Würzige Brotgallerte zum Übergießen
Ein Gallrad/ warüber du wilt.
Dünn weis Brot geschnitten/ behe auff einem Rost/ brenne sie wol/ vnd seuber sie/ die lege in ein warmen Wein/ weiche sie wol/ vnd treib sie durch ein Tuch/ Nim Feigen/ Rosin/ gerieben Lebkuchen/ treibe es durch mit einer Hüner oder Fleischbrüh/ vermisch vnter den Brotpfeffer/ rüre Rosin darein in Hafen/ rürs stets im sieden das nicht anbrenne/ machs ab mit würtz/ Jmber/ Pfeffer vnd Saffran/ ziehe es vom Fewr/ rüre es stets bis kalt wird/ geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald. Magst darauff thun gestossen Jmber/ braht ein Specklin drauff. Gibstu es aber kalt/ so bedarffstu des Specks nicht.
HVnerFleisch stercket den Magen/ vnd erlinderet die Brust/ macht ein helle stim/ mestet den Leib.
Schneide dünnes Weißbrot in Scheiben. Röste diese auf einem Rost sehr dunkel an und säubere sie anschließend von losen, verbrannten Teilen. Lege das geröstete Brot in warmen Wein, weiche es gut ein und passiere es dann durch ein Tuch, um eine dicke Flüssigkeit oder Paste zu erhalten. Nimm Feigen, Rosinen und geriebenen Lebkuchen und passiere diese zusammen mit einer Hühner- oder Fleischbrühe. Vermische diese Frucht-Lebkuchen-Mischung mit der Brot-Wein-Paste und würze sie mit Pfeffer. Gib weitere Rosinen in einen Topf und rühre die gesamte Mischung darin. Lasse sie unter ständigem Rühren sieden, damit nichts anbrennt. Schmecke die Gallerte mit Gewürzen, Ingwer, Pfeffer und Safran ab. Nimm den Topf vom Feuer und rühre die Masse ununterbrochen, bis sie kalt wird. Gieße sie dann über die Speise deiner Wahl; sie wird schnell fest. Du kannst gestampften Ingwer und gebratene Speckwürfelchen daraufgeben. Wenn du die Gallerte jedoch kalt servierst, benötigst du den Speck nicht.
Hühnerfleisch stärkt den Magen, lindert die Brust, macht eine helle Stimme und mästet den Körper.
-
Dünnes Weißbrot, geschnitten
-
Warmer Wein
-
Feigen
-
Rosinen
-
Geriebener Lebkuchen
-
Hühner- oder Fleischbrühe
-
Pfeffer
-
Weitere Rosinen
-
Gewürzmischung
-
Ingwer
-
Pfeffer
-
Safran
-
Gestossener Ingwer
-
Gebratene Speckwürfel
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige, brotgebundene Saucengallerte aus der Galrei/Galray-Familie - im Korpus mehrfach belegt (m384-035 „Galrei", m384-032/036 „Galray"). Trotz des Namens ist das KEIN tierischer Aspik mit Gelatine aus Kalbsfüßen oder Hausenblase: die Masse „gesteht" allein durch das passierte, geröstete Brot und den Lebkuchen, die beim Erkalten andicken. Verwandt ist die geschmackliche Idee mit einer Sauce galantine (men-283: gekochtes Brot bindet eine gewürzte Wein-Essig-Sauce) und mit der heutigen Brotsauce - hier aber süßer und so dick eingestellt, dass sie als gegossener Überzug fest wird.
Gallrad ist eine Schreibvariante von Galrei/Galray (vgl. frz. galantine), im Münchner Cgm 384 weit gefasst für „gelierte, kalt servierte Speise/Sauce". Hier bezeichnet es die fertige, eindickende Überguss-Sauce - daher die Anweisung geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald (gieße sie über was du willst, sie wird schnell fest).
Behe auff einem Rost/ brenne sie wol meint: das dünn geschnittene Weißbrot auf dem Rost stark, fast bis zur Verkohlung rösten. Seuber sie - die losen, schwarz verbrannten Krümel danach abkratzen, damit es nicht bitter wird. Das tief geröstete Brot gibt Farbe und einen herb-rauchigen Grundton; dieselbe Technik steckt hinter der dunklen Bindung vieler Pfeffer-Saucen.
Vermisch vnter den Brotpfeffer: Brotpfeffer ist hier kein scharfes „Pfefferbrot", sondern die zuvor bereitete, mit Pfeffer gewürzte Brot-Wein-Bindung - im Korpus als Pfefferbrot (Gewürz-/Saucenbrot zum Binden) belegt. In diese Bindung wird die durch ein Tuch passierte Feigen-Rosinen-Lebkuchen-Brühe eingerührt.
Praxis. Etwa 4-5 dünne Scheiben Weißbrot über offener Glut oder im Toaster sehr dunkel rösten, lose Kohle abkratzen. In ca. 200-250 ml warmem Rotwein einweichen, durch ein Sieb oder Tuch zu einer dicken Paste streichen. Eine Handvoll Feigen, eine Handvoll Rosinen und 2-3 EL geriebenen Honig-Lebkuchen (ersatzweise ungeglaste Aachener Kräuterprinten) mit ca. 200 ml Hühner- oder Fleischbrühe pürieren und ebenfalls passieren. Beides mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer im Topf verrühren, eine weitere Handvoll ganze Rosinen zugeben und unter ständigem Rühren langsam sieden lassen, damit nichts ansetzt. Mit Gewürzmischung, gestoßenem Ingwer, Pfeffer und einer Prise Safran abschmecken. Vom Feuer ziehen und weiterrühren, bis die Masse abkühlt - so wird sie glatt und gießfest. Warm über gekochtes oder gebratenes Fleisch gießen; sie zieht beim Erkalten an. Warm serviert mit gestoßenem Ingwer und ausgelassenen Speckwürfeln bestreuen; kalt gereicht entfällt der Speck.
Schreibvariante von Galrei/Galray (vgl. frz. galantine); im Korpus weit gefasst fuer eine gelierte, kalt servierbare Speise oder Sauce. Hier die brotgebundene Ueberguss-Gallerte - kein tierischer Gelatine-Aspik.
Das Brot sehr dunkel, fast bis zur Verkohlung roesten und danach die losen, schwarz verbrannten Teile abkratzen - gibt Farbe und herb-rauchigen Grundton ohne Bitterkeit.
Die eingeweichte Masse durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um eine glatte, dicke Paste zu erhalten.
Nicht das Gewuerz und kein scharfes Pfefferbrot: die zuvor bereitete, mit Pfeffer gewuerzte Brot-Wein-Bindung (im Korpus als Pfefferbrot/Gewuerzbrot zum Binden belegt).
Wird schnell fest - hier durch Brot und Lebkuchen, die beim Erkalten andicken, nicht durch Gelatine.
Als Schreibvariante von Galrei/Galray gelesen und mit den Schwesterfassungen m384-035/032/036 abgesichert: eine brotgebundene, beim Erkalten festwerdende Ueberguss-Sauce.