Gebackenes Mandel-Reis-Mus
Gebackens von Mandeln vnd Reiß.
Stosse den Mandel mit wasser/ vnd stosse den Reiß trucken/ schlag jn durch ein sieblin/ las erwallen ein dicke Milch/ strew das Mehl darein/ rüre es wol/ mach ein dick Müß/ vnd ein dünns mit warmen Wein/ gilb den wol/ schütt das Muß aus auff ein sauber feucht Bret/ vnd las es erkalten/ denn schneid dauon als Weck/ oder wie du wilt/ ziehe es durch ein Teiglin/ vnd backe es.
Zerstoße die Mandeln mit Wasser zu einer feinen Paste. Zerstoße den Reis trocken zu feinem Mehl und siebe ihn durch ein feines Sieb. Lasse eine dicke Milch aufkochen. Streue das Reismehl langsam in die kochende Milch und rühre es gut, bis ein dickes Mus entsteht. Verdünne das Mus mit warmem Wein und färbe es mit Safran kräftig gelb. Schütte das Mus auf ein sauberes, feuchtes Brett und lasse es vollständig erkalten. Schneide dann davon Stücke wie kleine Brötchen oder in einer beliebigen Form. Ziehe die Musstücke durch einen dünnen Teig und backe sie anschließend.
- Mandeln, gemahlen - 200 g
- Wasser - 100 ml
- Reis, gemahlen - 150 g
- Mandelmilch - 500 ml
- Weißwein, warm - 100 ml
- Safranfäden - 1 Prise
- Weizenmehl für den Ausbackteig - 100 g
Welches Gericht ist das? Ein festes Mandel-Reis-Mus, das nach dem Erkalten in Stücke geschnitten, in Teig getaucht und ausgebacken wird - eine zweistufige Süßspeise: erst gekochter, schnittfester Brei, dann frittierte Schnitten. Verwandt mit dem fast gleichnamigen foc-093 "Mandel-Reis-Mus" und mit den ausgebackenen Mandelschnitten bgs-047; Teil der KKM-"Gebackens"-Reihe (kkm-045, kkm-047).
Reis als Bindung. Trocken gestoßenes und gesiebtes Reismehl bindet die Mandelmilch zu einem standfesten Mus - eine periodentypische, fastentaugliche Bindung (Reis statt Ei oder Mehlschwitze). Beim Abkühlen auf dem feuchten Brett wird die Masse so fest, dass man sie wie Brötchen (Weck) in Stücke schneiden kann; das feuchte Brett verhindert das Ankleben.
Gilb den wol - Safran, nicht Behelfsfarbe. Gelb kommt von Safran, dem Statusfarbstoff der Zeit. Das vorherige Verdünnen mit warmem Wein macht das Mus geschmeidiger und lässt sich besser gleichmäßig färben und ausgießen.
Praxis. 200 g Mandeln mit ~100 ml Wasser zu dicker Mandelmilch verarbeiten; 150 g Reis trocken zu feinem Mehl mahlen und sieben. Insgesamt ~500 ml (Mandel-)Milch aufkochen, das Reismehl einrieseln lassen und unter Rühren zu dickem Mus köcheln. Mit ~100 ml warmem Weißwein geschmeidig rühren, mit eingeweichtem Safran kräftig gelb färben, auf ein nasses Brett gießen und vollständig erkalten lassen. In fingerdicke Stücke schneiden, durch einen dünnen Ausbackteig (weißes Mehl mit Wasser/Wein) ziehen und in mäßig heißem Fett goldbraun backen.
Hier die dicke Mandelmilch, die im Rezept aus Mandeln und Wasser entsteht - das fastentaugliche Bindemedium. Außerhalb der Fastenzeit konnte stattdessen Kuhmilch genommen werden.
Aufwallen lassen, einmal aufkochen.
Mus: ein dicker, glatter Brei - hier Mandelmilch mit Reismehl gebunden.
Färbe es gut gelb - mit Safran, dem teuersten und kräftigsten gelben Speisefarbmittel der Zeit.
Kleines, längliches Brötchen - hier als Größen-/Formvorbild für die geschnittenen Musstücke gemeint.
Die erkalteten Musstücke durch einen dünnen Ausbackteig ziehen und dann backen - dieselbe Hülle wie bei kkm-045 und kkm-047.
Ein einziges Mus, das mit warmem Wein wieder dünner gerührt wird, bevor es gefärbt und auf das Brett gegossen wird. Dafür spricht, dass danach nur von "dem Mus" (Singular) die Rede ist, das ausgegossen und geschnitten wird.