Hirschlenden-Eintopf mit Lebkuchen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-27 https://fyndling.de/rezepte/kkm-067/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hirschlenden-Eintopf mit Lebkuchen

Hirschen Lummelbrahten. Nim den Schweis/ reib Lebkuchen drein/ treibs durch ein Tuch in ein Hafen/ thu ein wenig Essig drein. Wil der Schweis nicht gern durchgehen/ geus Wein oder Fleischbrüh dran/ treibe den Lebkuchen vnd Schweis durch/ die nieren vnd schlaffbrähtlin wol gewaschen/ schneids würfflet drein/ las sieden/ meng es mit Saltz vnd schwartz Würtz.

Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib ein wenig Essig hinzu. Sollte das Blut nicht leicht durchgehen, gieße Wein oder Fleischbrühe dazu. Treibe dann den Lebkuchen und das Blut durch das Tuch. Die Nieren und die zarten Fleischstücke (Schlaffbrätlein) des Hirsches gut waschen und würfeln. Gib sie in den Topf und lass alles sieden. Mische es mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Hirschblut Lebkuchen Essig Wein oder Fleischbrühe Hirsch-Nieren Zarte Hirschfleischstücke Salz Schwarzer Pfeffer
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, blutgebundene Wildsauce bzw. ein Eintopf mit Hirsch-Innereien - eng verwandt mit den Wild-Innereien in Essig-Wein-Sauce (foc-013) und der ganzen Familie der mittelalterlichen Pfeffer-/Blut-Saucen zu Wildbret (m384-022). Wer Saure Hasenpfeffer oder Schwarzsauer kennt, erkennt das Prinzip: Tierblut als Bindung und Geschmacksträger, abgeschmeckt mit Süße und Säure. Schweis ist in der Jägersprache das Blut des Wildes - hier das Bindemittel. Geriebener Lebkuchen liefert Süße, Würze und zusätzliche Bindung; Essig setzt die Säure. Will das Blut nicht durch das Tuch laufen (es geliert leicht), wird es mit Wein oder Fleischbrühe verdünnt und dann passiert. Schlaffbrähtlin (Diminutiv zu „Brät") meint hier kleine, zarte Fleischstücke - der Folgesatz „schneids würfflet drein" (würfeln) zeigt, dass feste Stücke gemeint sind, keine Farce. Zusammen mit den Nieren werden sie gewaschen, gewürfelt und mitgesiedet. Schwartz Würtz steht in dieser Zeit meist für schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine dunkle, kräftige Gewürzmischung (Nelken, Muskat) bezeichnen. Praxis. Hirschblut mit fein geriebenem Lebkuchen und einem Schuss Essig verrühren; bei Bedarf mit Wein oder kräftiger Fleischbrühe verdünnen, durch ein Passiertuch in den Topf streichen. Gewaschene, gewürfelte Hirschnieren und zarte Fleischstücke zugeben und bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar und die Sauce sämig gebunden ist - nicht sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Ohne frisches Blut: getrocknetes Blutpulver rehydrieren oder einen sehr kräftigen, dunklen Wildfond verwenden. In der Jägersprache das Blut des Wildes. Ein Topf oder ein irdenes Gefäß. Diminutiv von 'Brät', hier im Sinne von kleinen, zarten Fleischstücken, möglicherweise vom Lendenbereich oder anderen Innereien. Bezieht sich in vielen historischen Rezepten auf schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine allgemeine Bezeichnung für dunkle, kräftige Gewürze sein. Hirschen-Lendenbraten mit Blut-Innereien-Sauce - der Braten selbst (Hirschlende) wird als selbstverstandlich impliziert; das Rezept beschreibt die dazugehorige Sauce aus Blut und Innereien. Typisch: Braten braten, Sauce separat aus Blut, Innereien und Gewurzen ziehen.