Kalbsleber-Sülze mit Wein und Honig
Ein gut Lebersultz.
Ein gut Kalbs gelüng seud rein/ seich die Brüh ab/ vnd behalt die schön/ versaltz jr nicht/ darnach weich Brot in Wein mit Honig gesotten/ damit stoß die Leber/ reibs besonder in ein Schüssel/ behalts. Wiltu das die Sültz hart gestehe/ so seud Kelberfüß in der ersten Brüh/ vnd vier kleiner Birsing/ vnd zwey Lorberbletter/ reib aber weis Brot durch mit der Brüh/ die zwo Brüh vor vnd jtzt durchgerieben/ thu zusamen/ rür sie wol/ thu Würtz vnd Saltz darein/ gibs/ [>gilbs] ob du wilt/ nur das sie schön sey/ vnd wol gefeimpt/ ehe man sie durchtreibt/ versuchs/ schütt es vber/ stell es an Lufft.
Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein. Reibe die Masse anschließend durch ein Sieb in eine separate Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest. Achte darauf, dass sie schön klar und gut abgeschäumt ist, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie und gieße sie über die Lebermasse. Stelle die Sülze an einen kühlen Ort, damit sie fest wird.
- Kalbslunge - 1
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Wasser für die Brühe
- Weißbrot - 100 g
- Weißwein - 200 ml
- Honig - 2 EL
- Kalbsleber - 500 g
- Kalbsfüße - 2
- kleine Barsche - 4
- Lorbeerblätter - 2
- gemischte Gewürze - 1 TL
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Salz nach Geschmack
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbsleber-Sülze - gestoßene, durchpassierte Leber, mit einem klaren, von Kalbsfüßen gelierten Sud übergossen und kalt gestürzt. Sie steht in einer Reihe mit den fast wortgleichen Sülzen aus Cgm 5919 (m5919-015 Kalbsfuß-Sülze, m5919-020 Leber-Sülze) und ist die Vorfahrin der heutigen Leberparfait- und Sülzen-Tradition.
Zwei Schichten, ein Gericht. Zuerst entsteht die Lebermasse: Brot in mit Honig gesottenem Wein eingeweicht, die Leber damit im Mörser zerstoßen und durchs Sieb getrieben - eine glatte, süß-würzige Paste (das Brot bindet, der Honigwein gibt die Agrodolce-Note). Darüber kommt die klare Gelierbrühe, sodass die Leber unter einem durchsichtigen Aspik liegt.
Gelatine aus Kalbsfüßen und Barsch. Damit die Sülze hart gesteht, werden Kalbsfüße - die unteren Beinstücke mit Knöchel und Sehnen, reich an Gelatine - zusammen mit ein paar kleinen Barschen (Birsing, der Fisch) und Lorbeer in der ersten Brühe (vom Lungenkochen) ausgekocht. Beides liefert die Bindung. Dass Birsing hier Barsch und nicht Pfirsich meint, ist im selben Buch durch kkm-041 und kkm-042 belegt; den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Klären vor dem Gießen. Der Sud wird gut abgeschäumt (gefeimpt), nach Belieben mit Safran goldgelb gefärbt und durchs Tuch passiert, ehe er über die Lebermasse kommt - sonst bleibt das Gelee trüb. Festwerden an Lufft meint kühles Stehenlassen.
Praxis. Kalbslunge in Wasser sieden, Brühe klar abseihen (nicht versalzen). Weißbrot in Wein, in dem Honig aufgelöst wurde, einweichen; die Leber damit fein pürieren, durchs Sieb streichen, beiseitestellen. Für den Geliersud Kalbsfüße, einige kleine Barsche und 2 Lorbeerblätter in der Lungenbrühe auskochen, nochmals Weißbrot damit durchtreiben, beide Brühen vereinen, mit Gewürzen, Salz und nach Wunsch Safran abschmecken, gut abschäumen und durchs Tuch passieren. Über die Lebermasse gießen und kühl fest werden lassen. Kalt in Scheiben servieren.
Lunge (hier Kalbslunge), die zunächst gesotten wird und die erste Brühe gibt.
Fest werden, gelieren - das Ziel der Sülze.
Kalbsfüße - die gelatinereichen unteren Beinstücke, die die Sülze binden.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich; im selben Buch durch kkm-041/kkm-042 belegt. Liefert hier Aroma und etwas zusätzliche Bindung.
Mache es gelb - optionales Färben mit Safran.
Abgeschäumt, von Trübstoffen befreit - nötig für ein klares Gelee.
Durch ein Tuch oder Sieb passieren.
Barsch (der Fisch). Im selben Buch erscheint dieselbe Zutat Birsing/Bersing eindeutig als Fisch (kkm-041 Fisch-Sülze, kkm-042 Fischbrühe); im Sülze-Kontext liefert sie Aroma und etwas Bindung. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039).
Frühneuhochdeutsch ‚Kelberfüß‘ (modern ‚Kalbsfüße‘) bezeichnet die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen - reich an Gelatine und in Sülzen klassisch zum Festigen verbaut. Die Übersetzung ‚Kalbsfüße‘ ist hier wörtlich treu zum Original und entspricht dem deutschen Sülze-Idiom seit dem 15./16. Jahrhundert.