Herzhafte Krapfen mit Leberfüllung Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/kkm-084/ Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken 1574 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/kochkell.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Frühneuhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Herzhafte Krapfen mit Leberfüllung

Ein Krapffenteig. Honig seud in Wein/ als viel du wilt/ vnd nim ein weite Schüssel/ vnd zwier den Wein mit weis Mehl/ als ein Müßlin/ schlah Eyertotter in ein ander Schüssel/ vnd ein wenig Saffran/ zertreibs gar wol mit dem gemachten Honigwein/ thu es in den gezwiernten Teig/ temperirs/ vnd wirff je ein steublin Mehls darzu in die Schüssel/ bis ein leytiger Teig wird. Darnach zeuch jn mit eim Welgholtz auff ein Tuch/ schneid jn gros oder klein/ nach dem du die Krapffen haben wilt/ was Teig man mit Hefel/ Bier oder Hopffen macht/ mus man lassen auff gehen/ darnach einkneten in lohemwasser/ oder einem gesotten Honigwein. Klein Krapffen für Herrn füll mit eitel Fischlebern/ wol gestossen mit ein wenig gerieben Lebkuchen/ so haben sie Würtz gnug. Also Vogellebern/ Hünerlebern wol gehackt vnd gestossen/ mit einem Eyertotter/ vnd gerieben Lebkuchen daran/ vnd füll sie ein. Alles Jngeweid von Fischen mit einem Eyertottern gestossen/ mit Fischbrüh vor abgemachet/ ein wenig Lebkuchen darunder gerieben/ ist gut Fischfüll in die Krapffen/ also schön gebacken.

Koche Honig in Wein, so viel du möchtest. Nimm eine weite Schüssel und dicke den Wein mit weißem Mehl zu einem dünnen Mus ein. Schlage Eigelb in einer anderen Schüssel auf und gib ein wenig Safran hinzu. Verrühre dies sehr gut mit dem Wein-Honig-Sud. Gib es zum eingedickten Teig, vermische es gleichmäßig und wirf nach und nach ein wenig Mehl in die Schüssel, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach rolle den Teig mit einem Nudelholz auf einem Tuch aus. Schneide ihn groß oder klein, je nachdem, wie du die Krapfen haben möchtest. Teig, den man mit Hefe, Bier oder Hopfen zubereitet, muss man aufgehen lassen und danach in lauwarmem Wasser oder gekochtem Wein-Honig-Sud einkneten.

Für kleine Krapfen für vornehme Gäste fülle sie mit reinen Fischlebern, die du gut mit ein wenig geriebenem Lebkuchen zerstoßen hast - so haben sie genug Würze. Ebenso verfahre mit Vogellebern oder Hühnerlebern: hacke und zerstoße sie gut, gib ein Eigelb und geriebenen Lebkuchen hinzu und fülle die Krapfen damit.

Alle Fischeingeweide, mit einem Eigelb zerstoßen und zuvor mit Fischbrühe angemacht, mit ein wenig geriebenem Lebkuchen darunter, ergeben eine gute Fischfüllung für die Krapfen, die dann schön gebacken werden.

Honig Wein Weizenmehl Eigelb Safranfäden Fischlebern Geriebener Lebkuchen Geflügellebern Fischbrühe Fischeingeweide Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren Salz Hefe Bier Hopfen Lauwarmes Wasser
Welches Gericht ist das? Ein gehobenes Krapfen-Rezept: ein mit Wein, Honig, Eigelb und Safran angereicherter Teig, in dem gefüllte Teigtaschen frittiert werden - mit feinen Innereien-Füllungen für vornehme Gäste. Es gehört zur großen Fasten- und Festtags-Krapfenfamilie (vgl. den herzhaften Restfleisch-Krapfen kkm-085 und die Hechtrogen-Krapfen des Ménagier, men-268). Der Teig. Honig wird in Wein gekocht (Honig seud in Wein), der Sud mit Mehl zu einem dünnen Mus eingedickt (zwier... als ein Müßlin), dann mit safrangelbem Eigelb verrührt und unter Mehlzugabe zu einem leytigen - geschmeidigen, biegsamen - Teig geknetet. Zwier meint hier eindicken/verrühren. Der angehängte Satz über Hefe-, Bier- oder Hopfenteig ist eine allgemeine Anmerkung: solchen Teig lässt man erst gehen und knetet ihn dann in lauwarmem Wasser oder Wein-Honig-Sud weiter. Die Füllungen. Drei Varianten, alle mit geriebenem Lebkuchen als Würzbasis (der lieferte fertig die Mischung aus Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken): reine Fischlebern, gemörsert; Vogel- oder Hühnerlebern, gehackt und mit Eigelb gebunden; oder alle Fischeingeweide, mit Eigelb und Fischbrühe zu einer Farce verarbeitet. Das Eigelb bindet, der Lebkuchen würzt. Praxis. Wein-Honig-Sud kochen, mit Mehl andicken, mit safrangefärbtem Eigelb verrühren, zu festem Teig kneten und dünn ausrollen. Füllung der Wahl (Geflügelleber ist am leichtesten zu bekommen) mit geriebenem ungeglastem Lebkuchen und etwas Eigelb zu einer feinen Paste verarbeiten, Teigtaschen füllen und in heißem Schmalz oder Öl goldbraun ausbacken. Fischleber und Fischeingeweide sehr frisch verarbeiten. Eindicken, verrühren. Diminutiv von Mus - eine dünne, breiartige Konsistenz. Ein geschmeidiger, biegsamer, gut verarbeitbarer Teig. Rein, lauter, ausschließlich (hier: nur Fischlebern). Diente als fertige Würzbasis (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken); modern ungeglaster Lebkuchen oder Kräuterprinten. Essbare Fischinnereien (Rogen, Milchner, Mägen), traditionell mitverwertet.