Gebratener gepresster Schweinskopf
Von geprestem Schweinßkopff gebrahtens.
Schneid Zentring einer spannen oder zweyer lang/ spick das mit einer nadlen vmb vnd vmb kleine runde specklin/ mach einen schmalen höltzin spies/ stoß an/ leg jn zum fewr. Am ersten wend jn sittiglich zum fewr/ je lenger je neher/ bis er durch hitzt/ so hat er sein genüg/ vnd versaltz jhn nicht/ denn er ist vom Gemecht gesaltzen/ hastu nicht Speck/ so begeus jn je leicht mit heisser buttern oder fleischbrüh. Also thut man Rehbrahten/ Lendbrahten/ Wildbret vnd Geuögel zu brahten.
Schneide den Schweinskopf in Stücke, die etwa eine oder zwei Spannen lang sind. Spicke diese Stücke ringsum mit einer Nadel und kleinen, runden Speckwürfeln. Fertige einen schmalen hölzernen Spieß an, stecke die Stücke darauf und lege sie zum Feuer. Wende den Spieß anfangs behutsam zum Feuer hin, und je länger er brät, desto näher rücke ihn an die Glut, bis das Fleisch durchgehitzt ist. Dann ist es gar. Salze den Braten nicht zu stark, denn er ist bereits durch die Vorbereitung gesalzen. Falls du keinen Speck zum Spicken hast, begieße den Braten stattdessen leicht mit heißer Butter oder Fleischbrühe. Auf diese Weise bereitet man auch Rehbraten, Lendenbraten, Wildbret und Geflügel zu.
- gepökelter Schweinskopf - 1
- Speck, gewürfelt - 100 g
- Butter - 50 g
- Fleischbrühe - 200 ml
Welches Gericht ist das? Der gepresste Schweinskopf aus dem vorigen Rezept (kkm-056), in fingerlange Stücke geschnitten, mit Speck gespickt und am Holzspieß über der Glut gebraten - eine Resteverwertung, die aus dem kalten Presskopf einen warmen Spießbraten macht. Das Rezept ist zugleich eine allgemeine Bratanleitung am hölzernen Spieß für Reh, Lende, Wildbret und Geflügel.
Spicken als Bardierung. Die kleinen, runden Speckwürfel werden mit der Nadel ringsum eingezogen. Beim Braten schmilzt der Speck und hält das magere, schon gegarte Kopffleisch saftig - die klassische Bardierung. Wer keinen Speck hat, begießt stattdessen leicht mit heißer Butter oder Fleischbrühe; beides ersetzt das fehlende Bratfett.
Der hölzerne Spieß und das Garen über Glut. Ein schmaler Spieß aus frischem, grünem Hartholz (Hasel, Buche, Weide; nicht harzig) wird über reiner Glut verwendet - er verkohlt nur außen und überträgt schonend Hitze. Erst sittiglich (behutsam) in einigem Abstand anbraten, dann je lenger je neher an die Glut rücken, bis das Stück durchgehitzt ist. Da der Presskopf schon gegart und vom Gemecht her gesalzen ist, geht es nur ums Bräunen und Durchwärmen - daher die Warnung, nicht nachzusalzen.
Praxis. Den gepressten, gut gekühlten Schweinskopf in etwa 20-40 cm lange Stücke schneiden. Mit feinen Speckwürfeln spicken, auf einen geschälten Grünholzspieß ziehen. Über guter, ruhiger Glut (nicht offener Flamme) drehend braten, anfangs mit Abstand, dann näher, bis außen knusprig und innen heiß. Nicht salzen; bei Bedarf mit heißer Butter oder Brühe begießen. Dieselbe Methode gilt für Rehbraten, Lendenstück, Wildbret und Geflügel.
Längliche Stücke/Stränge, hier eine bis zwei Spannen lang geschnitten.
Altes Längenmaß, etwa 20-25 cm (Spanne der gespreizten Hand).
Spieß aus frischem, grünem Holz, über Glut verwendet - verkohlt nur außen und gart schonend.
Schon durch die Zubereitung des Presskopfs (kkm-056) gesalzen - daher nicht nachsalzen.
Behutsam, mit Abstand zur Glut beginnen.