Flache Küchlein und gefüllte Krapfen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-083/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Flache Küchlein und gefüllte Krapfen

Lappen Küchlin. Nim Eyer vnd ein drittheil Milch/ mach ein starcken Teig/ zieh jn auff ein Bret mit einem Welgerholtz vnd weis Mehl/ formirs wie du wilt/ wiltu es braun haben/ so backß wol/ oder gelb/ so mach den Teig mit Saffran/ zertrieben in Wein oder Milch. Grün von Peterlinsafft/ oder dergleichen. Blaw von Kornblumen. Man jssets aus Salsen. Mit diesem teig mach gefülte Krapffen von Opffel/ Biern/ Kelberhirn/ oder Geheck von kleinen Waldvögeln/ gewürtzt vnd leiß gesaltzen. Man mag Krapffen füllen mit der füll als man gestürtzt Eyer/ Opffel vnd Hüner füllet/ aber ein jede Fleisch oder Fischfüll mus vor recht vnd wol gesotten sein/ dann wol in einem Mörser gestossen/ mit Peterlin/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ von geschmacks wegen temperirt mit rohen Eyern/ wol vnter einander gekneten/ gefüllt/ vnd wol gebacken.

Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit einem Nudelholz und etwas weißem Mehl aus. Forme den Teig, wie du möchtest. Wenn du die Küchlein braun haben möchtest, backe sie gut. Für eine gelbe Farbe bereite den Teig mit Safran zu, der zuvor in Wein oder Milch zerrieben wurde. Eine grüne Farbe erhältst du mit Petersiliensaft oder Ähnlichem, und eine blaue Farbe mit Kornblumen. Man isst diese Küchlein mit Saucen.

Mit diesem Teig kannst du auch gefüllte Krapfen zubereiten. Fülle sie mit Äpfeln, Birnen, Kalbshirn oder Gehacktem von kleinen Waldvögeln, gewürzt und leicht gesalzen.

Man kann Krapfen auch mit Füllungen füllen, wie man sie für gefüllte Eier, Äpfel und Hühner verwendet. Dabei muss jede Fleisch- oder Fischfüllung zuvor richtig und gut gekocht sein. Danach wird sie gut in einem Mörser zerstoßen, mit Petersilie oder anderen wohlschmeckenden Kräutern nach Geschmack abgeschmeckt und mit rohen Eiern gut untereinander geknetet, bevor die Krapfen damit gefüllt und gut gebacken werden.

Eier Milch Weizenmehl Safranfäden Weißwein Petersiliensaft Kornblumenblüten Äpfel Birnen Kalbshirn Gehacktes von kleinen Waldvögeln Gewürze Salz Frische Kräuter
Welches Gericht ist das? Ein vielseitiges Teig-Grundrezept: flache, beliebig geformte und gefärbte Küchlein (Lappen Küchlin), die man mit Saucen isst, sowie aus demselben Teig gefüllte Krapfen mit Obst-, Hirn-, Vogel-, Fleisch- oder Fischfüllung. Verwandt mit den Obst-Krapfen desselben Buches (kkm-082) und den Pasten-Krapfen aus München (ri15632-005). Die vier Farben. Der Teig wird periodengetreu gefärbt: braun durch kräftiges Ausbacken, gelb mit in Wein oder Milch zerriebenem Saffran, grün mit ausgepresstem Peterlinsafft (Petersiliensaft), blau mit Kornblumen. Das ist die klassische ROYGBIV-Palette der mittelalterlichen Färbeküche - kein moderner Behelf. Die Füllungen. Die Krapfen nehmen Äpfel, Birnen, Kalbshirn oder Geheck von kleinen Waldvögeln (fein gehacktes Kleinvogelfleisch). Für Fleisch- und Fischfüllungen gilt die Standardregel: erst recht und wol gesotten (gar kochen), dann im Mörser zu einer feinen Farce stoßen, mit Petersilie oder anderen Kräutern abschmecken und mit rohen Eiern verkneten, die als Bindung dienen. gestürtzt Eyer. Gestürtzt Eyer sind am ehesten gefüllte Eier (eine eigene Füll-Tradition, vgl. gefüllte Äpfel und Hühner) - der Wortlaut lässt aber auch Rühreier offen. Praxis. Aus Eiern, etwas Milch und Weizenmehl (Type 405/550) einen festen Teig kneten, dünn ausrollen. Für gefärbte Küchlein den Teig vor dem Ausrollen einfärben, ausstechen und in Fett ausbacken; mit einer Sauce reichen. Für Krapfen den Teig füllen, verschließen und in heißem Schmalz oder Öl goldbraun frittieren. Geschützte Kleinvögel sind heute tabu - als Füllung Zuchtwachtel, Rebhuhn oder Hühnerbrust verwenden. Flache, frei geformte Küchlein, die man mit Saucen isst. Nudelholz zum Ausrollen des Teigs. Petersiliensaft - die periodengetreue grüne Speisefarbe. Fein gehacktes Fleisch (hier von kleinen Vögeln). Am ehesten gefüllte Eier; der Wortlaut lässt auch Rühreier offen. Leicht gesalzen. Abgeschmeckt und zur richtigen Konsistenz vermischt. Ein Drittel Milch im Verhältnis zu den Eiern - eine geringe Flüssigkeitsmenge, passend zum geforderten festen Teig. Gefüllte Eier - eine eigene Füll-Tradition, die gut zu den ebenfalls genannten gefüllten Äpfeln und Hühnern passt.