Püriertes Fleisch für Kranke (Krankenkost)
Fleisch das man stossen mus/ als alten Krancken Leuten/ die nicht kewen mögen.
NJm Wiltbreht/ Kalbfleisch/ oder ander Fleisch/ das da frisch ist/ seud es ohne Saltz/ scheum es/ vnd seihe die Brüh lauter ab/ vnd behalt sie/ stoß das Fleisch in einem Mörser wol/ mit ein wenig Semmelbrot/ Das streich durch ein Tuch mit der vorbehaltenen Brüh/ vermisch die mit Wein vnd Essig/ Wilt du es dick haben/ so klopff Eyertotter mit derselbigen durchgetrieben Brüh/ Wiltu es dünn haben/ so las es on Eyer bleiben/ aber mit würtz/ saltz vnd butter. Wiltu es dünn geben/ so mach gebehets Brot/ gibs vor ein suppen.
Nimm Wildbret, Kalbfleisch oder anderes frisches Fleisch und siede es ohne Salz. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe klar ab; bewahre sie auf. Stoße das Fleisch in einem Mörser gut mit ein wenig altbackenem Semmelbrot. Streiche diese Mischung durch ein Tuch mit der beiseitegestellten Brühe. Vermische sie mit Wein und Essig. Willst du es dick haben, so schlage Eigelb mit derselben durchgetriebenen Brühe. Willst du es dünn haben, so lasse die Eier weg, würze aber mit Gewürzen, Salz und Butter. Willst du es dünn servieren, so bereite geröstetes Brot zu und gib es als Suppe.
- Fleisch - 500 g
-
Salz
-
Wasser
- Semmelbrot - 50 g
- Weißwein - 100 ml
- Weinessig - 50 ml
- Eigelb - 2
-
Gewürze
- Butter - 50 g
-
Brot
Welches Gericht ist das? Eine fein passierte Fleisch-Schonkost für Menschen, die nicht kauen können - im Kern eine gebundene Kraftbrühe mit püriertem Fleisch, je nach Wunsch dick (mit Eigelb legiert) oder dünn (als Suppe mit geröstetem Brot). Der direkte Vorfahr unserer pürierten Kraftsuppen und Fleisch-Cremesuppen; verwandt mit der eigelb-legierten men-303 (Flämische Chaudée).
Brotbindung, nicht Mehl. Das altbackene Semmelbrot wird mit dem Fleisch im Mörser gestoßen und durchs Tuch gestrichen - es bindet die Masse zu samtiger Konsistenz. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-Bindung, kein Mehl. Das Passieren durch ein Tuch sorgt für die feine, kaufreie Textur, auf die das ganze Gericht zielt.
Dick oder dünn - dieselbe Basis, zwei Wege. Will man es dick, schlägt man Eigelb in die durchpassierte Brühe (Legierung, sämig). Will man es dünn, lässt man die Eier weg und würzt mit Gewürzen, Salz und Butter; als Suppe gibt man geröstetes Brot dazu. Wein und Essig bringen die zeittypische süß-saure bzw. säuerliche Note und etwas Frische.
Praxis. ~500 g Wild oder Kalb ohne Salz weich sieden, abschäumen, Brühe klar abseihen und beiseitestellen. Fleisch mit ~50 g altbackenem Weißbrot im Mörser (oder Mixer) fein zerstoßen, mit etwas der Brühe durch ein Tuch streichen. Mit ~100 ml Weißwein und ~50 ml Weinessig vermischen. Dick: 2 Eigelb mit etwas Brühe verquirlen, unter ständigem Rühren bei milder Hitze einbinden (nicht kochen). Dünn: ohne Ei, mit Gewürzen, Salz und ~50 g Butter abschmecken, geröstetes Brot als Einlage.
Die nicht kauen können - das Gericht ist als weiche Schonkost für alte oder kranke Menschen gedacht.
Ohne Salz sieden - damit man Salzgehalt und Geschmack später gezielt steuern kann; Schonkost-Logik.
Klar abseihen - die Brühe von allen Trübstoffen befreien.
Altbackenes Weißbrot. Hier das zeittypische Bindemittel: das im Mörser mitgestoßene Brot bindet die Fleischmasse, lange vor jeder Mehlschwitze.
Eigelb - für die dicke Variante in die durchpassierte Brühe geschlagen (Legierung).
Geröstetes Brot (Bähbrot) - für die dünne Variante als Suppeneinlage gereicht.