Feiner Mandel-Ziger mit Brühe (gestockt)
Ein höflicher Ziger von Mandeln.
Stos Mandeln klein/ streichs durch ein Tuch mit wasser/ mach die Milch warm in einem Hafen/ rüre es gar wol. Nim ein geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten/ oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten/ wol lauter gestanden/ abgesaltzen/ vnd mit Mandelmilch damit vermischt/ las erkalten vnd gestehen/ etc.
Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme diese Mandelmilch in einem Topf und rühre sie sehr gut um.
Nimm eine geklärte Brühe, die entweder aus Fisch und Bries gekocht wurde, oder aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen. Achte darauf, dass die Brühe gut geklärt und klar ist, und entziehe ihr überschüssiges Salz. Vermische diese Brühe mit der warmen Mandelmilch. Lasse die Mischung erkalten und fest werden.
- Mandeln - 250 g
- Wasser - 500 ml
- geklärte Gelatinebrühe - 500 ml
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein gestockter Mandel-"Käse": Mandelmilch wird mit einer gelatinehaltigen Brühe vermischt und erstarrt beim Erkalten zu einer schnittfesten, käseartigen Masse. Es ist die fastentaugliche Variante (mit Fischbrühe) bzw. eine feine Tafelbeilage (mit Kalbs-/Schafsbrühe) und steht in der großen mittelalterlichen Familie der Mandel-Imitationskäse - vgl. den ei-gestockten Schwester-Eintrag kkm-044 "Mandelmilch-Käse" auf derselben Seite, sowie bgs-039 und bgs-071.
Ziger. Der Name verspricht Käse, geliefert wird eine Illusion: Statt Milch zu dicklegen, lässt man Mandelmilch durch tierische Gelatine stocken. Solche Imitate waren in der gehobenen Küche beliebt - sie täuschten Milchspeisen auch dann vor, wenn (Fasten) keine erlaubt waren oder wenn man höfisch-fein auftischen wollte.
Die Brühe macht die Bindung. Das Geliermittel steckt nicht in den Mandeln, sondern in der geläubt Brüh: gelatinereiche Fischabschnitte mit Bries oder ausgekochte Kalbs-/Schaffüße geben beim Erkalten Standfestigkeit. Klären (lautern) und Entsalzen sorgen dafür, dass der Ziger hell, klar und mild bleibt.
Praxis. 250 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit ~500 ml Wasser zu Mandelmilch durch ein Tuch streichen, erwärmen. Eine kräftig gelierende, gut geklärte und mild gewürzte Brühe (Fischfond mit Bries, oder aus Kalbsfüßen) auf etwa gleiche Menge bringen, lauwarm mit der Mandelmilch verrühren. Wer keine Tierbrühe ziehen will: 6-8 Blatt Gelatine (oder Hausenblase) in eingeweichter Form in die warme Mandelmilch einrühren. In eine Form gießen und im Kühlen fest werden lassen, dann stürzen und in Scheiben schneiden. Pro halbem Liter Mandelmilch reichen etwa 8 Blatt Gelatine für eine schnittfeste Masse.
Eigentlich ein Frisch- oder Molkenkäse. Hier ist der Name übertragen: aus Mandelmilch und einer gelatinehaltigen Brühe entsteht beim Erkalten eine feste, käseartige Masse - ein imitierter Käse ohne Milch.
Bries, die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Geschätzte Delikatesse, die der Brühe Geschmack und Gelatine gibt.
Geklärte Brühe - durch langsames Köcheln und Abseihen von allen Trübstoffen befreit, damit der fertige Ziger klar und sauber wird.
Entsalzt bzw. ausgesalzen: der Brühe wird überschüssiges Salz entzogen, damit der milde Mandelgeschmack nicht überdeckt wird.