Sülzbrüh über kaltes Geflügel (mit Barsch)
Ein Sultzbrüh.
Seud junge Schweinsohren vnd Fuß/ drey oder vier kleine Birsing in einem newen Hafen/ on saltz. Darnach stoß das Fleisch gebeinet/ vnd die Birsing in einem Mörser/ on Brot/ mit seiner eigenen Brüh/ trucken/ vnd treib es durch ein Pfeffertuch in einen andern Hafen/ las gefallen/ seich die Brüh sittlich ab/ las das trüb an dem bodem. Las die Sultzbrüh in einer Pfannen erwallen/ machs mit saltz/ würtz vnd Saffran/ geus sie also heis an etwan vbernechtige Vögel/ Hüner/ oder kalt fleisch/ las am Lufft gestehen/ im Sommer im Keller. Wenn du es wilt auff tragen/ so bestecks mit weis geschelten Mandeln.
Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Barsche in einem neuen Topf ohne Salz. Danach stoße das entbeinte Fleisch und die Barsche in einem Mörser, ohne Brot, mit etwas der eigenen Brühe trocken zu einer Paste. Treibe es durch ein feines Tuch in einen anderen Topf. Lasse es sich setzen, seihe die Brühe vorsichtig ab und lasse die Trübstoffe am Boden zurück. Lasse die Sülzbrühe in einer Pfanne aufwallen. Würze sie mit Salz, Gewürzen und Safran. Gieße sie so heiß über etwa übernächtige Vögel, Hühner oder kaltes Fleisch. Lasse sie an der Luft fest werden, im Sommer im Keller. Wenn du sie auftragen willst, so bestecke sie mit weiß geschälten Mandeln.
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Junge Schweinsohren und -füße
- kleine Barsche - 3
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Salz
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Gewürzmischung
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Safranfäden
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Geschälte Mandeln
Welches Gericht ist das? Eine klare Sülzbrühe (Aspik) zum Übergießen kalter Speisen - der direkte Vorfahr des Sülzkotelett-Aspiks und der gestürzten Geflügelsülze. Schweinsohren und -füße liefern reichlich Gelatine, kleine Barsche und die Würze tragen den Geschmack; daraus wird ein klarer Geliersud, der über kaltes Geflügel oder Fleisch gegossen erstarrt.
Birsing ist Barsch, nicht Pfirsich. Das Wort meint hier den Fisch (Barsch), nicht die Frucht: Im selben Buch steht dieselbe Wendung vier kleine Birsing in einer Fisch-Sülze (kkm-041) und Fischbrüh, da Bersing inn gesotten in der farbigen Mandelmilch (kkm-042) - beides eindeutig Fisch. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039). Ein paar kleine Barsche im Geliersud steuern Aroma und etwas zusätzliche Bindung bei; gestoßene Pfirsiche in einer Schweinsfuß-Sülze ergäben dagegen keinen Sinn.
Klären macht das Aspik. Das Durchtreiben durch das feine Tuch, das Setzenlassen und vorsichtige Abgießen der klaren Brühe vom Bodensatz - das ist der entscheidende Schritt für ein durchsichtiges Gelee. Safran gibt eine goldgelbe Tönung. Über übernechtige (vom Vortag übrige) Vögel oder kaltes Fleisch heiß gegossen, schließt der Sud die Speise glänzend ein und macht sie zugleich haltbarer.
Praxis. Schweinsohren und -füße mit 3-4 kleinen, ausgenommenen Barschen in frischem Wasser ohne Salz weich kochen. Fleisch und Fisch entbeinen/entgräten, mit wenig Brühe im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf treiben. Absetzen lassen, die klare Brühe vom Trub abgießen, aufwallen lassen, mit Salz, Gewürzen und eingeweichtem Safran abschmecken. Heiß über kaltes, fertig gegartes Geflügel oder Fleisch gießen und kühl (Kühlschrank, früher Keller) fest werden lassen. Zum Anrichten mit blanchierten, geschälten Mandeln bestecken.
Sülzbrühe / Aspik-Sud zum Übergießen kalter Speisen.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich - im selben Buch belegt durch kkm-041 und kkm-042 (Fisch-Sülze bzw. Fischbrühe). Den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Entbeint (bzw. bei Fisch entgrätet).
Trocken im Mörser zerstoßen, also mit wenig Flüssigkeit zu einer festen Paste.
Feines Seihtuch / Passiertuch zum Klären der Brühe.
Sich setzen / absetzen lassen, damit sich Trübstoffe am Boden sammeln.
Übernächtig, vom Vortag übrig geblieben.
Garnieren, hier mit geschälten Mandeln bestecken.
Barsch (der Fisch). Im selben Buch ist die Wendung vier kleine Birsing in einer Fisch-Sülze (kkm-041) und Fischbrüh, da Bersing inn gesotten (kkm-042) belegt; den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" Pfirsing (kkm-039).