Schnabel: Gefüllte Brotscheiben und Küchlein Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/kkm-079/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schnabel: Gefüllte Brotscheiben und Küchlein

Ein frembd Gebackens/ heist Schnabel. Nim weis Brot/ schneide die rinden daruon/ mach dünn schnitten/ legs auff ein Bret/ schneid die Rinden als teller/ schneide öpffel zu halben viertheilen/ röst sie darnach/ hacks/ saltz vnd würtz sie/ was Würtz du hast/ Pfeffer oder Jmber/ vermisch Saffran/ hack es durch einander/ schlahe wol geklopffet Eyer darein/ knits durch einander. Also streiche die füll auff ein schnitten/ deck ein ander vber die/ das die vnter die ober bey nahe erreicht/ verheffte es mit Eyerklar/ das es bey einander bleibe/ back sie schön. Wer solch Schnabel von mancherley farben wolt haben/ der ziehe das Brot vorhin durch ein solchen safft/ wie vor gelehrt. Aber on farb mag mans in Weinsuppen oder Pfeffer geben/ oder in Gallrad/ Lebersültz/ Käßbrüh/ wie man wil. Gute Opffel oder Biern in Butter gebacken/ weisbrot darein gerürt/ hart Eyer darein gehacket/ mit Wein vnd Milch ein Teiglin daraus/ vnd küchlin gemacht.

Ein fremdes Gebäck, genannt Schnabel.

Nimm Weißbrot, schneide die Rinden ab und mache dünne Scheiben. Lege sie auf ein Brett und schneide die Rinden tellerförmig sauber weg. Schneide Äpfel in Achtel, röste sie danach und hacke sie. Salze und würze sie mit den Gewürzen, die du hast, mit Pfeffer oder Ingwer. Mische Safran darunter und hacke alles durcheinander. Schlage gut verquirlte Eier hinein und knete die Masse durch.

Streiche die Füllung auf eine Brotscheibe und decke eine andere darüber, sodass die untere die obere fast erreicht. Verklebe die Ränder mit Eiweiß, damit es zusammenhält, und backe sie schön.

Wer solche Schnabel in verschiedenen Farben haben möchte, der ziehe das Brot zuvor durch einen entsprechenden Saft, wie es zuvor gelehrt wurde. Ohne Farbe aber kann man sie in Weinsuppen oder Pfeffersauce geben, oder in Gallert, Lebersülze oder Käsebrühe, ganz nach Belieben.

Gute Äpfel oder Birnen in Butter gebacken, Weißbrot hineingerührt, hartgekochte Eier hineingehackt, mit Wein und Milch einen kleinen Teig daraus gemacht und Küchlein geformt.

Weißbrot Äpfel Salz Pfeffer Ingwer Safran Eier Eiweiß Birnen Butter Hartgekochte Eier Wein Milch
Welches Gericht ist das? Gefüllte, zusammengeklappte Weißbrotscheiben - eine Art mittelalterliches gebackenes Sandwich oder Toast mit süß-würziger Apfel-Ei-Füllung. Der angehängte zweite Teil ist ein eigenständiges Rezept für kleine Obst-Brot-Eier-Küchlein. Verwandt mit den gebratenen Birnen-Apfel-Schnitten (bgs-010) und Severins Pfannkuchen/Gebäck (sev-209). Ein frembd Gebackens („ein fremdes/ausländisches Gebäck") signalisiert, dass das Rezept als auswärtige Spezialität galt. Der Name Schnabel rührt vermutlich von der Form: zwei Brotscheiben, deren untere die obere überlappt und am Rand verklebt wird - eine schnabel- oder taschenartige Gestalt. Die Füllung: geröstete, gehackte Äpfel mit Salz, Pfeffer oder Ingwer, Safran und gut verquirlten Eiern zu einer streichfähigen Masse verknetet. Die Ränder werden mit Eyerklar (Eiweiß) als Kleber verschlossen, dann wird gebacken. Für farbige Schnabel wird das Brot vorher durch einen Färbesaft gezogen - periodentreu etwa Safran für Gelb, Petersilien-/Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz für Rot. Pfeffer als Servieroption meint hier nicht gemahlenen Pfeffer, sondern eine Pfeffersauce - eine dunkle, gewürzte Sauce, in die das Gebäck gelegt wird. Gallrad (Gallert/Aspik), Lebersültz und Käßbrüh sind weitere Serviergrundlagen. Praxis. Weißbrot entrinden, in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Äpfel achteln, in der Pfanne anrösten, fein hacken; mit Salz, Pfeffer/Ingwer, einer Safran-Prise und verquirltem Ei zu einer streichbaren Masse verkneten. Auf eine Scheibe streichen, zweite Scheibe auflegen, Ränder mit Eiweiß bestreichen und andrücken. In Butter in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten oder im Ofen backen. Für die Küchlein: Äpfel oder Birnen in Butter braten, mit eingerührtem Weißbrot und gehackten hartgekochten Eiern sowie etwas Wein und Milch zu einem festen Teig verarbeiten, kleine Küchlein formen und ausbacken. „Fremdes/ausländisches Gebäck" - signalisiert eine auswärtige Spezialität. Eiweiß, hier als Kleber zum Verschließen der Ränder. Gallert, Aspik. Eine Sülze auf Leberbasis. Eine Brühe oder Sauce auf Käsebasis. Diminutiv von Kuchen - kleine Küchlein/Fritter. Als Pfeffersauce gelesen - eine dunkle, gewürzte Sauce, in die das Gebäck gelegt wird, nicht gemahlener Pfeffer. „Pfeffer" als Saucenname ist in dieser Zeit gängig (vgl. Gallert, Lebersülze, Käsebrühe als parallele Servieroptionen).