Bunte Schachbrett-Gebäcke mit Apfelfüllung Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-075/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Bunte Schachbrett-Gebäcke mit Apfelfüllung

Geschachtzabels backen mit fünff farben. Back ein Blat von gebacken Eyertotter/ gegilbt mit ein wenig Saffran. Nim die Eyer auff ein Essen oder zwey/ truck Peterlin Safft durch ein Tuch/ temperirs wol/ so werdens grün/ mach ein zimlichen Teig/ schneid bletter daraus/ back sie nicht zu braun. Wiltu sie braun haben/ so truck Kornblumensafft darein/ so man sie wol gestossen hat mit lauter wasser in einem Mörser/ so ist der erste truck satt blaw/ der ander bleicher/ der dritt noch bleicher. Also ist aller Blumen farben/ on Rosen/ die hat nicht mehr denn jren geschmack/ austruckt vnd drunder temperiret. Also magstu nemen viel andere wolschmeckende Kreuter vnd Blumen/ die gestossen vnd durch ein Tuch gestriechen/ den behalt in einem gleslin verdecket/ bis du sein bedarffest. Back öpffel braun in butter/ würtz sie zimlich/ streich sie auff das erst gelb blat/ nicht zu dick/ lege das grün blat darüber/ darnach mach ein gelb füll mit gewürtzten Eyern/ machs in zwey ander geferbt bletter. Darnach bestreich sie also vmb vnd vmb mit frischem Eyerklar/ verhefft es wol machs lenglecht als einen weck/ schneid es in stücklin/ stoß in höltzin breitlechten Spis/ je zwey oder drey zusamen in ein spislin. Mach ein dünnes Teiglin von Milch vnd Eyern/ vergilbs/ zeuch die spieslin dardurch/ back sie braun in Butter/ trage sie für. Wenn es auffgeschnitten wird/ so hat ein jedes seine Farb.

Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm dafür ein oder zwei Eier. Für grüne Teigplatten presse Petersiliensaft durch ein Tuch und mische ihn gut unter einen passenden Teig, sodass er grün wird. Forme einen angemessenen Teig, schneide Blätter daraus und backe sie nicht zu braun.

Willst du blaue Teigplatten haben, so presse Kornblumensaft hinein, nachdem die Blumen mit klarem Wasser in einem Mörser gut zerstoßen wurden. Der erste Saftauszug wird sattblau, der zweite blasser, der dritte noch blasser. So verhält es sich mit allen Blumenfarben, außer Rosen, die nur ihren Geschmack abgeben, wenn sie ausgepresst und untergemischt werden. Du kannst auch viele andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen nehmen, die zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen werden; bewahre den Saft in einem abgedeckten Gläschen auf, bis du ihn benötigst.

Brate Äpfel in Butter braun an und würze sie angemessen. Streiche diese Apfelfüllung nicht zu dick auf das erste gelbe Teigblatt. Lege das grüne Teigblatt darüber. Danach bereite eine gelbe Füllung mit gewürzten Eiern zu und fülle damit zwei weitere gefärbte Teigblätter. Bestreiche die Teigschichten ringsum mit frischem Eiweiß, hefte sie gut zusammen und forme sie länglich wie einen Wecken (Brotlaib). Schneide den Wecken in kleine Stücke. Stecke jeweils zwei oder drei dieser Stücke zusammen auf einen breiten, flachen Holzspieß. Bereite einen dünnen Teig aus Milch und Eiern zu, färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und backe sie in Butter braun. Serviere sie. Wenn das Gebäck aufgeschnitten wird, hat jedes Stück seine eigene Farbe.

Eigelb Safran Petersiliensaft Kornblumensaft Wasser Äpfel Butter gewürzte Eier frisches Eiweiß Milch Mehl Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein Schau-Gebäck: mehrere verschiedenfarbige, dünn gebackene Teigblätter werden mit Füllungen geschichtet, mit Eiweiß zusammengeheftet, zu einem länglichen Wecken geformt und in Scheiben geschnitten - im Anschnitt zeigt jedes Stück ein buntes Schachbrettmuster (Geschachtzabel, vom mittelalterlichen Schachbrett zabel). Die Scheiben werden auf flache Spieße gesteckt, durch einen dünnen Eier-Milch-Teig gezogen und in Butter gebacken. Im Korpus steht es dem mehrfarbigen Schichtkonfekt von Meister Hans (mha-039) nahe; im selben Buch knüpft es an die mehrfarbigen Teigtaschen kkm-074 an. Periodentreue Farben. Gelb aus safrangefärbtem Eigelb, Grün aus durchgepresstem Petersiliensaft, Blau aus zerstoßenen Kornblumen. Das Rezept beschreibt die Farbtiefe nach Auszügen: der erste Saftdruck wird sattblau, der zweite und dritte blasser - mit allen Blütenfarben so, nur Rosen geben allein ihren Geschmack ab, nicht ihre Farbe. Den Saft fängt man in einem abgedeckten Gläschen auf. Keine modernen Lebensmittelfarben. braun als Schreibfehler für blaw. Die Vorlage liest an einer Stelle 'Wiltu sie braun haben, so truck Kornblumensafft darein' - das ist offenkundig verschrieben: Kornblumensaft färbt blau, nicht braun, und der Folgesatz spricht von 'satt blaw'. Zu lesen ist also 'blau'. Praxis. Dünne, eingefärbte Teigblätter backen (nicht zu braun). Äpfel in Butter braun braten, würzen, dünn auf ein gelbes Blatt streichen, grünes Blatt darüber; eine gewürzte Eierfüllung in zwei weitere Blätter geben. Schichten mit Eiweiß bestreichen, zum Wecken formen, kühl fest werden lassen, in Stücke schneiden. Je zwei, drei Stücke auf flache Holzspieße, durch einen dünnen, gelb gefärbten Milch-Eier-Teig ziehen und in Butter braun backen. Ein Gebäck oder eine Speise, die in einem Schachbrettmuster (geschachtelt) angeordnet ist. Eigelb. Petersiliensaft. Saft aus Kornblumen, hier als blauer Farbstoff verwendet. Ein großes Gefäß zum Zerstoßen von Zutaten, oft aus Stein oder Metall, mit einem schweren Stößel. Ein breiter, flacher Holzspieß, der hier zum Braten verwendet wird. Ein längliches, oft leicht süßliches Gebäck, ähnlich einem Brotlaib oder Stuten. Kleine Stücke. Ein dünner Teig, hier als Hülle für die Spieße. Färbe es gelb. Ziehe die Spieße durch den Teig. Lies 'blau': Kornblumensaft färbt blau (der Folgesatz nennt 'satt blaw'), 'braun' ist eine Verschreibung der Vorlage für 'blaw'.