Wachtelmus mit Lebkuchen und Käse Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-070/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wachtelmus mit Lebkuchen und Käse

Ein Wachtelbrüh. Seud die Wachteln schön/ bereit sie in einer Fleischbrüh/ thu sie aus in ein Mörser/ reib Lebkuchen/ Käß vnd weis Brot darunder/ treib es durch mit Wein vnd Wachtelbrüh/ erwell es in einer pfannen/ machs ab mit würtz vnd saltz/ strewe Jmber am anrichten darauff.

Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachteln aus der Brühe und gib das Fleisch in einen Mörser. Reibe Lebkuchen, Käse und altbackenes Weißbrot dazu. Zerstoße alles zu einer feinen Paste und passiere diese Masse dann mit Wein und der Wachtelbrühe. Erwärme das Ragout in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Streue beim Anrichten frischen Ingwer darüber.

Wachteln - 2 kräftige Fleischbrühe - 500 ml Lebkuchen - 50 g Hartkäse - 50 g altbackenes Weißbrot - 50 g trockener Weißwein - 100 ml Wachtelbrühe - 200 ml Gewürzmischung - 1 TL Salz frischer Ingwer, gerieben - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Geflügelmus - das gegarte Wachtelfleisch wird im Mörser mit gewürztem Lebkuchen, Käse und altbackenem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Wein und der Kochbrühe glattgerührt und als sämiges Ragout serviert. Verwandt mit der modernen Quenelle und mit Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen; im Korpus steht es dem Wachtelbrei aus dem Cgm 5919 nahe, der nach demselben Prinzip (garen, mörsern, mit Käse binden) arbeitet. Wachtelbrüh. Der Titel meint hier keine klare Suppe, sondern die sämige Zubereitung selbst - im Frühneuhochdeutschen steht Brüh oft für ein in Brühe angerichtetes, gebundenes Gericht. Die Folgeschritte (zerstoßen, passieren, mit Brot und Lebkuchen andicken) belegen das eindeutig. Lebkuchen als Binder. Lebkuchen ist hier kein Süßgebäck, sondern ein gewürzter Brotteig, der zusammen mit altbackenem Weißbrot die Sauce bindet und Pfeffer-, Nelken- und Ingwernoten einbringt - dieselbe Rolle wie das geröstete Brot in den mittelalterlichen Pfeffersaucen. Nimm einen ungeglasten, wenig gesüßten Honig- oder Gewürzlebkuchen. Praxis. Wachteln (ersatzweise Hähnchen) in kräftiger Brühe gar ziehen, Fleisch ablösen. Mit etwa gleichviel Lebkuchen, Hartkäse und eingeweichtem Weißbrot im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, mit Weißwein und Wachtelbrühe zu einem dicklichen Ragout passieren. In der Pfanne erwärmen, mit Pfeffer, Nelke, Muskat und Salz abschmecken und beim Anrichten frisch geriebenen Ingwer darüberstreuen. Hier im Sinne eines Ragouts oder Eintopfs aus Wachtelfleisch, nicht nur einer klaren Brühe. Siede, koche. Fleischbrühe. Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde. Käse. Weißbrot. Passiere die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Erwärme. Pfanne. Schmecke es ab, würze es fertig. Gewürze, eine allgemeine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat war üblich. Salz. Ingwer. Beim Servieren.