Mehlpfefferlein auf Erbsenküchlein

Welches Gericht ist das? Eine schnelle, pfeffrig-würzige Sauce (ein Pfeffer) über Erbsenküchlein - ein einfaches Beilagengericht der bürgerlichen Tafel. Der Name verrät die zwei Bausteine: in Butter geröstetes Mehl als Bindung, kräftig gepfeffert. Die Erbsenküchlein-Basis teilt es mit kkm-048 und kkm-050. Pfeffer als Saucen-Gattung. "Pfeffer" ist im Korpus durchweg der Name einer ganzen Saucenfamilie (würzig, oft gebunden), nicht nur des Gewürzes - daher "tu den Pfeffer drauf" = gib die fertige Sauce darüber. Vgl. den Birnen-Pfeffer-Begriff im Nachbarrezept kkm-050. Mehlbutter als Bindung. Mehl wird in Butter angeröstet ("gebrannt") und mit Wein zur Sauce gelöst. In einem Druck von ~1574 ist diese frühe Mehlbutter-Bindung quellengerecht - das Buch steht schon an der Schwelle zur neuzeitlichen Küche. Das ausdrückliche "nicht zu sehr" warnt vor zu dunklem, bitterem Mehl. Praxis. 1-2 EL Mehl in ~30 g Butter hell anschwitzen (nicht bräunen), mit ~150 ml Weißwein ablöschen und glattrühren, mit eingeweichtem Safran gelb färben, kräftig mit Pfeffer (und nach Wunsch Ingwer, Nelke, Muskat) abschmecken. Über die fertig gebackenen Erbsenküchlein geben und sofort servieren. Mehl in Butter anrösten - eine helle Mehlbutter als Bindung der Sauce. Wichtig: nicht zu stark bräunen ("nicht zu sehr"), damit es nicht bitter wird. Mit Wein ablöschen/verdünnen, bis eine glatte Sauce entsteht. Färbe es gelb - mit Safran. Zuvor zubereitet - die Erbsenküchlein sind bereits fertig, wenn die Sauce darüberkommt. Gib den "Pfeffer" (= das fertige Mehlpfefferlein, die würzige Sauce) darüber. "Pfeffer" meint hier die Sauce als Gattung, nicht das Gewürz allein.