Feines Hühner-Mus
Gestossen Hüner.
Seud die alten feisten Hüner wol/ feim die Brüh/ vnd mach sie lauter als ein Wasserbrüh/ geus nicht mehr dran/ saltze es/ verseuds nicht/ Thu die Hüner aus/ vnd behalt die Brüh/ seihe das feiste ab in einen andern Hafen/ vnd die mager Brüh aber in ein andern/ die las also stehen. Denn zeuch die grossen bein aus den Hünern/ hack sie gar klein/ Weich ein Brotbrosam Weitzen Brots wol in der magern Brüh/ darnach nim das Brot vnd Hüner/ stoß es gar wol in eim Mörser/ zwings durch ein Pfeffertuch mit der alten Hünersuppen stoß noch einst/ zwings aber durch/ ists zu dünn/ so thu mehr weis Brot drein/ zwings durch/ Jsts zu dick/ so zwing es ohn Brot durch/ erwells in einer Pfann/ Mach es ab mit würtz vnd saltz. Wenn es nun durch ist gangen/ so sind es gestossene Hüner/ thu lauter buttern darauff. Du magst all Vögel also stossen vnd machen/ vnd mit seiner farb absieden.
Koche die alten, feisten Hühner gut. Schäume die Brühe ab und mache sie klar wie eine Wasserbrühe. Gieße nicht mehr Wasser hinzu. Salze die Brühe, aber versalze sie nicht. Nimm die Hühner heraus und behalte die Brühe. Seihe das Fett in einen anderen Topf ab und die magere Brühe in einen weiteren Topf; lasse diese so stehen. Dann ziehe die großen Knochen aus den Hühnern. Hacke das Fleisch sehr klein. Weiche Brotkrumen von Weizenbrot gut in der mageren Brühe ein. Danach nimm das Brot und die Hühner und stoße es sehr gut in einem Mörser. Presse es durch ein Pfeffertuch mit der alten Hühnersuppe. Stoße es noch einmal und presse es erneut durch. Ist es zu dünn, gib mehr Weißbrot hinein und presse es durch. Ist es zu dick, presse es ohne Brot durch. Erwärme es in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Wenn es nun durchgegangen ist, so sind es gestoßene Hühner. Gib reine Butter darauf. Du kannst alle Vögel auf diese Weise stoßen und zubereiten und sie mit ihrer natürlichen Farbe kochen.
- alte, feiste Hühner - 2
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Hühnerbrühe
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Salz
- Weißbrot - 100 g
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Gewürze
- Butter - 50 g
Welches Gericht ist das? Ein feines, durchpassiertes Hühner-Mus - gekochtes Hühnerfleisch mit eingeweichtem Weißbrot im Mörser zerstoßen, durchs Tuch getrieben und in der Brühe zu einer samtigen Creme erwärmt. Es ist der herzhafte Vetter des Blancmangers (mha-131, mha-273) und ein klassisches Kranken- und Herrenessen: leicht zu essen, sehr fein, sättigend.
Warum Brühe trennen. Die Brühe wird in einen mageren und einen fetten Teil geseiht. Die magere, klare Brühe weicht das Brot ein und verdünnt die Masse - so bleibt das Mus glatt und nicht zu fett. Das abgeschöpfte Fett kommt erst am Ende (oder die lauter buttern obenauf) als Glanz und Geschmack dazu.
Brotbindung, nicht Mehl. Gebunden wird mit eingeweichtem Weißbrot - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze. Über das Brot steuert man die Konsistenz: zu dünn, mehr Brot durchtreiben; zu dick, ohne Brot noch einmal passieren. Das Pfeffertuch ist ein feines Seihtuch (der Name kommt vom Klären der Pfeffer-Saucen), durch das die Masse für höfische Glätte gepresst wird.
Mit seiner farb absieden - bewusst nicht weiß. Anders als das echte weiße Blancmanger lässt dieses Mus die natürliche Farbe des Geflügels stehen. Es wird also nicht gebleicht und nicht mit Mandelmilch weiß gemacht - die Würze darf den Ton ruhig vertiefen. Der Hinweis ist eine ausdrückliche Abgrenzung von den weißen Varianten.
Praxis. Zwei Suppenhühner weich kochen, abschäumen, die Brühe klar und in mager/fett trennen. Fleisch entbeinen, fein hacken. 100-200 g entrindetes Weißbrot in der mageren Brühe einweichen. Fleisch und Brot zusammen im Mixer oder Mörser sehr fein verarbeiten, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Brühe auf cremige Konsistenz bringen. In der Pfanne erwärmen, mit Gewürzen und Salz abschmecken, zum Servieren reine (geklärte) Butter darübergeben. Auf gleiche Weise lässt sich jedes Geflügel verarbeiten.
„Gestoßene Hühner“ - bezieht sich auf die Zubereitung im Mörser zu einer feinen Paste.
„Schäume die Brühe ab“ - entferne den Schaum, der sich beim Kochen bildet, um die Brühe zu klären.
„Topf“ - ein Gefäß zum Kochen oder Aufbewahren.
„Brotkrumen von Weizenbrot“ - die Krume von hellem Brot, ohne Rinde.
„Feines Seihtuch“ - ein sehr feines Tuch, ursprünglich zum Seihen von Pfefferbrühe, hier zum Passieren der Hühnerfarce.
„erwärme es“ - vom Verb „erwellen“ (erwärmen, aufkochen).
„Schmecke es ab“ - würze es fertig.
„reine Butter“ - Butter ohne Zusätze, oft als Schmelzbutter oder geklärte Butter verwendet.
„mit seiner Farbe kochen“ - die natürliche Farbe des Geflügels beibehalten, nicht versuchen, es zu bleichen (wie bei manchen Blancmanger-Varianten).
Das Geflügel wird in seiner natürlichen Farbe gekocht - das Mus wird bewusst nicht gebleicht oder weiß gemacht wie bei den Blancmanger-Varianten.