Mandelmilch-Käse
Kes von Mandelmilch.
Temperier Eyer vnd Mandelmilch/ saltz vnd sied sie wol/ magst sie würtzen oder gilben wenn sie gesotten/ vnd von den Eyern hart wird/ so rauff sie mit einem Löffel wol zusamen/ thu ein seichtuch in ein pfefferpfann/ das ist ein Durchschlag/ das breit wol vber/ schütt die Keß darauff/ las das Molcken abgehen/ mach wie viel du Schüsseln wilt/ bestrew sie mit Zucker.
Verrühre Eier und Mandelmilch, salze sie und koche sie gut auf. Du kannst die Masse würzen oder gelb färben, wenn sie gekocht und durch die Eier fest geworden ist. Dann raffe die Masse mit einem Löffel gut zusammen. Lege ein Seihtuch in eine Pfefferpfanne - das ist ein Durchschlag - und breite es gut darüber aus. Schütte die Käsemasse darauf und lass die Molke abtropfen. Forme so viele kleine Käse, wie du möchtest, und bestreue sie mit Zucker.
- Eier - 6
- Mandelmilch - 1 l
- Salz - 1 Prise
- Gewürze - 1 Prise
- Safranfäden - 1 Prise
- Zucker - 2 EL
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-„Käse" aus Eiern und Mandelmilch - der Verwandte heutiger Mandelmilch-Desserts und des klassischen Fastenkäses. Statt aus Milch geronnen, wird hier eine Ei-Mandelmilch-Masse durch Hitze zum Stocken gebracht, abgetropft und gesüßt. Wer schon einmal Ricotta oder Quark im Tuch hat abtropfen lassen, kennt das Verfahren.
Temperier meint hier schlicht „verrühre/vermische" - nicht das moderne Temperieren im Sinne einer Temperaturkontrolle. Eier und Mandelmilch werden glatt verquirlt, gesalzen und dann erhitzt, bis das Eiklar gerinnt und die Masse fest wird.
Gilben ist das Gelbfärben, in dieser Zeit fast immer mit Safran. Es ist optional („magst sie ... gilben") und rein kosmetisch.
Die Pfefferpfann wird im Text selbst erklärt: ein Durchschlag, also ein Sieb. Das eingelegte Seichtuch (Seihtuch) hält die Masse zurück, während die Molcken (hier die wässrige Flüssigkeit) abläuft.
Praxis. Etwa 6 Eier mit 1 Liter Mandelmilch glatt verquirlen, salzen, in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt und flockig zusammenläuft (nicht hart kochen - dann wird es gummig). Optional eine Safran-Prise oder etwas Ingwer/Zimt zugeben. Mit dem Löffel zusammenraffen, in ein Seihtuch über einem Sieb geben, die Flüssigkeit ablaufen lassen. Die abgetropfte Masse zu kleinen Käschen formen und mit Zucker bestreuen servieren.
Verrühren, vermischen - nicht „temperieren" im modernen Sinn.
Gelb färben, in dieser Zeit fast immer mit Safran.
Zusammenraffen, mit dem Löffel zusammenschaben.
Im Text selbst als Durchschlag (Sieb) erklärt.
Hier die wässrige Flüssigkeit, die beim Abtropfen abläuft.