein, grün mit mildem Grünkraut. Auf weißer Schale, vielleicht noch mit Blattgold, ist das ein bewusster Augenschmaus, der zeigt, dass auch die Fastenküche prunken konnte.
Die Farbmittel sind durchweg periodentreu: Safran gibt das prestigeträchtige Gelb, Kornblumensaft das seltene Blau, Rotwein das Rot, der ausgepresste Saft milder grüner Kräuter das Grün - genau die ROYGBIV-Palette der mittelalterlichen Speisefarben (siehe Farbstoffe). Wichtig ist die ausdrückliche Auflage: nur ungeschmackte Kreuter verwenden, damit das Färben den feinen Mandelgeschmack nicht überdeckt - die Farbe soll sehen, nicht schmecken.
Las gestehen und als Glasmilch verlangen, dass die Masse fest wird wie eine Glasmilch (eine puddingartig schnittfeste Mandelspeise): Sie soll sich auf eine Schüssel brechen lassen, also in festen Stücken gestürzt werden. Diese Festigkeit kommt aus sehr dick gestoßener Mandelpaste und der gelierfähigen Fischbrühe (Gräten/Haut des Barschs geben Gelatine) - und sie braucht Zeit und Kühle zum Setzen. Das ist der Grund, warum das Gericht nicht spontan am Feuer entsteht.
Dattelkern Blumen ist eine unklare alte Bezeichnung; dem Sinn nach gehört sie zu den geschmacksneutralen Grünfärbern - heute am ehesten Mangold-, Spinat- oder Petersiliensaft.
Praxis. 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mit etwas Wasser zu dicker Mandelmilch stoßen, mit 500 ml Barsch-Fischbrühe (mit Gräten gekocht, damit sie geliert) verrühren. Für die Farben getrennte Portionen abnehmen: eine Prise in wenig Brühe eingeweichter Safran (gelb), ausgepresster Kornblumensaft (blau), etwas Rotwein (rot), ausgepresster Mangold-/Spinatsaft (grün). Jede Portion in eine Form gießen und kühl stehen lassen, bis sie schnittfest ist. Gestürzt auf weißer Schale anrichten, eine Mischung aus Zucker und einer Prise Salz darüberstreuen, nach Belieben mit Blattgold und ganzen Mandeln garnieren.
Unklare alte Bezeichnung für ein geschmacksneutrales Grünkraut zur Färbung - heute am ehesten Mangold-, Spinat- oder Petersiliensaft.
geschmacksneutrale Kräuter: Sie sollen nur färben, nicht den Mandelgeschmack überdecken.
Barsch - sein Sud liefert die gelierfähige Fischbrühe, die die Masse fest werden lässt.
fest werden lassen - die Masse soll zur schnittfesten Glasmilch setzen.
puddingartig feste Mandelspeise im Stil eines Blancmange; "auf eine Schüssel brechen" = in festen Stücken stürzen.
mit Blattgold verzieren - luxuriöse Präsentation der Schautafel.
Die Mandelmilch soll zu einer festen, puddingartigen Glasmilch setzen, die sich in Stücken auf die Schüssel stürzen lässt ("brich sie auff ein Schüssel").