Gefüllte Krapfen mit Obst oder Kräutern
Gute Krapffen von Opffeln vnd Biern.
Braht sie vor wol/ schlah ein Ey oder zwey darein/ Saltz vnd Würtz/ stoß wol in einem Mörser/ fülls in die Krapffen. Ander Krapffen mach von Eyern/ Peterlin/ oder andere gute Kreuter darein gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ gewürtzt/ gesaltzen vnd eingefüllt.
Bereite zunächst die Früchte vor: Brate die Äpfel und Birnen gut an, bis sie weich sind. Schlage ein oder zwei Eier dazu, würze mit Salz und Gewürzen. Stoße die Mischung gut in einem Mörser zu einer feinen Füllung. Fülle diese Masse dann in die Krapfen.
Für eine andere Variante der Krapfenfüllung verwende Eier, fein gehackte Petersilie oder andere gute Kräuter. Verknete diese Zutaten mit einem rohen Ei, würze mit Salz und Gewürzen und fülle die Masse ebenfalls in die Krapfen.
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Menge Äpfel
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Menge Birnen
- Eier - 1
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Salz
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Gewürze
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Menge Eier
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Menge Petersilie
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Menge frische Kräuter
- rohes Ei - 1
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Krapfen-Teig
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Fett zum Frittieren
Welches Gericht ist das? Gefüllte, frittierte Krapfen - die direkten Vorfahren des Berliners und naher Verwandter der gefüllten Fasten-Krapfen der Zeit (vgl. bgs-060, mha-141, ri15632-033). Das Rezept beschreibt nur die Füllungen, der Teig wird als bekannt vorausgesetzt. Geboten werden zwei Varianten: eine süß-würzige aus Obst, eine herzhafte aus Eiern und Kräutern.
Variante 1 - Obstfüllung. Braht sie vor wol („brate sie zuvor gut“) bezieht sich auf die im Titel genannten Äpfel und Birnen: Sie werden erst weich gegart, dann mit ein bis zwei Eiern, Salz und Würtz (Pfeffer, Ingwer, Zimt) im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Das Anbraten vorab macht das Obst weich und reduziert Saft, damit die Füllung nicht durch den Teig läuft - dasselbe Prinzip wie bei Apfelkrapfen heute.
Variante 2 - Kräuterfüllung. Eier, fein gehackte Peterlin (Petersilie) und andere gute Kräuter werden mit einem rohen Ei verknetet, gewürzt und gesalzen - eine herzhafte, omelettartige Masse, die beim Frittieren stockt und die Krapfen füllt.
Würtz. Allgemeine Gewürzmischung; bei der Obstfüllung passen die süßen Aromen Zimt und Muskat, bei der Kräuterfüllung eher Pfeffer und Ingwer.
Praxis. Für die Obstfüllung etwa 4 Äpfel und Birnen schälen, würfeln und in Butter weich dünsten, leicht ausdampfen lassen, dann mit 1-2 Eiern, einer Prise Salz, Zimt und Muskat zu einer dicken Paste zerstoßen (Mörser oder Kartoffelstampfer). Für die Kräuterfüllung ein Bund Petersilie fein hacken, mit 2-3 Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen. Krapfenteig (einfacher Hefe- oder Quarkteig) dünn ausrollen, kleine Mengen Füllung einschlagen, gut verschließen und in 170-180 Grad heißem Fett goldbraun frittieren.
„Brate sie zuvor gut“ - die Äpfel und Birnen werden erst weich gegart, bevor sie zur Füllung verarbeitet werden.
Frittierte, gefüllte Teiggebäcke - die Vorfahren des Berliners. Der Teig wird hier als bekannt vorausgesetzt.
Petersilie.
Die Kräuter-Ei-Masse mit einem rohen Ei zu einer bindenden Füllung verarbeiten.
Allgemeine Gewürzmischung der Zeit; bei Obst eher Zimt/Muskat, bei Kräutern eher Pfeffer/Ingwer.