Erbsen-Nudeln und Küchlein auf höfische Art

Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges „höfliches“ Erbsengericht in zwei Teilen aus einer gemeinsamen Grundmasse: einmal als frühe Erbsen-„Pasta“, die durch eine Lochpfanne wurmförmig in die Schüssel gedrückt wird, und einmal als wein-paniertes Erbsenküchlein. Die „Würmlein“ sind ein direkter Verwandter von Spätzle und der frühen gepressten Pasta - vgl. die safrangelben „Würmlein“ mha-032; der Küchlein-Teil ist der Zwilling des gebackenen Erbsenküchleins kkm-090. Als Grundlage dient ein gewürzter Erbsbrei wie in teg-026 und teg-027. belg die Erbsen. Die gekochten Erbsen werden geschält - die äußere Haut abgezogen, damit die Masse fein und seidig wird. Beim „höflichen“ Anspruch lohnt dieser Aufwand; bequemer sind von vornherein geschälte Spalterbsen, bei denen der Schritt entfällt. Die Brühe wird aufgehoben. Seih die suppen ab/ behalt die Brüh zu gebeheten suppen: das Kochwasser ist eine wertvolle, würzige Erbsenbrühe, die für andere Suppen aufgehoben und hier gelb (mit Safran) gefärbt und gewürzt als Sauce wieder über das Gericht kommt. gezettelt wie Regenwürm - die Lochpfannen-Pasta. Der spektakuläre Trick: gestampfte Erbsen werden mit der Hand durch eine Pfeffer Pfann - eine durchlöcherte Pfanne (oder ein grobes Sieb/eine Spätzlepresse) - in eine weite Schüssel gedrückt. Hebt man die Pfanne hoch, fallen die Stränge „wie Regenwürmer“ herab, mal groß, mal klein. So entstehen lange Erbsen-Stränge, die man stehen und festwerden lässt - eine essbare Erbsen-Nudel. Der Küchlein-Teil. Aus dem anderen Teil der Erbsenmasse formt man mit etwas Mehl in der Hand kleine Küchlein, zieht sie durch einen dünnen, gelb (mit Safran) gefärbten Weinteig - eine flüssige Panade - und brät sie in der Pfanne aus. Darüber kommt die gelbe, gewürzte Erbsenbrühe mit Butter und Rosinen; zugedeckt servieren, damit es heiß und saftig bleibt. Eine zweite, einfachere Variante brät Erbsenküchlein aus gewürztem, geweichtem Weißbrot. Praxis. Geschälte gelbe oder grüne Spalterbsen weich kochen, Kochwasser abseihen und als Brühe aufheben. Die Erbsen sehr fein zerstampfen. Eine Hälfte durch eine Spätzlepresse oder ein grobes Sieb in eine Schüssel drücken (von oben, damit lange Stränge fallen) und festwerden lassen. Aus der anderen Hälfte mit etwas Mehl kleine Bällchen/Küchlein formen. Einen dünnen Teig aus Weißwein, Mehl und Safran anrühren, die Küchlein durchziehen und in Fett goldbraun ausbacken. Die aufgehobene Brühe mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Salz und Safran würzen, mit etwas Butter und Rosinen aufkochen und über die Küchlein (und/oder die Erbsen-Würmlein) geben. Zugedeckt warm servieren. Ein feines, anspruchsvolles Gericht, das am Hof oder in gehobenen Kreisen serviert werden konnte. Schäle die Erbsen. Kann bedeuten, die Hülsen zu entfernen (bei frischen Erbsen) oder die äußere Haut der gekochten Erbsen zu entfernen (für eine feinere Textur). Eine Pfanne, die möglicherweise perforiert ist (wie ein Sieb) oder speziell für die Zubereitung von „Pfeffer“-Gerichten (gewürzte Speisen) verwendet wird. Im Kontext des Rezepts deutet es auf eine perforierte Pfanne zum Durchdrücken hin. In dünne Stränge oder Fäden geformt, die an Regenwürmer erinnern. Eine bildhafte Beschreibung der Textur oder Form. Vorbereitete oder gewürzte Suppen. Gelb gefärbt, typischerweise mit Safran. Kleine Kuchen, Fritters oder Pfannkuchen. Rollen, wälzen. Kleiner Teig, hier eher eine dünne Teighülle oder ein Backteig. Eine kleine Pfanne oder ein Gefäß, möglicherweise auch perforiert oder für gewürzte Speisen. Die äußere Haut der gekochten Erbsen entfernen, um eine feinere Textur zu erzielen. Dies passt zum „höflich Essen“ und der aufwendigen Zubereitung. Eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb, durch das die gestampften Erbsen gedrückt werden, um die „Regenwürmer“ zu formen. Kleine Küchlein, die hauptsächlich aus gewürztem Weißbrot bestehen und in einem kleinen Gefäß gebraten werden, möglicherweise als Beilage zu den Erbsen oder als eigenständige, brotbasierte Fritter.